Van alledaags tot gastronomisch: er was een tijd dat het eten van tonijn niet werd beschouwd als een gastronomische ervaring. Tonijn in blik was een standaard lunchgerecht voor schoolkinderen en eenpansgerechten in het weekend. De vraag naar tonijn was klein: in 1950 bedroeg de wereldwijde vangst in totaal 660.000 ton (ongeveer); vandaag is de wens geometrisch toegenomen, en de wereldvangst bereikte onlangs een overschot van 7 miljoen ton.
Van afval tot schat
In de jaren zeventig werd blauwvintonijn beschouwd als afvalvis. Hij werd gebruikt in kattenvoer en sportvissers betaalden om hem van hun boten te laten halen. Halverwege de jaren negentig was de reputatie van blauwvintonijn in Japan zo slecht dat hij neko-matagi werd genoemd, voedsel dat zelfs voor een kat te slecht is om te eten. Vandaag de dag is het de duurste vis in de zee.
Historisch gezien was sushi een manier om voedsel te bewaren. De vis werd gezouten, bedekt of gevuld met rijst en een jaar lang in een vat gelegd, zodat de gefermenteerde rijst kleverig werd. Bij het avondeten werd de rijst weggegooid en de vis geconsumeerd. Naarmate de bevolking toenam, ging dit proces te langzaam en daarom oefenden de Japanners druk uit of deden azijn in de rijst om de fermentatie te versnellen. Het proces was efficiënt voor sommige vissen, maar dit snelle proces was niet goed voor de blauwvintonijn – vanwege zijn hoge vetgehalte.
Na de oorlog hielpen de Amerikanen de Japanners bij het ontwikkelen van een smaak voor vet rundvlees, maar Japan had weinig ruimte voor veeboerderijen en moest het rundvlees importeren (wat het tot op de dag van vandaag blijft doen). Ze gingen op zoek naar vergelijkbare smaken uit de oceaan – en de blauwvintonijn vond zijn plaats op de markt als het rundvlees van de zee.
Niet alle tonijn is blauwvintonijn
Niet alle tonijnen zijn gelijk geschapen. Jarenlang werd blauwvintonijn overbevist en kreeg het niet de kans om zich voort te planten. Duurzaamheid maakte geen deel uit van de visserijcultuur voor blauwvintonijn.
Nepnieuws
Het misleiden van de klant is een deel van het tonijnprobleem. Supermarkten verkopen tonijn in blikjes en zakjes en hoewel er tonijn op staat, is het niet echt tonijn. Als het wordt gecategoriseerd als licht vlees, is het waarschijnlijk skipjack (een neef van de tonijn). Ongeveer 70 procent van de tonijn in blik is gestreepte tonijn, die overvloedig en goedkoop is. Omdat hij snel rijpt, is duurzaamheid geen probleem.
Albacore met een milde smaak en stevige stukken vlees wordt aangeduid als “wit vlees”, en ongeveer 30 procent van de tonijn in blik valt in deze sector. Vanwege de vangstmethoden kunnen duurzaamheid en het kwikgehalte een probleem vormen.
Restaurants verkopen waarschijnlijk geelvintonijn (ook bekend als AHI, Hawaïaans woord voor tonijn. Ahi wordt ook gebruikt voor grootoogtonijn) en geen blauwvintonijn. Geelvintonijn kan overbevist zijn, waardoor de vangst aan de hengel de beste keuze is uit duurzaamheidsoverwegingen.
Bij een sushibar koopt u misschien maguro (Japans voor tonijn). Helaas wordt op het menu eerder het deel van de vis beschreven dat wordt verkocht en niet de herkomst of het erfgoed. Toro wordt traditioneel gesneden van de boterzachte buik van de blauwvintonijn, terwijl otoro afkomstig is van de buik dicht bij de kop en chutoro wordt gesneden van het midden of de achterkant van de buik en is minder vet dan otoro.
