Il grano bianco integrale è ora disponibile, con tutti i vantaggi nutrizionali del grano integrale tradizionale, ma con un colore più chiaro e un gusto più delicato. Scoprilo qui!
Q. Cos’è il grano bianco integrale?
A. Il grano bianco (nella foto) è un tipo differente di grano che non ha geni importanti per il colore della crusca (a differenza del grano “rosso” tradizionale che ha da uno a tre geni per il colore della crusca). Un modo semplice per pensarlo è come una sorta di grano albino. La crusca del grano bianco non è solo più chiara nel colore, ma è anche più mite nel sapore, rendendo il grano bianco integrale più attraente per molte persone abituate al gusto del farina rossa. Il termine “farina bianca” è stato spesso usato per significare “farina rossa”, quindi “farina di grano bianco integrale” suona come una contraddizione in termini. Ma è semplicemente farina INTERA – compresi la crusca, il germe e l’endosperma – fatta di grano BIANCO.
Q. Perché il grano bianco ha un sapore più delicato?
A. Il grano bianco non contiene i composti fenolici fortemente aromatizzati che si trovano nel grano rosso. Questo dà al grano bianco un sapore più delicato, e significa anche che i prodotti fatti con grano bianco richiedono meno dolcificante aggiunto per raggiungere lo stesso livello di dolcezza percepita.
Q. C’è qualche differenza dal punto di vista nutrizionale tra il grano bianco integrale e il grano integrale “normale”?
A. Gli esperti considerano questi due tipi di grano intero uguali, dal punto di vista nutrizionale. La maggior parte delle differenze nutrizionali tra le varietà di grano sono determinate dalle condizioni ambientali, come il tempo e la composizione del suolo. Per esempio, quando le colture sono in siccità, le proteine del grano saranno più alte e possono funzionare in modo differente.
Q. Quando è diventato disponibile il grano bianco integrale negli Stati Uniti?
A. Il grano bianco è stato il principale tipo di grano coltivato in Australia per molti decenni, ma è stato necessario sviluppare varietà diverse per soddisfare le condizioni degli Stati Uniti. Le varietà di grano bianco attualmente coltivate negli Stati Uniti sono state sviluppate negli anni ’70 e ’80 incrociando ceppi di grano rosso. Mentre la maggior parte del grano rosso ha tre geni per il colore della crusca rossa, alcuni hanno solo uno o due di questi geni; quando questi ceppi vengono incrociati, una certa percentuale della prole non ha geni del colore.
Molte delle prime ricerche e degli incroci per le varietà statunitensi di grano bianco integrale sono stati fatti alla Kansas State, e i primi raccolti sono stati commercializzati dall’American White Wheat Producers Association. Oggi AWWPA è conosciuta come “Farmer Direct”. Con sede ad Atchison, KS, Farmer Direct è una cooperativa di oltre 300 membri produttori che hanno lavorato per quasi due decenni per coltivare e diffondere il grano bianco. King Arthur, Farmer Direct Foods e Hodgson Mill vendono grano bianco integrale nei mercati al dettaglio dai primi anni ’90, e Sunnyland Mills vende bulgur di grano bianco negli Stati Uniti dal 1935.
Q. Quale proporzione del grano coltivato negli Stati Uniti è attualmente grano bianco?
A. Secondo l’USDA, il grano bianco rappresenta al massimo il 10-15% del raccolto totale di grano americano.1 Ma questa proporzione sta cambiando rapidamente. Si stima che la produzione di bushel di grano bianco duro sia più che quadruplicata tra il 2002 e il 2004, passando da 13.021.903 bushel a 56.554.260.2 In Australia, la grande maggioranza del grano prodotto è grano bianco.
Q. Cosa ha spinto gli Stati Uniti a passare al grano bianco?
A. Ironicamente, la tendenza verso il grano bianco non è stata originariamente spinta dai suoi vantaggi per fare prodotti di grano intero per il mercato statunitense. L’incentivo originale era quello di invertire il declino delle esportazioni di grano americano. Dal 1980 al 1990, le esportazioni di grano duro rosso sono diminuite del 34%. Laddove il grano duro rosso statunitense costituiva il 60% del mercato dell’America centrale e meridionale a metà degli anni ’70, la quota di mercato era scesa a solo il 12% due decenni più tardi.3 È in gran parte una serendipità che questa precedente spinta a sviluppare varietà di grano bianco adatte agli Stati Uniti abbia portato a una maggiore disponibilità dell’opzione del grano bianco proprio quando il consumo di grano integrale e l’interesse sono aumentati.
