da Austin a Boston a Portland, alcuni dei più noti chef della nazione stanno abbracciando un ingrediente spesso denigrato: il sangue. Quello che è diventato, in tempi recenti, l’ultima frontiera di tutte le frattaglie è ora un beniamino culinario. Beh, quasi. Chef come Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) e Paul Qui (Qui; Austin) usano il sangue in più di qualche piatto. Anche se gli stili degli chef sono tutti molto diversi, hanno una cosa in comune: ognuno si sforza di cucinare autentiche iterazioni di cucine globali che hanno tutte fatto affidamento sul sangue come ingrediente di supporto per secoli.
Le influenze thailandesi del nord di Pok Pok, le radici spagnole di Toro, i sapori messicani di Stupak e le inclinazioni filippine di Qui hanno tutti il sangue come addensante, agente reidratante, colorante o, semplicemente, come esaltatore di sapori. Queste non sono le uniche cucine globali che utilizzano il sangue: È usato anche nel cibo taiwanese, coreano, vietnamita, cinese, irlandese, portoghese, svedese, peruviano e messicano, solo per citarne alcuni. Più cucine usano il sangue che non. Anche se si può certamente trovare il sangue nelle cucine americane – se si guarda abbastanza bene – è molto probabilmente in un cenno ad altre cucine.
“È sicuramente un gusto acquisito”, dice Andrew Knowlton, redattore di ristoranti e bevande di BA, e grande fan del sangue. “Forse abbiamo visto troppi film dell’orrore, ma se riesci a superarlo, ha questa intensa mineralità che io desidero molto”. Cita il cracker al sangue di Aska, che sta per essere aperto, e la crocchetta al sangue di Estela (entrambi a Manhattan) come esempi principali di come un po’ di sangue possa aggiungere ricchezza e profondità a un piatto. Ma questa non è l’unica ragione per cui gli chef scelgono di cucinare con il sangue.
Il sangue dà sapore e consistenza
Il sangue è apprezzato sia per il piacere che per l’efficienza. È un superbo addensante, a condizione che non sia stato congelato e rappreso, dice Bissonnette, che fa una salsiccia con circa il 40% di sangue al Toro. Il sangue di maiale è tipicamente favorito per il suo sapore più dolce e leggero. (Il sangue di manzo può essere selvatico, e anche se gelatinoso e delicato, il sangue di pollo è difficile da trovare, dice Ricker). Qualunque sia l’animale, il colore ricco e profondo del sangue non è perso dagli chef che lo apprezzano per la sua estetica: A Sen Yai, il negozio di noodle di Ricker, di influenza tailandese, “ne aggiungono un po’ ai noodle da barca per rendere il brodo ricco e il colore piacevole”. Stupak sta sperimentando il sangue per reidratare la masa harina fatta in casa in tortillas cremisi per una potenziale offerta di menu più tardi quest’anno. (Masa harina è una forma essiccata e in polvere di mais.)
Per Qui, che serve una versione dello stufato di sangue di maiale filippino dinuguan al Qui, è tutto sulla ricchezza che il sangue aggiunge. “Il sangue ti dà quella ricchezza e quel sapore che vuoi, senza essere troppo pesante”, dice. “E penso che sia più sano”. Qui usa sia sangue di coniglio che di anatra, oltre al più tipico sangue di maiale. Egli nota che il sangue della migliore qualità è di un colore profondo, quasi nero; il rosso vivo significa che è stato ossidato.
E per la crescente quantità di chef che stanno acquistando animali interi direttamente dagli agricoltori – per esempio, un maiale intero piuttosto che una dozzina di filetti avvolti in una pellicola – fare buon uso di ogni parte della carcassa è solo una buona gestione finanziaria. Bissonnette acquista maiali interi direttamente dagli allevatori che, quando richiesto, includono anche il sangue (molti allevatori lasciano che un maiale “si dissangui” dopo la macellazione, non preoccupandosi di catturare e salvare il sangue perché, beh, fino a poco tempo fa non era desiderato). “Si mantengono bassi i costi del cibo se si può trovare il modo di usare la guancia, la coda, l’orecchio, il midollo… e il sangue”, dice.
