La maggior parte dei vini prodotti sotto la Valpolicella DOC sono rossi e solitamente contengono una quantità considerevole dell’uva più distinta della zona, la Corvina. Altre uve usate nella produzione del vino della Valpolicella includono più spesso Rondinella e Corvinone, ma anche Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese e Bigolona. Alcuni produttori stanno sperimentando la rinascita dell’uva autoctona Oseleta in Valpolicella. I vini sono prodotti in un’ampia varietà di stili che vanno dai vini da tavola nouveau di base, vini rossi corposi, vini dolci da dessert e persino spumanti frizzanti. I Valpolicella più semplici sono di corpo leggero e spesso serviti leggermente freddi. Hanno molte caratteristiche simili a un vino Beaujolais e sono spesso noti per il loro sapore di amarena. Mentre gli stili corposi di Recioto e Amarone raggiungono livelli alcolici del 15-16%, la maggior parte dei Valpolicella hanno livelli alcolici più moderati intorno all’11%. Per i vini etichettati Valpolicella Superiore i vini devono essere invecchiati un minimo di un anno in legno e raggiungere un livello alcolico minimo del 12%.
ReciotoEdit
Il vino rosso dolce da dessert Recioto della Valpolicella ha ottenuto il proprio status DOCG separato nel 2010 ed è stato lo stile storicamente associato alla regione. Il nome recioto, fatto anche nelle vicine regioni di Soave e Gambellara con le loro proprie denominazioni DOCG, deriva dal dialetto locale recie che significa orecchie, e si riferisce ai lobi estesi che appaiono come “orecchie” in cima a un grappolo d’uva. Gli acini esposti sulle “orecchie” di solito ricevono la luce solare più diretta e diventano gli acini più maturi del grappolo. Storicamente queste “orecchie” molto mature venivano raccolte separatamente e usate per fare vini molto ricchi e dolci. Oggi il metodo per fare il recioto si è evoluto per includere l’uso di grappoli interi. Le uve destinate al Recioto della Valpolicella sono spesso coltivate nei vigneti collinari in posizione ideale. Il Recioto può rintracciare le sue origini nelle tecniche di vinificazione degli antichi greci; le uve vengono portate in speciali stanze di appassimento dove vengono lasciate essiccare, concentrando gli zuccheri all’interno dell’uva.
Mentre il recioto è tipicamente dolce, con alti livelli di zucchero residuo, il mosto può essere lasciato fermentare completamente asciutto. Spesso i produttori etichettano questo vino come Amarone, ma possono anche scegliere di produrlo come vino Valpolicella DOC o anche come vino da tavola a Indicazione geografica tipica (IGT) se scelgono di usare miscele di uve al di fuori dei requisiti DOC. Alcuni produttori stanno sperimentando con varietà internazionali e producendo vini secchi in stile Amarone da uve come il Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
Nel tardo 20° secolo, un nuovo stile di vino conosciuto come ripasso (che significa “ripassato”) emerse. Con questa tecnica, le vinacce delle bucce e dei semi d’uva rimasti dalla fermentazione del recioto e dell’Amarone vengono aggiunte alla partita di vini della Valpolicella per un periodo di macerazione prolungato. L’ulteriore fonte di cibo per il restante lievito in fermentazione aiuta ad aumentare il livello di alcol e il corpo dei vini, mentre liscivia anche ulteriori tannini, glicerina e alcuni composti fenolici che contribuiscono alla complessità, al sapore e al colore di un vino. Come la produzione di Amarone è aumentata nel 21° secolo, così anche la prevalenza di vini in stile ripasso è apparsa sul mercato del vino, con la maggior parte dei produttori di Amarone che producono anche un ripasso come un tipo di “secondo vino”. Un metodo alternativo è quello di usare uve parzialmente appassite, invece delle vinacce avanzate, che contengono meno tannini amari e anche più composti fenolici.
Il primo produttore della Valpolicella a commercializzare un vino ripasso fu Masi nei primi anni 80. Quando lo stile divenne popolare alla fine del 20° secolo, era raramente indicato sull’etichetta del vino. C’era anche un dibattito sul fatto che fosse persino permesso di essere incluso nei regolamenti della DOC. Se veniva menzionato, era relegato alle note descrittive del vino in fondo all’etichetta. Oggi il termine ripasso è liberamente permesso di essere usato, con diversi esempi sul mercato del vino etichettati come fatti nello stile ripasso. Alla fine del 2009, il Ripasso della Valpolicella ha ricevuto la propria denominazione DOC.