Q. Il grano bianco cresce in un clima/geografia diverso da quello rosso, o un coltivatore di grano rosso potrebbe facilmente passare al bianco? Negli Stati Uniti, i coltivatori di grano bianco una volta erano concentrati nel nord-ovest. Nel 1998, per esempio, il Montana era in testa alla nazione per la produzione di grano bianco – ma questo tipo di grano costituiva solo l’1% circa del grano americano.4 Ora, con nuove varietà adattate a condizioni diverse, il grano bianco può crescere praticamente nello stesso clima/geografia del grano rosso. Una volta che un agricoltore ha deciso di piantare il grano duro invernale, può scegliere se piantare il grano rosso o quello bianco.
Secondo l’Università del Nebraska, “I dati sulle prestazioni delle varietà di grano duro invernale bianco mostrano che sono altamente adattate e le loro rese in grani e i pesi di prova sono simili a quelli del grano duro invernale rosso. Tutte le pratiche di produzione (data di semina, tasso di semina, concimazione e raccolta) sono simili per il grano duro bianco e il grano duro rosso invernale.
“La stessa attrezzatura viene utilizzata per entrambe le colture. Tuttavia, è necessaria un’attenzione supplementare per evitare di mescolare il grano. Un intervallo di tre o quattro anni può essere necessario per controllare completamente il grano volontario quando il grano bianco deve essere piantato dopo il grano rosso. Le seminatrici, le attrezzature per il raccolto (mietitrebbie, camion, coclee, carrelli per il grano) e gli impianti di stoccaggio devono essere puliti con cura per assicurare che non si verifichi una mescolanza delle due classi. L’immagazzinamento del grano nell’azienda agricola può essere un aspetto indispensabile della produzione di grano bianco all’inizio, a causa del fatto che gli elevatori possono non avere una domanda sufficientifica per dedicare spazio di immagazzinamento al grano bianco. Tenere separati i chicchi di grano duro rosso invernale e di grano duro bianco è essenziale a causa dei prezzi sostanzialmente scontati pagati per il grano misto”. 2
Q. Con tanta attenzione al grano bianco integrale, la nostra offerta è sufficientifica? La domanda minaccia di superare l’offerta, come può accadere con gli alimenti biologici?
A. Poiché il grano bianco è preferito anche in altri paesi – soprattutto in Asia, dove si pensa che faccia meglio i noodles – gli Stati Uniti hanno lavorato duramente per aumentare la produzione di grano bianco. In effetti, la preferenza per i prodotti di grano bianco in Asia ha contribuito al declino delle esportazioni di grano rosso statunitense in questa regione del mondo in rapida crescita.5 Poiché gli agricoltori possono passare abbastanza facilmente al grano bianco, le forze della domanda e dell’offerta dovrebbero garantire che ci sia abbastanza grano bianco per fare prodotti integrali popolari.
Il grano bianco, infatti, di solito ha un “tasso di estrazione più alto” del grano rosso – il che significa che un bushel di chicchi di grano bianco farà un po’ più farina di grano intero della stessa quantità di grano rosso.6 Questo aiuta anche a garantire che l’offerta di grano bianco sia adeguata.
Questo potrebbe cambiare quando il grano bianco diventa popolare nel mercato dell’esportazione. Tuttavia, varietà differenti di grano bianco sono coltivate per il mercato degli Stati Uniti (dove le varietà ad alto contenuto proteico sono necessarie per il pane) che per il mercato asiatico (dove le varietà a basso contenuto proteico fanno meglio i noodles.)
Q. Quali alimenti popolari di marca sono ora fatti con grano bianco integrale? Come può il consumatore accorgersene?
A. Negli Stati Uniti, molti pani sono fatti con grano bianco integrale, tra cui: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann e Freihofer’s (Weston), Nature’s Own e Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) e Aunt Millie’s (Perfection).
Altri prodotti includono cracker Dr. Kracker, Near East (Quaker) Pilaf e Tabouli mix, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat e Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour ha una popolare serie di miscele da forno, tra cui Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix, e Holiday Herb Roll mix. Hanno anche miscele per pancake, muffin, focaccine, biscotti, panini alla cannella e croste di pizza fatte con farina di grano bianco integrale, e vendono croissant e biscotti appena sfornati fatti con grano bianco integrale.
Sia King Arthur Flour che Eagle Mills sono fonti ampiamente distribuite di farina di grano bianco integrale in sacchetti, venduti nei negozi al dettaglio ai panettieri domestici. Farmer Direct Foods e Hodgson Mill offrono entrambi farina di grano bianco integrale macinato a pietra.
