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Dopo aver letto questo articolo imparerete il significato e la classificazione della zuppa.
Significato della zuppa:
Una zuppa è un cibo liquido saporito e nutriente servito all’inizio di un pasto o di uno spuntino. Tradizionalmente in Francia, la soupé era una fetta di pane su cui veniva versato il contenuto di una pentola di cottura (potage). La zuppa era designata come una zuppa di carne o di pesce vegetale non filtrata e guarnita con pane, pasta o riso.
Tuttavia, è il buon brodo che dà il corpo o la forza alla zuppa. Dopo l’antipasto, la zuppa è il primo pasto in senso reale. È importante avere la massima cura nella sua preparazione, perché creerà la prima impressione nella mente dell’ospite. Le minestre hanno molte forme – alcune minestre sono sottili e servite come brodi, mentre altre sono servite come minestre chiare come il consommé.
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Alcune minestre sono spesse e cremose e potrebbero essere solo passate o addensate con farina e latte, per esempio, minestre di panna. Alcune zuppe di crostacei sono addensate con riso e purea, come le bisque e così via. È molto importante concentrarsi sulla consistenza di una particolare zuppa, poiché le consistenze sono peculiari a molte zuppe.
Una zuppa chiara sarà servita cristallina e le zuppe dense e cremose dovrebbero avere una finitura liscia e vellutata. Le caratteristiche di una zuppa potrebbero differire da un’altra, ma pochi punti più importanti sono da tenere in mente mentre si preparano le zuppe. Ogni zuppa dovrebbe riflettere la propria identità.
Il sapore dell’ingrediente principale usato dovrebbe rimanere prominente. Il consommé dovrebbe essere chiaro e non torbido, e il brodo dovrebbe contenere anche tagli di carne e verdure, in modo che sia piacevole per gli occhi. La presentazione di una zuppa è anche molto importante, poiché sappiamo che questo creerebbe la prima impressione sugli ospiti.
Classificazione delle minestre:
Le minestre sono ampiamente classificate in due tipi – minestre spesse e minestre sottili, che sono ulteriormente classificate in varie categorie. Questo è fatto in base alla consistenza delle minestre. Tuttavia, né ci sono certe minestre che non sono né sottili né spesse e così a volte certe minestre sono anche classificate in una categoria chiamata “minestre internazionali”.
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Queste minestre sarebbero essenzialmente le minestre nazionali di diversi paesi. Il ‘Mulligatawny’ dell’India e il ‘minestrone’ dell’Italia sono due esempi di minestre nazionali.
La figura 9.1 mostra la classificazione delle minestre:
A. Zuppe chiare:
1. Brodo:
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Un brodo è una zuppa a base di brodo, che non è addensata. Viene servito senza essere passato e guarnito con erbe tritate, verdure o carni. Per esempio, minestrone, brodo di scotch, ecc. Le minestre chiare sono sottili come il liquido; non ricoprono mai il dorso del cucchiaio. È importante avere minestre sottili e corpose, altrimenti avrebbero il sapore dell’acqua.
La differenza tra un brodo e un brodo o bouillon come comunemente indicato in francese. Quando si servono i brodi come zuppe, si dovrebbe aggiungere brodo ridotto o glassa per dare corpo alla zuppa.
2. Consommé:
Un consommé è una zuppa chiara che viene chiarificata con albumi d’uovo. Un vecchio detto dice che se si può leggere la data sulla moneta gettata in quattro litri di consommé, allora è un buon consommé. Prende il nome dalla guarnizione usata nella zuppa”.
B. Zuppe spesse:
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1. Purea:
Le zuppe di purea sono zuppe spesse fatte cuocendo e poi riducendo in purea le verdure o gli ingredienti usati nella zuppa. Per esempio, zuppa di lenticchie, zuppa di patate, ecc. Si possono arrostire le verdure per dare un sapore migliore.
2. Velouté:
Una velouté è una zuppa densa, che viene addensata con un roux biondo, passata e finita con una liaison. Possono essere a base di brodo vegetale o di pollo, per esempio, velouté di pollo. Un roux è fatto cuocendo quantità uguali di farina e burro a fuoco medio. Il grado di cottura della farina dà il nome al roux. Un roux biondo si ottiene cuocendo il roux fino a farlo diventare biondo. La consistenza della velouté è liscia e vellutata.
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3. Crema:
Una zuppa di panna è una zuppa densa passata. Può essere a base di verdure o anche di carne; ma più comunemente le verdure sono usate per preparare zuppe di panna. Nelle ricette classiche viene addensata con besciamella e rifinita con panna. Esempi sono la crema di pomodoro, la crema di funghi, la crema di pollo, ecc. Le tendenze moderne, tuttavia, evitano l’uso della besciamella per motivi di salute e per conservare i sapori delicati delle verdure.
4. Bisque:
È una zuppa a base di crostacei, che viene passata e può essere guarnita con dadini dei frutti di mare utilizzati. Tradizionalmente è addensata con riso e rifinita con panna, per esempio, bisque di aragosta.
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5. Zuppa di pesce:
Le zuppe non sono filtrate e tradizionalmente sono zuppe a base di frutti di mare addensate con patate e rifinite con panna o latte, per esempio, clam chowder, chowder di frutti di mare, ecc. Le chowder sono originarie degli Stati Uniti e la versione più classica viene da Manhattan e da qui il nome Manhattan chowder.
C. Zuppe fredde:
Come suggerisce il nome, queste zuppe sono servite fredde ma non refrigerate. La refrigerazione renderebbe opachi i sapori e la zuppa avrebbe un sapore insipido. Non formano una classificazione separata, in quanto possono essere di nuovo sottili o spesse, passate o non passate. Esempi di zuppe fredde includono consommé gelificato, gazpacho, vichyssoise, ecc.
D. Zuppe internazionali:
Queste di nuovo non formano una classificazione separata in quanto rappresentano la regione di origine. Per esempio, la zuppa di tartaruga verde dall’Inghilterra, la zuppa di cipolla francese dalla Francia, e il mulligatawny dall’India.