Oltre alla propensione al risparmio e all’intraprendenza degli chef, è anche imperativo per molti che paghino il giusto rispetto all’animale. “Non usare ogni parte di un animale è, francamente, un’eresia”, dice Stupak, aggiungendo che le persone nella maggior parte delle culture sono a loro agio con la necessità di macellare per consumare carne.
Il sangue è un ingrediente tradizionale
Gli chef americani che cucinano cibo globale si sentono anche responsabili di onorare l’autenticità di una particolare cucina. “La maggior parte si sente molto nuova quando si confronta con ciò che generalmente percepiamo come messicano qui negli Stati Uniti. Dalla mia esperienza, poiché non sono messicano, la gente spesso pensa che io stia armeggiando con le cose quando non è così”, dice Stupak. Quando la tua reputazione come chef è sulla linea, non è probabile che tu tagli gli angoli o elimini gli ingredienti. Dice Bissonnette: “Naturalmente sarebbe facile saltare alcuni passaggi o ingredienti, ma non è per questo che i bravi cuochi cucinano. Vogliamo la sfida, e vogliamo imparare.”
Inoltre, perché mangiare un’imitazione quando si può mangiare l’originale? C’è un sacco di cibo thailandese da asporto gustoso da trovare in America, ma ciò che distingue Ricker è la sua completa immersione nella cultura thailandese. Quando si tratta di sfumature di sapore, la sua versione di khanom jiin naan ngiaw, per esempio, è un piatto di noodle molto più fedele al cibo che si trova nel nord della Thailandia rispetto all’appiccicoso e dolce pad Thai da asporto. (Ricker usa sangue di maiale invece del tipico sangue di pollo, ma ehi, non spacchiamo il capello in quattro.)
Il sangue è un distintivo d’onore (e un segno di abilità)
C’è un’altra ragione, meno nota, per cucinare con il sangue: È semplicemente cazzuto. “Il sangue crudo non ha un buon sapore”, dice Bissonnette. È insipido e ferroso, spiega, come un’enorme ciotola di ortiche pungenti. Prendere un ingrediente del genere e trasformarlo in cibo buono da leccarsi i baffi richiede un certo livello di abilità che gli chef cercano e ammirano. “Posso prendere un avocado maturo, schiacciarlo su un toast e condirlo bene, e poi farlo pagare 14 dollari al brunch”, dice Bissonnette. “
Stupak è d’accordo, colpendo l’esempio più vicino a casa: “Chiunque può condire una bistecca e grigliarla”, dice, ma scegliere ritagli di carne e organi richiede un’abilità particolare e il desiderio di spingersi oltre. La maggior parte degli chef degni di nota preferirebbe avere la soddisfazione di affrontare un ingrediente impegnativo. In altre parole, bisogna giocare alla grande per vincere alla grande. Il modo in cui Qui parla del sangue indica la sua padronanza dell’ingrediente: Sa, per esempio, che l’aggiunta di sangue a un piatto fumante darà un sapore di ferro, di “fegato ben cotto”. Questo non è qualcosa che viene insegnato alla maggior parte degli studenti delle scuole di cucina, ed è un cenno al suo livello di abilità.
Detto questo, “le budella per il bene delle budella” è meno impressionante, secondo Stupak. Il sanguinaccio oaxacano, o sangrita, per esempio, si basa sul sangue, quindi se Stupak vuole inserirlo nel suo menu, è un ingrediente che deve trovare. Ma riempire i piatti dei clienti con ghiandole tiroidee, reni e fegato solo per il gusto di farlo non è solo noioso, potrebbe essere un cattivo affare.
