L’estate scorsa, durante una brutale ondata di caldo del Colorado, ho guidato da Boulder su una strada polverosa fino a Eldorado Springs, la fonte dell’acqua che era stata nominata la migliore del paese al Berkeley Springs International Water Tasting del 2016. Accanto a un ruscello che scorre sotto un ponte decorato con fioriere, ho parcheggiato vicino a una tozza casa di pietra, ho messo un quarto di dollaro in un distributore d’acqua, ho riempito una bottiglia e ho bevuto. In quel bellissimo ambiente, la purezza chiara e fredda dell’acqua, consumata così vicino alla sua fonte, è stata la migliore esperienza di bere della mia vita.
Nella mia casa estiva di Long Island, è stato il contrario. L’acqua del rubinetto, che proviene dalle falde acquifere locali (non dai serbatoi che forniscono a New York City la sua acqua di classe mondiale), sapeva di cloro. Alle feste si parlava di un pennacchio tossico proveniente da una discarica, di diossano e di contaminanti nel suolo provenienti da un vicino laboratorio nucleare. Prima che potessi fermarmi, sono diventato un consumatore di acqua in bottiglia, rifornendo la nostra casa di San Pellegrino, Evian, O, e Perrier.
Non importa la questione ambientale di tutte quelle bottiglie, un articolo del Times che sfata la necessità di bere otto bicchieri al giorno, o la tendenza più salutare dell'”acqua grezza”; assaporavo ogni sorso dei vecchi classici europei. Ma quando ho guardato le bottiglie sul mio tavolo, mi sono reso conto che non ne sapevo nulla. Questo semplicemente non va bene in una società che va pazza per le fonti, in cui l’intendimento è tutto.
E se facessi un viaggio per vedere da dove vengono le mie acque imbottigliate, per così dire, le fonti? Dopo tutto, gli enofili ossessivi viaggiano per conoscere il terroir e l’assemblaggio dei vini che consumano, quindi perché non fare un tour dell’acqua? Inoltre, con il disastro dell’acqua avvelenata a Flint, le ultime preoccupazioni per la siccità in California e a Città del Capo, e la recente sospensione da parte dell’EPA delle norme sull’acqua pulita del presidente Obama, cosa potrebbe essere più rilevante?
GIORNO 1: PERRIER
In una calda mattina di ottobre mi sveglio nel minuscolo villaggio di Vergèze, nel sud della Francia, per guidare attraverso chilometri di terreni agricoli inondati dal sole, con i postumi di una sbornia e la sete di una notte solitaria in cui ho bevuto più della Perrier messa sul mio tavolo. Non sono lontano da Nîmes, e la terra è piatta, arida, e non è affatto quello che mi aspettavo quando ho immaginato il luogo dove viene imbottigliata la Perrier.
Dopo aver superato una fabbrica grande come un aeroporto, mi ritrovo in uno spazio sotterraneo cavernoso in uno dei primi cachement (capanni d’acqua) utilizzati dal dottor Louis-Eugene Perrier quando ha iniziato la sua attività di imbottigliamento nel 1898. Quando Perrier perfezionò la “cattura” di gas e acqua, la tecnica era nuova. Ma la raccolta dell’acqua dalla sua fonte gorgogliante, Les Bouillens a Vergèze, risale ai Romani. L’acqua che sto guardando ora, che gorgoglia sotto passerelle e coni di rame giganti che catturano il gas naturale (per essere poi reinserito nella fabbrica), racconta solo una parte della storia.
“Perrier è un’espressione del terroir”, mi dice Fabio Brusa, direttore della comunicazione dell’azienda. Inizia con l’acqua piovana che entra nelle lontane montagne del Massiccio Centrale attraverso fessure nella roccia calcarea, si mescola con il gas di origine vulcanica e viaggia per centinaia di chilometri attraverso limo, pietra e sabbia per essere pompata da quattro pozzi aziendali altamente protetti. “La nostra acqua ha lo stesso contenuto minerale che ha avuto per centinaia di anni”
Per preservare il suo ambiente, Perrier sovvenziona i coltivatori locali di olive, uva e zafferano per utilizzare le migliori tecniche biologiche – in altre parole, facendo di tutto per proteggere l’approvvigionamento idrico in modi che l’EPA non può fare.
Passeggio attraverso un giardino per fare un giro in un museo in un vecchio palazzo in pietra, dove ritagli di giornale raccontano la storia di come la Perrier (la cui fonte è stata autorizzata da Napoleone III nel 1863) ha iniziato ad esportare in Inghilterra e negli Stati Uniti ed è cresciuta fino all’attuale quasi 1 miliardo di bottiglie all’anno spedite in 140 paesi. In una sala di degustazione provo la Perrier Blue, che non è disponibile negli Stati Uniti e ha deliziose bolle più piccole (per competere con Badoit), e una tonificante Perrier Menthe, che non è disponibile nemmeno negli Stati Uniti.
