Od Humdrum do Gourmet: Był czas, kiedy jedzenie tuńczyka nie było uważane za doświadczenie dla smakoszy. Tuńczyk w puszce był standardowym wyborem obiadowym dla dzieci szkolnych i weekendowych zapiekanek. Popyt na tuńczyka było małe: W 1950 roku, na całym świecie połowów wyniosła 660.000 ton (około); dziś pragnienie wzrosła geometrycznie, a światowy połów niedawno osiągnęła ponad 7 mln ton.
Od śmieci do skarbu
W 1970s, tuńczyk błękitnopłetwy był uważany za ryby śmieci. Był używany w karmie dla kotów i rybacy sportowi zapłacili, aby mieć to wyciągnięte z ich łodzi. W połowie lat 90-tych reputacja tuńczyka błękitnopłetwego w Japonii była tak zła, że został on określony jako neko-matagi, jedzenie zbyt niskie nawet dla kota do jedzenia. Dziś jest to najdroższa ryba w morzu.
Historycznie, sushi było sposobem na przechowywanie żywności. Rybę solono, przykrywano lub faszerowano ryżem i pozostawiano w beczce na rok, a sfermentowany ryż stawał się lepki. W porze kolacji ryż był wyrzucany, a ryba spożywana. W miarę wzrostu populacji proces ten był zbyt powolny, więc Japończycy stosowali nacisk lub dodawali ocet do ryżu, aby przyspieszyć fermentację. Proces ten był skuteczny dla niektórych ryb, ale ten szybki proces nie był dobry dla Bluefin – ze względu na wysoką zawartość tłuszczu.
Po wojnie, Amerykanie pomogli Japończykom rozwinąć smak tłustej wołowiny, ale Japonia miała mało miejsca na ranczo bydła i musiał importować wołowinę (co nadal robi do dziś). Zaczęli szukać podobnych smaków z oceanu – i tuńczyk błękitnopłetwy znalazł swoje miejsce na rynku jako wołowina z morza.
Nie wszystkie tuńczyki są błękitnopłetwe
Nie wszystkie tuńczyki są stworzone równe. Przez wiele lat Bluefin były przełowione i nie dano szansę na reprodukcję. Zrównoważony rozwój nie był częścią kultury połowów tuńczyka błękitnopłetwego.
Fake News
Misleading the customer is part of the tuna problem. Supermarkety sprzedają tuńczyka w puszkach i saszetkach i choć może być oznaczony jako tuńczyk, to tak naprawdę nie jest tuńczykiem. Jeśli jest sklasyfikowany jako jasne mięso, to jest prawdopodobne, aby być skipjack (kuzyn tuńczyka). Około 70 procent tuńczyka w puszkach to bonito, który jest obfity i tani. Ponieważ szybko dojrzewa – zrównoważony rozwój nie jest problemem.
Albakora o łagodnym smaku i twardych kawałkach mięsa jest oznaczona jako „białe mięso”, a około 30 procent tuńczyka w puszkach należy do tego sektora. Ze względu na metody połowu, zrównoważony rozwój i zawartość rtęci mogą być problemem.
Restauracje prawdopodobnie sprzedają tuńczyka żółtopłetwego (aka AHI, hawajskie słowo oznaczające tuńczyka. Ahi jest również używane w odniesieniu do opastuna), a nie błękitnopłetwego. Żółtopłetwy może być przełowiony, co sprawia, że ryby złowione na wędkę są najlepszym wyborem ze względu na zrównoważony rozwój.
W barze sushi możesz kupić maguro (po japońsku tuńczyk). Niestety, menu częściej opisuje część sprzedawanej ryby, a nie jej pochodzenie czy dziedzictwo. Toro tradycyjnie było wycinane z maślanego, miękkiego brzucha tuńczyka błękitnopłetwego, podczas gdy otoro pochodzi z brzucha blisko głowy, a chutoro jest wycinane ze środka lub tyłu brzucha i jest mniej tłuste niż otoro.