Blauwvintonijn is uitzonderlijk
Blauwvintonijn is zeldzaam en duur. Een hapklaar stuk blauwvintonijn kost al gauw $25. Als u op uw sushi-tabblad $10 moet betalen voor twee stukken otoro – dan krijgt u geen blauwvintonijn. Blauwvintonijn heeft meestal donkerrood vlees met het uiterlijk van rauw rundvlees, terwijl skipjack lichter van kleur is en geelvintonijn lichtroze van kleur is.
De toename van de vraag naar tonijn heeft geleid tot bezorgdheid over de wereldwijde visserij waardoor de ondergang van de soort toeneemt, de toestand van de oceanen wordt geruïneerd en bezorgdheid ontstaat over wat er “precies” op mijn bord ligt.
Gone Fishing
Er zijn maar heel weinig bedrijven die toestemming hebben om de wilde blauwvintonijn in de Balearen te vangen en de toestemming wordt pas verleend nadat de tonijnen uit de Atlantische Oceaan zijn gemigreerd en hun eieren hebben gelegd. De vissers van Balfego (een van de grootste visbedrijven van het gebied) identificeren de scholen tonijn en vangen ze onder een net terwijl de boot een cirkel maakt om ze te vangen. Het net wordt gesloten en de blauwvintonijnen weten dat hun omgeving is veranderd… ze beginnen een zoektocht naar een uitgang. Op dit moment worden ze niet uit het water gehaald omdat het de bedoeling is ze in leven en zwemmend te houden.
Nadat het netproces is voltooid, arriveert een andere boot met een transportbad en wordt het vastgemaakt aan de ring die de gevangen tonijn omringt. Professionele duikers met fluitjes die de dolfijnenradar simuleren, gaan het water in en leiden de tonijnen van de oorspronkelijke omheining naar het transportbassin en de tonijnen bewegen van de netruimte naar het bassin. Het hele proces wordt op video vastgelegd om precies te kunnen volgen hoeveel blauwvintonijnen er gevangen zijn. Enkele minuten later wordt de video bekeken met de officiële controleurs aan boord en worden de exacte aantallen genoteerd. De documenten worden ondertekend door inspecteurs en waarnemers om de nauwkeurigheid te garanderen.
De boten met de gevangen Blauwvintonijn varen langzaam naar L’Ametlla del Mar waar de vangst wordt overgebracht naar een vast bassin van Balfego. De blauwvintonijnen worden gevoed en tevreden gehouden tot ze – op verzoek van een koper – worden geoogst.
De tonijnen komen mager aan, omdat ze worden gevangen nadat ze hun Atlantische zwemtocht hebben beëindigd en hun eieren hebben gelegd. Wanneer ze zich in hun nieuwe bassins hebben gevestigd, zijn ze uitgehongerd. Zij worden gevoed met een natuurlijk dieet van makreel, inktvis, sardines en ansjovis, hetzelfde voedsel dat zij in het wild zouden hebben verorberd. Het probleem met deze praktijk is dat de voorraden van sommige van deze voedselbronnen (d.w.z. sardines en ansjovis) nu uit de Middellandse Zee aan het verdwijnen zijn omdat zij door de blauwvintonijn worden opgegeten. De vissen eten tot 4 procent van hun lichaamsgewicht gedurende de eerste weken in de zeekwekerij waar zij 4 tot 12 maanden worden gehouden en 15 tot 100 procent van hun lichaamsgewicht aankomen.
Wanneer een koper is geïdentificeerd, worden de tonijnen met de hand geplukt door een duiker die hun gewicht en vetgehalte controleert en slechts 40-50 vissen per dag worden drie keer per week uitgehaald. De tonijn wordt naar de kust verscheept, verpakt en in zijn geheel (op dezelfde dag) naar de internationale markten gevlogen, zodat het product nog dezelfde dag (of een dag later) op de eindbestemming aankomt, maar altijd op de snelst mogelijke manier.