AmaroneEdit
Mentre lo stile dell’Amarone esisteva nella regione da secoli, era molto raramente prodotto come stile di vino deliberato. Per lo più è stato prodotto in annate calde quando lotti di vini destinati al recioto dolce sono stati involontariamente lasciati fermentare completamente a secco. Il concetto moderno di Amarone ha le sue radici nei primi anni 1950 quando i produttori “riscoprirono” lo stile e cominciarono ad usare deliberatamente ceppi di lievito che potevano fermentare gli alti livelli di zuccheri nel vino completamente in alcol. I primi Amarone completamente secchi che furono commercializzati furono le annate del 1953 prodotte da Bolla e Bertani. Nel 2009, la produzione di vino Amarone nella zona della Valpolicella ha ottenuto lo status DOCG. Durante il processo di petizione, i produttori di vino della regione stabilirono diverse regole di controllo della qualità, incluse le quote sulla quantità di uva coltivata nelle fertili pianure che poteva essere usata nella produzione di Amarone. Un’altra misura è stata la rimozione nel 2003 della Molinara dalla lista delle uve da taglio obbligatorie.
L’Amarone è unico nel mondo del vino. Tipicamente i vini molto alcolici, corposi e dal gusto maturo sono prodotti in regioni dal clima molto caldo, dove le uve sono in grado di accumulare grandi quantità di zucchero mentre maturano sulla vite. Esempi di regioni a clima caldo includono parti dell’Australia, della California e dell’Italia meridionale. La regione della Valpolicella è caratterizzata come una “regione a clima fresco” dove i livelli di acido sono di solito mantenuti e l’accumulo di zucchero avviene più lentamente nella vite. Le uve destinate all’Amarone sono le ultime uve della Valpolicella ad essere raccolte, e vengono fatte maturare il più possibile prima che si formino muffe e marciumi. Gli zuccheri nell’uva sono poi concentrati da un processo di disidratazione in cui sono tenuti in speciali stanze di essiccazione per un periodo che va dai tre ai quattro mesi. Durante questo periodo più di un terzo dell’acqua viene rimossa mentre l’uva si raggrinzisce in uva passa. Questo metodo (conosciuto come passito) produce uve più concentrate che mantengono ancora l’equilibrio acido di un’uva da clima fresco. Gli amaroni differiscono da altri vini da vendemmia tardiva in quanto la presenza della Botrytis cinerea è attivamente scoraggiata, in quanto i viticoltori cercano di evitare i sapori affumicati e ammuffiti che vengono con il vino botritizzato. Una cura extra è presa nel vigneto per assicurare che le uve siano mantenute asciutte e raccolte prima che possa svilupparsi la putrefazione.
Gli Amaroni sono poi invecchiati per diversi anni, con molti esempi premium che vengono invecchiati per almeno cinque anni prima del rilascio. Sono spesso invecchiati in grandi botti di legno di rovere francese o di Slavonia. Tradizionalmente le botti sono più vecchie ed essenzialmente “neutre”, nel senso che non impartiscono molto sapore o tannini di legno, ma alla fine del 20° e all’inizio del 21° secolo più produttori di Amarone hanno sperimentato l’uso di piccole botti di rovere nuove che introducono più aroma di rovere al vino.
Gli Amarone sono ricchi, vini corposi con note di sapore e aroma che sono spesso paragonati ai sapori del vino Porto. I vini hanno spesso note di moka, cioccolato fondente dolce-amaro, uva passa, fico secco e sapori di terra. Nei ristoranti i sommelier spesso raccomandano abbinamenti di cibo e vino per l’Amarone con piatti sostanziosi e pesanti come gli arrosti di carne. Un classico assortimento dopo cena è l’Amarone abbinato a noci e Parmigiano-Reggiano. La maestra del vino Mary Ewing-Mulligan nota che esempi ben fatti di Amarone da annate favorevoli di solito hanno bisogno di circa dieci anni di invecchiamento in bottiglia per i sapori di maturare, e hanno il potenziale per continuare a sviluppare per venti anni o più.