では、ウィンドウにBランクと書かれているフライドチキンレストランはどうでしょうか？ この店で濃い肉のバケットを食べた方が、通り沿いのAランクのシーフードレストランでエビフライの盛り合わせを食べた場合よりも病気になる可能性が高いということなのだろうか？ 言い換えれば、私たちはレストランの検査成績をどの程度気にする必要があるのでしょうか？
まず、これらの文字等級や数字が何を意味するかを理解することが重要です。 一般に、レストランは違反するたびに一定の点数をつけられる。 そして、その数字は実際の検査報告書に記載されており、ほとんどの管轄区域で公開されています。 満点は100点。 レターグレード方式を採用している州や郡の場合、90点から100点まではA、80点から89点まではBといった具合になります。 市や州によっては、レストランに直近の評点を目立つように表示することを義務付けているところもある。
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最終的なスコアや成績よりも重要なのは、そのスコアを獲得した具体的な違反行為である。 そのチキン ジョイントが安全かどうかを本当に知りたい場合は、検査レポートを調べて、そのレストランが、食品の加熱不足や二次汚染のような、食中毒を広げる可能性のある重大なミスを犯していないかどうかを確認する必要があります。 だからといって、その店で食事をすれば必ず病気になるということでしょうか？
次に、レストランの検査は、レストランの日常業務のスナップショットに過ぎないということを理解することが重要です。 年に1、2回、検査官は週6日、1日12時間営業しているビジネスの中で数時間過ごします。 衛生検査官は公務員であるため、そのほとんどは日中のみ勤務しており、ディナーラッシュではなく、ランチシフトの時間にほとんどのレストランを訪れることになる。 検査報告書は、検査官が見たものを正確に表現しているかもしれませんが、それはすべてを語ってはいません。
さて、そのスナップショットの検査スコアについて考えるには、楽観主義者と悲観主義者の二通りの方法があります。 楽観主義者はB評価を見て、「まあ、キッチンが悪い日に捕まったのだろう、もし違反が本当に深刻なら保健省が閉鎖しているだろう」と考えます。 悲観論者は、そのB評価を見て、「それは検査官が見つけたものだけだ」と考える。 一日おきに起こりうる違反を想像してみろ！」
最終的には、消費者が決めることです。 検査は、レストランを利用する人々の健康と情報を守るための重要な公共サービスです。 検査の点数が低いからといって病気になるわけではありませんし、点数が高いからといって安全が保障されるわけでもありません。
Author’s Note: How Restaurant Health Inspections Work
私はレストランの検査点数に注意を払うような人間ではありません。 私は、レストランの窓に貼られている文字よりも、メニューに何が書かれているか、そして、レストラン評論家や一般の評論家がその料理について何と言うか、に関心があるのです。 とはいえ、経営者がどれだけ食の安全に気を配っているかを本当に知りたいのであれば、トイレの状態がそれを物語っていると思うのです。 もし社長が1時間ごとにトイレを掃除するほど気を使っているならば、それは厨房にも通じる細部への配慮の表れでしょう。 もしトイレが汚いなら、他に何が “クロスオーバー “しているのか誰にもわからないでしょうしね。