Bluefin jest wyjątkowy
Bluefin jest rzadki i drogi. Pojedynczy kawałek Bluefin Otoro może kosztować 25 dolarów. Jeśli na karcie sushi widnieje cena 10 dolarów za dwa kawałki otoro – nie dostaniecie Bluefin. Bluefin zazwyczaj ma ciemnoczerwone mięso o wyglądzie surowej wołowiny, podczas gdy skipjack jest jaśniejszy w kolorze i Yellowfin jest bladoróżowy w kolorze.
Wzrost popytu na tuńczyka wzbudził obawy o globalne połowy zwiększając upadek gatunku, rujnując stan oceanów i podnosząc obawy o to, co „dokładnie” jest na moim talerzu.
Gone Fishing
Jest bardzo niewiele firm uprawnionych do połowu dzikich tuńczyków błękitnopłetwych na Morzu Balearskim, a pozwolenie jest przyznawane dopiero po migracji tuńczyków z Atlantyku i złożeniu przez nie ikry. Rybacy z Balfego (jednego z największych łowisk na tym obszarze) identyfikują ławice tuńczyków i łapią je w sieć, podczas gdy łódź tworzy okrąg, aby je złapać. Sieć zostaje zamknięta, a Bluefins wiedząc, że ich środowisko się zmieniło, rozpoczynają poszukiwania wyjścia. W tym czasie, nie są one wydobywane z wody, ponieważ chodzi o to, aby utrzymać je przy życiu i pływać.
Po zakończeniu procesu sieciowania, inna łódź przybywa z basenem transportowym i jest on przymocowany do pierścienia otaczającego schwytanego tuńczyka. Profesjonalni nurkowie z gwizdkami symulującymi radar delfinów wchodzą do wody i kierują tuńczyki z początkowej zagrody do basenu transportowego, a tuńczyki przemieszczają się z przestrzeni sieciowej do basenu. Cały proces jest nagrywany na wideo, aby zapewnić dokładność w śledzeniu liczby schwytanych tuńczyków. Kilka minut później film jest oglądany przez oficjalnych kontrolerów na pokładzie i rejestrowane są dokładne liczby. Dokumenty są podpisywane przez inspektorów i obserwatorów, aby zapewnić dokładność.
Łodzie ze schwytanym tuńczykiem przemieszczają się powoli do L’Ametlla del Mar, gdzie połów przenoszony jest do stałego basenu Balfego. Tuńczyki są karmione i utrzymywane w szczęściu aż do momentu, kiedy zostaną odłowione – na wniosek kupca.
Tuńczyki przypływają chude, ponieważ zostały schwytane po zakończeniu swojego atlantyckiego rejsu i złożeniu ikry. Kiedy już zadomowią się w nowych basenach, są głodzone. Są one karmione naturalną dietą makreli, kałamarnic, sardynek i sardeli, czyli tym samym pokarmem, który pożerałyby w środowisku naturalnym. Problem z tą praktyką polega na tym, że obecnie zasoby niektórych z tych źródeł pożywienia (np. sardynek i sardeli) znikają z Morza Śródziemnego, ponieważ są one zjadane przez tuńczyka błękitnopłetwego. Ryby zjadają do 4 procent masy ciała w ciągu pierwszych kilku tygodni w hodowli morskiej, gdzie są trzymane 4-12 miesięcy, zyskując 15-100 procent masy ciała.
Po zidentyfikowaniu nabywcy, tuńczyki są ręcznie wybierane przez nurka, który sprawdza ich wagę i zawartość tłuszczu, a tylko 40-50 ryb są wydobywane codziennie trzy razy w tygodniu. Tuńczyki są wysyłane na brzeg, pakowane i w całości (tego samego dnia) lecą na rynki międzynarodowe, dzięki czemu produkt dociera do miejsca przeznaczenia jeszcze tego samego dnia (lub dzień później), ale zawsze w najszybszy możliwy sposób.
Bluefin Pedigree Traceable
Konsumenci zamawiający tuńczyka błękitnopłetwego z Grupy Balfego w restauracji otrzymują kod kreskowy, który umożliwia im poznanie historii i rodowodu tuńczyka, ponieważ Balfego jest pionierem w projektowaniu systemu identyfikowalności tuńczyka. Przedsiębiorstwo to prowadzi największą w Hiszpanii hodowlę tuńczyka w L’Ametlla de Mar, na wybrzeżu Katalonii, a zostało założone przez dwóch kuzynów, Manela i Pere Vicenta Balfego (hiszpańskich rybaków w piątym pokoleniu), którzy opracowali kod przypisany do każdego tuńczyka i każdej jego części. Kod towarzyszy tuńczyka (i jego części) z morza do talerza umożliwiając konsumentom dokładnie wiedzieć, gatunek jedzą, waga ryby, data zbioru, dokumentacja połowu, analizy mikrobiologicznej, procent tłuszczu i klienta końcowego.
