Ti sei mai chiesto quanto sono piccanti i tuoi peperoni? O perché alcuni peperoni hanno un sapore quasi dolce, mentre solo sgranocchiarne alcuni può infiammare le tue papille gustative? Bene, la scala Scoville può aiutarti a rispondere a queste domande. La scala misura la piccantezza dei peperoni in unità note come Scoville Heat Units (SHU). Così, per esempio, un peperone jalapeno varia tra 2.500 e 5000 SHU. Ma cosa significano questi numeri e come ci si arriva? Diamo un’occhiata alle basi della scala Scoville
Che cos’è la scala Scoville?
La scala o test prende il nome da Wilbur L. Scoville (1865-1942), che ha sviluppato il test organolettico Scoville nel 1912 mentre cercava di trovare un peperone adatto da usare in un unguento che producesse calore. La scala è usata per misurare la quantità di capsaicina – il composto chimico che si trova nei peperoni e che dà loro il calore piccante – nei peperoni. La capsaicina è responsabile di far bruciare la lingua, far sudare il corpo e far male alle orecchie dopo aver mangiato un peperone. La maggior parte della capsaicina si trova nelle costole e nei semi di un peperone.
Il test Scoville è usato anche per misurare altre piante che producono sostanze chimiche piccanti. Piante come l’euforbia resinosa, una pianta simile a un cactus originaria del Marocco, produce una sostanza chimica chiamata resiniferatoxin che è mille volte più piccante sulla scala Scoville della capsaicina pura.
Che cosa sono le unità di calore Scoville?
Le unità di calore Scoville, conosciute anche come SHU, sono semplicemente una misura del numero di volte che la capsaicina deve essere diluita da acqua e zucchero. Il numero di unità di calore Scoville (SHU) in un pepe o anche in una salsa piccante indica la quantità di capsaicina presente. Più alto è il punteggio Scoville, più caldo è il pepe. Quindi, naturalmente, una valutazione bassa indica poco o nessun calore.
Come vengono determinate le unità di calore Scoville?
Per determinare l’unità di calore Scoville, un estratto alcolico di olio di capsaicina da un peperone secco viene mescolato con una soluzione di acqua e zucchero fino al punto in cui un gruppo di assaggiatori umani non può rilevare il calore del peperone. Al pepe viene poi assegnata una Scoville Heat Unit rispetto alla diluizione necessaria perché il “bruciore” non sia più percepito.
Per esempio, se un pepe è valutato a 5.000 unità di calore Scoville, allora l’olio ottenuto dall’estratto deve essere diluito 5.000 volte prima che il calore sia appena percettibile.
Quanto è accurata la scala Scoville?
Il palato umano varia ampiamente da persona a persona e questo rende il test Scoville piuttosto soggettivo. Il fatto che il test si basi sul gusto umano lo rende quindi intrinsecamente impreciso in una certa misura. Le valutazioni di Scoville per i peperoni cambiano anche in base alle condizioni di crescita di un tipo di peperone, come l’umidità e il terreno, e anche la maturità del peperone, la stirpe dei semi e altri fattori. Oggi, un processo chiamato cromatografia liquida ad alte prestazioni può determinare l’esatta concentrazione di capsaicina, eliminando la necessità di tester di gusto umani. Ma la scala Scoville è ancora la misura ufficiale, usata sia dai buongustai che dagli esperti.
Quanto sono piccanti i tuoi peperoni secondo la scala?
Secondo la scala Scoville, le unità di calore Scoville dei peperoni di tutto il mondo vanno da un minimo di zero, come nel caso dei peperoni dolci che non contengono capsaicina, a un massimo di 800.000-1.001.300 come nel caso del Bhut Jolokia (Ghost Pepper), considerato uno dei peperoni più piccanti del mondo. Per mettere questo in prospettiva, un normale Jalapeno si misura tra 2.500 e 8.000 unità. Lo spray al peperoncino standard va da 2.000.000 a 5.300.000, mentre la capsaicina pura va da 15 a 16.000.000 unità. Il Carolina Reaper è attualmente considerato il pepe più piccante del mondo con una Scoville Heat Unit che va da 1,56 milioni di unità a 2,2 milioni di unità. Anche la tua bottiglia di salsa piccante ha una valutazione Scoville. Il Tabasco originale ha una valutazione da 2.500 a 5.000 unità Scoville.
Ecco le classifiche di un paio di peperoni comuni sulla scala Scoville.
- 2,2 milioni di SHU: pepe Carolina Reaper
- 1.3 milioni di SHU: pepe Naga Viper
- 1 milione di SHU: pepe Ghost
- 500.000 SHU: pepe Red Savina
- 100.000-350.000 SHU: pepe Habanero; pepe Scotch bonnet
- 30.000 – 50.000: Pepe di Cayenna
- 6.000-23.000 SHU: Pepe Serrano
- 5.000-10.000 SHU: Pepe Chipotle
- 2.500-5.000 SHU: Pepe Jalapeño
- 0 SHU: Peperoncino