Perché i consumatori esperti possono cercare il grano bianco integrale, i produttori possono scegliere di specificarlo nella lista degli ingredienti del loro prodotto. In mancanza di ciò, se il prodotto elenca la farina di grano intero come primo ingrediente, ma è di colore chiaro, è molto probabile che sia stato fatto con grano bianco integrale.
Q. Dal punto di vista di un produttore, ci sono vantaggi nel lavorare con il grano bianco integrale rispetto al rosso? Sì. A parte i già citati vantaggi di un gusto più delicato e di una consistenza più leggera, è dimostrato che i cereali da colazione fatti con grano bianco integrale mantengono più a lungo la loro croccantezza nel latte. E a causa della mancanza di composti fenolici nel grano bianco duro, gli spaghetti orientali freschi refrigerati non sviluppano macchie nere come possono fare con il grano rosso. 7
Q. Ci sono dati concreti sulle preferenze dei consumatori per il grano bianco integrale?
A. Diversi progetti di ricerca hanno studiato questo problema, e la ricerca è in corso. Uno di questi studi della Wichita State University ha confrontato i panini per hamburger fatti con grano bianco integrale, grano rosso integrale e grano rosso rinforzato. L’accettazione complessiva ha favorito il grano bianco integrale su entrambe le alternative. Infatti, il 55% degli intervistati ha detto che avrebbe “definitamente” o “probabilmente” acquistato i panini di grano bianco integrale, contro il 46% per il grano rosso integrale e il 40% per i panini di grano rosso. 6
Commenti dei produttori
I membri del Whole Grains Council stanno offrendo una gamma di prodotti di grano bianco integrale. Seguono alcuni commenti di membri selezionati, per aiutare i consumatori e i media a farsi un’idea dei prodotti di grano bianco integrale che vengono offerti oggi. (I media sono invitati a mandarci un’e-mail per ottenere informazioni di contatto per interviste con queste aziende.)
King Arthur dice:
“Come tutte le farine King Arthur, la Farina di grano bianco integrale King Arthur è tutta naturale, mai sbiancata, mai bromata. È anche soggetta alle nostre rigorose specifiche per il contenuto proteico, il contenuto di ceneri, ecc – le più rigorose del settore. Inoltre offer King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour – i nostri test bakers dicono che è la migliore farina con cui abbiano mai cucinato.”
Sunnyland Mills dice:
“Sunnyland Mills produce grano bulgur di prima qualità da speciali varietà di grano bianco dal 1935. Il nostro processo unico trasforma questo grano bianco in un perfetto bulgur dorato chiaro con eccezionali qualità di cottura e un sapore delicato. Il grano bianco non contiene l’acido tannico che si trova nel bulgur fatto con grano rosso e che conferisce un sapore amaro. Il grano bianco è tipicamente chiamato “grano dolce” per questo motivo. Il bulgur di Sunnyland Mills è garantito privo di qualsiasi sapore rancido, amaro o “off”. Il bulgur di grano bianco assorbe l’acqua quando viene messo a bagno o cotto a una velocità uniforme. Questo garantisce risultati prevedibili e coerenza nella preparazione delle ricette. I prodotti a base di bulgur di grano bianco di Sunnyland Mills si possono trovare nelle miscele Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf e Tabouli, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat e Fantastic Foods Tabouli Mix.”
Dr. Kracker dice:
“Dr. Kracker ha appena iniziato il nuovo raccolto di grano bianco e siamo totalmente entusiasti delle sue caratteristiche di cottura e sapore. La nostra eccitazione è dovuta alla crosta più leggera con cui cuoce nelle nostre focacce, se si può chiamare una crosta. E il colore giallo, quasi arancione, è più pronunciato quest’anno. Il sapore è migliore: più ricco e wheatier che mai. Potremmo essere in grado di eliminare completamente l’uso di farina bianca in due delle nostre varietà. Non potremmo essere più soddisfatti.”