Il sangue è ancora per il cliente avventuroso
“Bisogna costruire la fiducia dei clienti”, dice Bissonnette, citando il grande menu di Toro come strumento utile. Spiega che se un cliente è davvero entusiasta del pan con tomate e delle empanadas di pollo, è improbabile che si metta a scavare avidamente nel cuore di manzo affumicato su un toast. Ma la morcilla de cordero, un pasticcio con salsiccia di sangue di agnello, mele, cavoletti di Bruxelles e sormontato da formaggio di latte di pecora bollente, è una “droga d’ingresso” sorprendentemente facile da usare per il consumo di sangue. (È un riff sul primo piatto sanguinolento che Bissonnette ha cucinato, che era una morbida salsiccia di sangue con cipolle, mele e cavoli). I sapori sono tutti familiari ai commensali, e a meno che non stiano davvero cercando, potrebbero anche non identificare il sangue come ingrediente. Migliora semplicemente la ricca salsa a base di pomodoro che tiene tutto insieme. “Provate e basta”, dice Bissonnette ai clienti diffidenti. “
Nel caso di Ricker’s Boat Noodles, il menu non identifica il sangue come ingrediente. Sono elencati come “Noodles in un ricco e complesso brodo scuro con spezie, erbe, manzo stufato, manzo in camicia, polpette fatte in casa, acqua, spinaci, peperoncini secchi, erbe e germogli di fagioli”. Tradizionale? Puoi scommetterci. Esplicitamente? Non con così tante parole.
I mangiatori avventurosi sono desiderosi di provare piatti a base di sangue, ma per la maggior parte degli americani, l’idea di consumare sangue è intrinsecamente tabù. Ricker crede che sia il risultato di generazioni di acquirenti di supermercati che hanno perso il contatto con il modo in cui mangiavamo una volta: “Ora, siamo interessati solo ai tagli di prima scelta, non mangiamo la pelle, non possiamo sopportare di vedere parti intere dell’animale nel piatto, la carne con l’osso non è vista come una cosa appetitosa”. Bissonnette è d’accordo, citando anni di “cene in TV e cibo in scatola” come i principali colpevoli.
Bissonnette cita come parziale colpa una repulsione da maniaci del sangue. “Per qualche ragione, la gente pensa che ci sia una maggiore possibilità di ammalarsi con il sangue”, dice. “Ma non è meno sicuro di qualsiasi altra carne”. E inoltre, aggiunge: “Se fosse cattivo, lo sapresti”. Come faremmo a saperlo? Lui arriccia il naso. “Fidatevi di me. Lo sapreste e basta”
“Non abbiamo mai mangiato sangue”, dice Stupak, “perché non abbiamo mai dovuto”. La cucina di Empellón Cocina chiama i piatti di sangue e frattaglie “red flag”, perché quando vengono ordinati, è una bandiera rossa per i cuochi: Il commensale è probabilmente un food writer o un collega chef. “Se metti il sangue in un menu, è ancora incredibilmente difficile da vendere”, dice. “E qualsiasi ristoratore che ti dice che vende più sanguinaccio che bistecche sta mentendo.”
Qui, tuttavia, potrebbe non essere d’accordo: ha avuto il sangue sul suo menu a Qui continuamente da pochi mesi dopo l’apertura. E per di più, dice, l’anno scorso il suo spin sul dinuguan è stato uno dei dieci più venduti del ristorante. Il nuovo menu della sala da pranzo formale è un prix fixe, il che significa che tutti i clienti ricevono il sangue, che lo vogliano o no; i clienti del patio possono scegliere la loro avventura. Le maree stanno cambiando? Se è così, è una svolta lenta. I clienti di Qui’s ammettono di essere in minoranza quando si tratta di cenare in modo avventuroso. “Non mangiamo nemmeno le cosce di pollo”, dice Stupak. “Come possiamo aspettarci che i clienti di questo paese abbraccino il sangue?”
Sangue: La frontiera finale?
Per il commensale avventuroso, il sangue è, secondo Stupak, “l’espressione più pura delle frattaglie”. Questo è il motivo per cui vale la pena provarlo e per cui è difficile. E che dire degli chef che stanno spargendo la voce: c’è qualche cibo che non affronteranno? In gran parte no. Qui dice che è “disposto a provare qualsiasi cosa”. Bissonnette pensa che il burro di arachidi sia forse il cibo più disgustoso che abbia mai incontrato. Stupak ammette di non essere un fan dell’aneto, anche se non farà di tutto per evitarlo. Ricker ha un problema con i reni: “Quando ero bambino, c’era una donna inglese che viveva a casa nostra e li cucinava, e tutta la casa puzzava di . Non l’ho mai superato”. Anche se aggiunge: “Ma scommetto che alla fine ci riuscirò”
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