Blauwvintonijn traceerbaar
De consument die in een restaurant blauwvintonijn van Grup Balfego bestelt, krijgt een streepjescode waarmee hij de geschiedenis en de stamboom van de tonijn kan achterhalen, aangezien Balfego een pionier is bij het ontwerpen van een traceerbaarheidssysteem voor de tonijn. Deze onderneming runt de grootste tonijnranch van Spanje in L’Ametlla de Mar, aan de Catalaanse kust, en is opgericht door twee neven, Manel en Pere Vicent Balfego (Spaanse vissers van de vijfde generatie) die een code hebben ontwikkeld die aan elke tonijn en elk van de onderdelen ervan wordt toegekend. De code begeleidt de tonijn (en zijn delen) van de zee tot op het bord, zodat de consument precies weet welke soort hij eet, het gewicht van de vis, de oogstdatum, documentatie van de vangst, microbiologische analyse, vetpercentage en uiteindelijke klant.
Balfego onderhoudt ook een wereldkaart op zijn website – zodat de consument kan weten welke restaurants aan het programma deelnemen. Als de klant de tonijn niet binnen een week heeft geconsumeerd, wordt hij van de restaurantlijst geschrapt – tot de volgende bestelling. Het is niet verwonderlijk dat restaurants met Michelinsterren tot de trouwe consumenten van Balfego blauwvintonijn behoren.
De blauwvintonijnvisserij is een van de hoogste prioriteiten van de Spaanse visserijsector en de Spaanse beheersinstantie rapporteert de vangsten rechtstreeks aan de Internationale Commissie voor de Instandhouding van Atlantische Tonijnen (CCAT), een intergouvernementele visserijorganisatie die verantwoordelijk is voor de instandhouding van tonijn en tonijnachtigen in de Atlantische Oceaan en de aangrenzende zeeën.
De grootste blauwvintonijn die ooit is gevangen, woog bijna 1500 pond en was 13 voet lang. Ze zijn warmbloedig – in tegenstelling tot de meerderheid van de vissen
Bluefin Arrives in New York City
Om leidinggevenden van restaurants en andere eet- en drinkgelegenheden, internationale en lokale chef-koks en culinaire media kennis te laten maken met de unieke kwaliteiten van de Balfego blauwvintonijn, werd een hele tonijn naar Manhattan gevlogen en werd het systeem voor de verbinding van de tonijn van zee tot tafel aan honderden aanwezigen uitgelegd.
De perfecte dranken om te combineren met blauwvintonijn zijn Tio Pepe (uit Jerez, Zuid-Spanje), Naveran Brut Cava en Blat Vodka.
Tio Pepe wordt beschouwd als ’s werelds best verkochte Fino. Eenmaal geopend, blijft het heerlijk voor 4-5 dagen wanneer het koud uit de koelkast wordt geserveerd. Het paart goed met chorizo, olijven, noten, Manchego kaas en blauwvintonijn, garnalen en garnalen.
Naveran Brut Vintage Cava is een estate gebottelde mousserende wijn die werd gestart door de Naveran familie in 1901. De drie inheemse druiven: Xarello (voor body), Macabeo (aromatische intensiteit) en Parellada (zuurgraad). Kan worden geserveerd als aperitief of bij het dessert. Goed te combineren met zachte kazen, blauwvintonijn, wit vlees (varkensvlees en kip) en leent zich voor speciale gelegenheden.
Blat Vodka uit Spanje wordt beschouwd als de enige wodka die volledig 100 procent vrij is van onzuiverheden, wat wordt bereikt door een uniek (en gepatenteerd) distillatie- en zuiveringsproces. De wodka is gemaakt van 100 procent (non-GMA) Franse tarwe (glutenvrij en Kosher) in de Frans-Russische stijl. De wodka combineert goed met blauwvintonijn, kaviaar, gerookte vis (zalm, makreel), gedroogde of gerookte haring, gedroogd of gerookt rundvlees en steak /venison tartare.
Balfegó’s staat bekend om zijn aandacht voor duurzaamheid en oogst, kweekt, bestudeert en verkoopt blauwvintonijn, via een systeem dat de continuïteit van de soort garandeert. Het bedrijf werd vertegenwoordigd door Juan Serrano, uitvoerend directeur, Montse Brull, Jose Andres en Manel Balfego, co-presidenten van het bedrijf. Voor aanvullende informatie, klik hier.