CinaModifica
In Cina, e in diversi paesi con grandi popolazioni di cinesi, come Singapore, la zuppa di tartaruga è una specialità. La carne, la pelle e le interiora della tartaruga sono usate nella zuppa. Le tartarughe dal guscio morbido come la Pelodiscus sinensis sono comunemente consumate in questo modo nella cucina cinese, mentre il consumo di tartarughe dal guscio duro è spesso evitato a causa delle loro connotazioni mitiche. Tuttavia, i gusci duri di alcune tartarughe sono utilizzati nella preparazione di un piatto chiamato Guilinggao o “gelatina di tartaruga”.
InghilterraModifica
La zuppa di tartaruga ha guadagnato popolarità in Inghilterra nel 1750 ma è diminuita rapidamente circa 150 anni dopo a causa della pesca eccessiva. Secondo la storica dell’alimentazione Janet Clarkson, il piatto, che lei definisce come una delle tante “zuppe degne di nota”, divenne un simbolo delle cene civiche; scrisse: “Dal 1761 al 1825 non fu mai assente dal banchetto del giorno del sindaco di Londra. Probabilmente non è irragionevole ritenere diverse generazioni di assessori e altri leader civici responsabili di aver mangiato la tartaruga quasi fino all’estinzione.”
La tartaruga marina verde divenne popolare in Inghilterra come “tartaruga di mare” nel 1728 circa: “La sua carne è tra quella del vitello e quella dell’aragosta, ed è estremamente piacevole … Vengono spesso portate in Inghilterra in vasche di acqua di mare, e si mantengono vive a lungo”. Le prime ricette inglesi sono per tartarughe arrostite o bollite, solo più tardi furono usate in una zuppa. Verso il 1740-1750, cominciò ad essere ampiamente importata in Inghilterra, dall’isola di Ascensione o dalle Indie Occidentali. Si attribuisce a Samuel Birch il merito di essere stato il primo a servire la zuppa di tartaruga a Londra, speziandola con limoni e cayenne; divenne rapidamente immensamente popolare, e come ha dichiarato Lord Dudley, “della zuppa britannica, la tartaruga ha sempre la precedenza nella lista d’onore”. Giles Rose preparava la zuppa di tartaruga come segue: “Prendete le vostre tartarughe, tagliate loro la testa e le zampe e mettetele a bollire in acqua buona, e quando sono quasi bollite, metteteci del vino bianco, delle erbe dolci e un pezzo di pancetta, e fatele rosolare in padella con del buon burro, poi metteteci sopra il vostro pane a bagno in un buon brodo forte e ben condito; guarnite il piatto con erba passera verde e limone sopra”. In Cookery and Domestic Economy (1862), la ricetta inizia come segue: “tirare la tartaruga fuori dall’acqua, girarla sulla schiena, legarle i piedi, tagliarle la testa”. Verso il 1800, una buona porzione per la cena era di sei libbre di tartaruga, peso vivo, e nella Taverna di Londra nell’agosto 1808, 400 uomini mangiarono 2.500 libbre di tartaruga nella loro zuppa per la cena.
Secondo Clarkson, “è difficile sopravvalutare la grandezza della domanda di tartarughe” durante il periodo di popolarità della zuppa. Ben 15.000 tartarughe venivano spedite vive in Gran Bretagna dalle Indie occidentali. A causa della sua popolarità, la popolazione della tartaruga verde crollò e il suo costo aumentò di conseguenza. Come Isabella Beeton notò nel 1861, “Questa è la zuppa più costosa portata in tavola”. Così, molto prima di allora, la zuppa di tartaruga finta fatta con la testa di vitello fu ampiamente adottata come sostituto più economico e divenne popolare a pieno titolo, con i due piatti che a volte venivano serviti allo stesso banchetto.
Stati UnitiModifica
Negli Stati Uniti, la tartaruga comune è stata a lungo la specie principale utilizzata per la zuppa di tartaruga. In questo caso la zuppa viene anche chiamata snapper turtle soup, o semplicemente snapper soup (da non confondere con la red snapper soup, che è fatta con il pesce red snapper). È una zuppa pesante e marrone con un aspetto simile al sugo di carne denso.
A Filadelfia e nella Delaware Valley, la zuppa di tartaruga di dentice è una parte consolidata della cucina di Filadelfia. Il famoso ristorante di pesce Old Original Bookbinder’s, è noto per le sue zuppe, compresa la zuppa di dentice; una versione in scatola è venduta anche nei negozi di alimentari.
La zuppa di tartaruga (e altri piatti a base di carne di tartaruga) sono ancora serviti da alcuni ristoranti in Minnesota, soprattutto il venerdì durante la Quaresima. Si dice che siano soprattutto i clienti più anziani che hanno già mangiato la tartaruga ad ordinare i piatti di tartaruga; i commensali più giovani sono molto meno interessati.
Tra le comunità creole, la zuppa di tartaruga è conosciuta come Caouane. A New Orleans, è una specialità di diversi ristoranti di quartiere e classici creoli come Commander’s Palace, Brennan’s e Galatoire’s.
La zuppa di tartaruga era il cibo preferito del 27° presidente degli Stati Uniti William Howard Taft. Egli portò con sé alla Casa Bianca un cuoco specializzato in questo piatto allo scopo specifico di preparare questa zuppa. La Campbell Soup Company una volta vendeva una zuppa di tartaruga in scatola condensata.