“Ho bevuto troppo vino rosso ieri sera, quindi sono disidratato”, dico a Brusa. Mi ricorda che la Perrier si è sempre alleata con i bar e il bere più che con la salute e il cibo. “Tra ogni due bevande alcoliche bisogna fare una pausa con un’acqua”, dice. Gli dico che brinderò a questo e prendo diverse bottiglie per il viaggio.
Abbiamo preso le acque dei bagni termali qui per secoli, quindi conosciamo i luoghi. Gli americani non riescono a vedere da dove viene la loro acqua come facciamo noi.
Anche se l’acqua in bottiglia esisteva già prima che Luigi XIV dichiarasse il suo amore per Chateldon (con le sue discrete bollicine naturali), la sua popolarità negli Stati Uniti è arrivata dopo. Alcuni la collegano alla mania salutista della fine degli anni ’70, altri alla settimana della moda di New York all’inizio degli anni ’90, quando Evian, cercando di andare oltre la sua presenza nel mondo dello sport, divenne uno sponsor.
La ripercussione delle foto dei paparazzi delle modelle con le bottiglie fu immediata. Idratarsi divenne una cosa. Gli imbottigliatori cominciarono a ingannarci facendoci credere che bere molta acqua fosse la chiave per una buona salute. Presto, e specialmente quando la Poland Spring della Nestlé nel Maine divenne una forza di mercato, gli ambientalisti iniziarono a denunciare la privatizzazione di una risorsa naturale. La politica seguì, insieme alle domande su tutte quelle bottiglie e se venivano riciclate in modo efficiente.
E, tuttavia, nonostante libri di denuncia come Bottlemania e Bottled and Sold, la sete è continuata. In questi giorni tutti hanno un’acqua preferita, che sia in bottiglia, in scatola o in scatola. “Si tratta di scegliere: il gusto, le bolle, la forma della bottiglia e il romanticismo narrativo della provenienza dell’acqua”, dice Dana Cowin, ex redattrice capo di Food & Wine. Ricorda quando Alain Ducasse ha aperto il suo primo ristorante a New York, nel 2000, con una selezione di acque che ha attirato la derisione. “E ci saranno sempre acque più trendy di altre.”
In questo momento le acque trendy sembrano includere l’esclusiva Lurisia, dal nord Italia; la popolarissima La Croix, dal Wisconsin; ed Essentia, per gli ossessi della salute. Quando chiamo Michael Mascha, il fondatore di Finewaters.com, per consigli su come visitare le fonti delle acque della vecchia scuola che bevo, lui spinge marche meno conosciute nella “categoria superpremium”. Tra queste, una proveniente da un ghiacciaio dell’Antartide e un’altra ad alto contenuto minerale proveniente dalla Slovenia.
Molti ricevono questo indottrinamento al Ray’s & Stark water bar di Los Angeles. Io l’ho avuto al bar dell’acqua di Colette, il grande magazzino di Parigi, prima che chiudesse l’anno scorso. “L’acqua è uno stile di vita per noi”, mi ha detto Guillaume Salmon, il portavoce del negozio. Per una degustazione improvvisata mi ha spostato dalle acque più dolci a quelle più forti. Ma la Elsenham, proveniente da una “falda acquifera confinata” pura in Inghilterra, pur essendo ricca di calcio, si distingueva solo per la sua bottiglia di vetro quadrata.
La Hydroxydase, proveniente dall’Alvernia, era senza sapore ai miei sensi ignari ma così ricca di minerali da essere venduta in farmacia. L’acqua minerale, per essere chiari, è venduta più per la salute che per il gusto, perché tutti abbiamo bisogno di minerali e non tutte le acque li hanno. Il calcio è buono per le ossa, il magnesio per la salute del cuore, i solfati per il colesterolo e il bicarbonato per la digestione.
“Abbiamo preso le acque dei bagni termali qui per secoli, quindi conosciamo i luoghi”, dice Salmon. “Gli americani non riescono a vedere da dove viene la loro acqua come facciamo noi.”
Mi piace essere l’eccezione. Ma prima di continuare con il mio diario dell’acqua, per così dire, alcune definizioni: L’acqua purificata o filtrata (Dasani, Aquafina) è l’acqua del rubinetto che è stata distillata, deionizzata o sottoposta a osmosi inversa. Gli snob dell’acqua la evitano. E quelle acque “ionizzate” con una carica elettrica aggiunta che presumibilmente aumenta gli antiossidanti? Non c’è molto, e si scopre che l’acqua del rubinetto in molte città ha comunque abbastanza antiossidanti.