Balfego utrzymuje również mapę świata na swojej stronie internetowej – umożliwiając konsumentom wiedzieć, które restauracje biorą udział w programie. Jeśli klient nie skonsumował tuńczyka w ciągu tygodnia, zostaje usunięty z listy restauracji – aż do następnego zamówienia. Nie jest zaskoczeniem, że restauracje z gwiazdkami Michelin należą do grona lojalnych konsumentów tuńczyka błękitnopłetwego Balfego.
Łowisko tuńczyka błękitnopłetwego jest jednym z najwyższych priorytetów hiszpańskiego przemysłu rybnego, a hiszpański organ zarządzający zgłasza połowy bezpośrednio do Międzynarodowej Komisji Ochrony Tuńczyka Atlantyckiego (CCAT), międzyrządowej organizacji rybackiej odpowiedzialnej za ochronę tuńczyka i gatunków tuńczykopodobnych w Oceanie Atlantyckim i przylegających do niego morzach.
Największy kiedykolwiek złowiony tuńczyk błękitnopłetwy ważył prawie 1500 funtów i miał 13 stóp długości. Są ciepłokrwiste – w przeciwieństwie do większości ryb
Bluefin Arrives in New York City
Aby zaprezentować restauracjom i innym kierownikom ds. żywności i napojów, międzynarodowym i lokalnym szefom kuchni oraz mediom kulinarnym unikalne cechy Balfego Bluefin, cały tuńczyk przyleciał na Manhattan, a system połączenia od morza do stołu został wyjaśniony setkom uczestników.
Doskonałe napoje do łączenia z tuńczykiem błękitnopłetwym to Tio Pepe (z Jerez, południowa Hiszpania), Naveran Brut Cava i Blat Vodka.
Tio Pepe jest uważane za najlepiej sprzedające się Fino na świecie. Po otwarciu pozostaje smaczne przez 4-5 dni, gdy jest podawane na zimno z lodówki. Dobrze łączy się z chorizo, oliwkami, orzechami, serem Manchego oraz tuńczykiem błękitnopłetwym, krewetkami i krewetkami.
Naveran Brut Vintage Cava to wino musujące butelkowane w posiadłości, które zostało zapoczątkowane przez rodzinę Naveran w 1901 roku. Trzy rodzime winogrona: Xarello (dla ciała), Macabeo (intensywność aromatyczna) i Parellada (kwasowość). Może być podawane jako aperitif lub do deserów. Dobrze łączy się z miękkimi serami, tuńczykiem błękitnopłetwym, białymi mięsami (wieprzowiną i kurczakiem) i nadaje się na specjalne okazje.
Blat Vodka z Hiszpanii jest uważana za jedyną wódkę, która jest całkowicie w 100% wolna od zanieczyszczeń, co osiąga się dzięki unikalnemu (i opatentowanemu) procesowi destylacji i oczyszczania. Wódka jest produkowana z 100% (non-GMA) francuskiej pszenicy (bezglutenowa i koszerna) w stylu francusko-rosyjskim. Dobrze łączy się z tuńczykiem błękitnopłetwym, a także kawiorem, wędzonymi rybami (np. łososiem, wędzoną makrelą), marynowanym śledziem, suszoną lub wędzoną wołowiną i stekiem /venison tartare.
Naznaczony za koncentrację na zrównoważonym rozwoju, Balfegó’s zbiera, hoduje, bada i sprzedaje tuńczyka błękitnopłetwego, poprzez system, który zapewnia ciągłość gatunku. Firma była reprezentowana przez Juana Serrano, dyrektora wykonawczego, Montse Brull, Jose Andres i Manel Balfego, współprezesów firmy. Aby uzyskać dodatkowe informacje, kliknij tutaj.