George Weston Bakeries dice:
“Nell’aprile 2006, George Weston Bakeries ha introdotto i suoi primi prodotti fatti con grano bianco integrale. La linea “Made with Whole Grain” è stata appositamente formulata per contribuire ad aumentare il consumo di grano intero, pur mantenendo il gusto classico e la consistenza dei prodotti bianchi originali. La farina di grano bianco integrale viene utilizzata in ogni prodotto, ed è un ingrediente importante nel contribuire a fornire il sapore e la sensazione dei prodotti bianchi originali con il beneficio aggiuntivo dei cereali integrali. I prodotti includono:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 grammi di cereali integrali per due fette)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 grammi di cereali integrali per duefetta)
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 grammi di cereali interi per porzione)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 grammi di cereali interi per porzione)”
Flowers Foods dice:
“I due prodotti che attualmente usano grano bianco integrale sono Nature’s Own Sugar Free 100% Whole Grain Wheat bread e Cobblestone Mill 100% Whole Wheat bread. Entrambe le formule di prodotto hanno utilizzato il grano bianco integrale fin dalla loro introduzione sul mercato. Usiamo farina di grano bianco integrale nei nostri prodotti dal 1999 circa.”
Rich’s dice:
“La bontà del grano integrale è ora disponibile nell’impasto per pizza Della Suprema e nelle croste di Rich’s. Disponibile in tre formati rotondi – 12″, 14″ e 16″ – e in un pane quadrato da 9″, questa comoda crosta cotta al forno offre 14 grammi di grano bianco integrale in ogni porzione. Il grano bianco integrale offre tutto il legno, le vitamine, i minerali e gli antiossidanti dei cereali integrali, con un colore più chiaro, una consistenza più morbida e un sapore più delicato che i vostri clienti ameranno.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) dice:
“Lanciato nel 2006, Wholesome Harvest fatto con pane bianco integrale per sandwich è il primo pane disponibile nel Retail In-store Bakery che combina il gusto, l’aspetto e la consistenza del pane bianco che piace ai bambini con la bontà sana dei cereali integrali che le mamme amano. Un eccellente pane nutrizionale per tutta la famiglia. 0g grassi trans, basso contenuto di grassi, basso contenuto di grassi saturi e fornisce 10g di cereali integrali per porzione.”
Farmer Direct dice:
“Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground Whole White Wheat Flour è portato ai panettieri da una cooperativa di agricoltori/membri attraverso il nostro processo con marchio registrato, Identity Assured®. Questo processo fornisce un collegamento diretto della nostra farina con le fattorie e i campi dove il grano è stato coltivato. Come prima organizzazione che produce e commercializza grano bianco negli Stati Uniti, Farmer Direct Foods fornisce farina di grano bianco integrale ai consumatori dal 1988. I nostri flori Identity Assured® rimangono i flori più consistenti e dalle migliori prestazioni disponibili ovunque! I nostri agricoltori sono molto orgogliosi di passare i loro prodotti dalle nostre mani alle vostre! Altri prodotti di grano bianco Farmer Direct venduti sotto i marchi Natural s’Wheat® (pronunciato dolce) e Farmers Best® includono Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran e Clean Bran.”
ARDENT Mills dice:
“Ultragrain® è un’innovazione, tutto naturale, 100% farina di grano intero. Partendo da una varietà unica di grano, la farina è appositamente macinata per offrire il gusto pulito, la consistenza liscia e le prestazioni della farina bianca, pur mantenendo i vantaggi nutrizionali dei cereali integrali. Molti produttori hanno già sfruttato Ultragrain – in vari livelli di inclusione – per portare la nutrizione dei cereali integrali a tutto, dai cracker per snack e antipasti surgelati al pane bianco e integrale, ai burritos e alle pizze per il pranzo scolastico.
- Ultragrain è disponibile nelle varietà Hard e Soft per la miscelazione con la farina esistente.
- Ultragrain® Hard per la formulazione di cereali integrali in pane, bagel, pasta per pizza, pasta, tortillas, rivestimenti e biscotti
- Ultragrain® Soft per la formulazione di cereali integrali in torte, biscotti, cracker e pasticcini
Miscelare Ultragrain con altre farine è emerso come una strategia efficace e piacevole al palato per incoraggiare i consumatori ad acquistare e mangiare più cereali integrali.
Le miscele di farine integrali Healthy Choice con Ultragrain sono miscelate con farina bianca arricchita di prima qualità, dando ai panettieri e agli sviluppatori di prodotti un sostituto flessibile per la farina integrale standard che funziona in tutte le applicazioni. È disponibile in:
- La miscela di farina multiuso Healthy Choice T-1 include il 30% di Ultragrain per una comoda transizione 1:1.
- La miscela di farina multiuso Healthy Choice T-2 include il 51% di Ultragrain per una maggiore inclusione di nutrizione del grano intero. (Le regolazioni delle ricette possono essere richieste con inclusioni di cereali integrali più elevate.)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Libretto della Commissione del grano del Kansas, “Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.