Le acque alcaline, anch’esse dubbie, aumentano il pH per evitare che il corpo debba produrre bicarbonato extra, dando agli organi una vacanza, ma senza una vera ragione. L’acqua all’idrogeno è purificata, poi infusa con idrogeno, che è reputato buono per l’infiammazione e il dolore, ma senza prove cliniche. E quelle acque con aggiunta di elettroliti? Si scopre che l’acqua del rubinetto in molte città ne ha di più.
L’acqua di sorgente è acqua imbottigliata che può essere una miscela di varie fonti, tra cui l’economica Poland Spring del Maine e la molto più antica Mountain Valley Spring dell’Arkansas. Le nuove acque grezze “vive” più alla moda – non trattate, non filtrate e non sterilizzate (e un po’ controverse perché possono avere batteri e altri contaminanti) – provengono da sorgenti o a volte da sistemi installati sui tetti per raccogliere l’acqua piovana. Le acque minerali, oggetto del mio viaggio, provengono da singole fonti sotterranee e contengono almeno 250 parti per milione di solidi dissolti totali. Sono regolamentate molto rigorosamente. E, come tutte le persone più interessanti, estremamente complesse.
GIORNO 2: AIX-LES-BAINS
Il secondo giorno del mio tour europeo dell’acqua, mi fermo in una piccola fabbrica ad Aix-les-Bains (come Perrier, l’acqua in bottiglia prende il nome dalla città), un bellissimo villaggio storico con un enorme centro termale sulla collina. Sono a nord della fabbrica Perrier e a sud di Ginevra.
Phillippe Germaneau, l’affabile direttore, mi fa fare il giro, mostrando le bottiglie soffiate come il vetro ma da cubi di plastica. Mi porta in un laboratorio dove i chimici dell’acqua analizzano i campioni. Mi guida in salita attraverso boschi e campi fino a un “impluvium” e mi indica le sporgenze di roccia calcarea dove l’acqua piovana si infiltra nel sottosuolo finché, dopo alcuni anni, raggiunge un pozzo chiuso in città, dove un tubo la porta ai serbatoi di stoccaggio.
Come l’acqua della vicina Evian, l’acqua di Aix-les-Bains (venduta anche come spray per il viso) si dice che faccia il lavaggio dei reni. I pazienti delle terme della città vengono per curare i reumatismi e le flebiti. Durante la cena Germaneau sembra orgoglioso quando un cameriere presenta una bottiglia di plastica triangolare. Beviamo un sorso, ma non c’è sapore, solo una morbidezza.
“Assaggiare l’acqua è come assaggiare il vino”, dice. “
GIORNO 3: EVIAN-LES-BAINS
Penso a questo mentre guido verso Ginevra per andare a prendere mio fratello, un conoscitore di vini. Durante la nostra prima notte a Evian-les-Bains, a est di Ginevra, fa un grafico del contenuto minerale di varie acque. Evian, a 345, ne ha una piccola quantità. Perrier, a 475, ne ha di più, e San Pellegrino, a 940, è così mineralizzata che non è raccomandata per i bambini. Assaggiamo e cerchiamo di criticare. Anche se ho sentito che il magnesio ha un sapore gessoso, e ho amici che credono che un’acqua sia dolce e un’altra acida, non riusciamo a distinguere molto oltre la dimensione delle bolle e l’impatto della carbonatazione. “TDS sta per Total Dissolved Solids o Too Damn Specific?” chiede mio fratello.
A metà del XIX secolo i ricchi viaggiavano in treno (come facevano nelle città termali di tutto il continente) a Evian-les-Bains, una graziosa cittadina con le Alpi che si alzano intorno al lago di Ginevra. Alloggiavano nel magnifico Hotel Royal (ospite di Marcel Proust, Greta Garbo e Maurice Chevalier, è stato recentemente premiato con un Palace Award) e, su ordine dei medici, bevevano da un rubinetto della città per lavare le vie urinarie, liberare i reni dai calcoli e trattare altri disturbi.
“Quella torre dell’orologio serviva ai pazienti per cronometrare le loro bevute”, ci dice Patrick Lachassagne a proposito delle defunte terme della Belle Epoque accanto alla fabbrica originale di Evian, che è stata sostituita da una vasta fuori città. Lachassagne è l’idrologo di Evian e ha iniziato il nostro tour a Source Cachat, dove la stessa Evian che beviamo a casa esce da un rubinetto di bronzo per uso pubblico. Aspetto che i locali riempiano le loro bottiglie giganti prima di riempire la mia. Questa è la stessa acqua a pH neutro, facilmente assorbibile, scoperta dal conte di Lazier, uomo di scienza, nel 1789.
“Ci sono altre fonti, ma Evian è la migliore”, dice Lachassagne, il cui marchio ha vinto un concorso di degustazione giudicato dai suoi colleghi idrologi. Non posso dire di essere d’accordo o meno, ma un fatto è indiscutibile: Evian è riconosciuta dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per avere un pH e un contenuto di minerali che si avvicinano ai livelli naturali del nostro corpo.
Lachassagne, un uomo robusto e magro, è entusiasta di portarci su per le colline verdi, oltre le mucche e i boschi, per salire su un altopiano che si affaccia sulle montagne e sul lago. Non è esattamente il prato alpino che avevo immaginato dalla bottiglia, ma è rigoglioso e verde. “Questa è la vera fabbrica”, dice. La gestione di questa terra mantiene pura l’acqua di Evian. Un tubo di acciaio inossidabile la porta giù in città e nella fabbrica.
L’azienda (di proprietà della Danone) non ha conflitti con gli ambientalisti. Come tutti gli imbottigliatori francesi, paga una tassa per la raccolta dell’acqua, che scorre in tale abbondanza che la maggior parte finisce nel lago. Una parte finisce anche nella piscina della moderna e modernissima spa di Evian in città, dove io e mio fratello facciamo una nuotata che sembra più salubre che decadente.
Getty Images GIORNO 4: SAN PELLEGRINO
Se una piscina piena di Evian è bella, non è niente in confronto alla QC Termal Spa di San Pellegrino Terme, un palazzo liberty sopra la città nella zona di Bergamo a nord-est di Milano. Mentre l’originale San Pellegrino Spa (si dice che la parola spa derivi dal latino salus per aquam, “salute dall’acqua”) è stato il luogo di nascita delle moderne pratiche di benessere che hanno attirato celebrità e reali, il modello di business di QC è stato ispirato dagli antichi romani, che socializzavano molto nei loro bagni pubblici.
In accappatoi bianchi con cappuccio, saliamo una scala di marmo e passiamo nelle aree di balneazione che presentano tutto, dalle cascate che colpiscono le spalle alla musica terapeutica subacquea. Ci immergiamo nelle acque per ore mentre i giovani italiani intorno a noi fumano e bevono espresso.
Dopo una dormita fradicia in un piccolo albergo sul fiume Brembo, arrivo alla fabbrica San Pellegrino, la mia ultima tappa. Immensi serbatoi d’acciaio pieni di acqua altamente mineralizzata, che si raccoglie nelle vicinanze, a circa 3.500 piedi nelle Alpi, oscurano il parcheggio.
L’azienda San Pellegrino, fondata nel 1899, può produrre 40.000 bottiglie all’ora in una fabbrica degli anni ’60 che sarà presto sostituita da una progettata da un architetto di livello mondiale. “Cerchiamo sempre di migliorare”, dice Antonella Stefanelli, la responsabile della comunicazione che mi sta facendo fare un giro. Un odore di agrumi riempie l’edificio perché oggi stanno facendo l’Aranciata, la prima soda della San Pellegrino, inventata nel 1932.
L’acqua non è mai solo acqua.
In una galleria che si affaccia sulla fabbrica, Stefanelli indica le pagine di giornale di un secolo fa che raccontano l’élite che visitava le terme, l’hotel e il casinò della città. Dopo una giornata di attività salutari, passavano le notti a bere, fumare e giocare d’azzardo. Molte vecchie pubblicità sono ambientate in ristoranti. Il marchio promuove ancora l’abbinamento dei suoi prodotti con il cibo, e tiene un concorso per chef. “L’acqua”, dice Stefanelli, “non è mai solo acqua.”
Apprendo di più mentre il tour si conclude. Per prima cosa, l’Italia, il più grande consumatore mondiale di acqua in bottiglia, è ricca di zone termali. Eppure una marca famosa per le bollicine non è naturalmente frizzante. Più di un secolo fa, quando l’anidride carbonica fu aggiunta per la prima volta per conservare la San Pellegrino per la spedizione all’estero, il risultato fu così piacevole che il prodotto rimase tale. L’altra cosa che imparo è che pellegrino significa pellegrino – un fatto perfetto per la fine di un tour dell’acqua.
Sul volo di ritorno a casa mi sveglio assetato e trovo un assistente di volo che offre un’acqua in bottiglia di bassa qualità che qualsiasi intenditore eviterebbe. Ma sono così assetato che non penso alla sua bassa mineralità o al fatto che sia filtrata o distillata. La scolo e mi sento dissetato. A volte l’acqua è solo acqua, no?
Questo articolo appare nel numero di maggio 2018 di Town & Country. Abbonati ora
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