Noi qui a Serious Eats abbiamo cantato le lodi del wok molte volte nel corso degli anni, e questo perché il wok è uno dei recipienti di cottura più versatili in cucina.
Delle padelle che possiedo, l’unica che si avvicina ad essere usata spesso come il mio wok è la mia padella in ghisa, che è superiore solo in quanto può essere usata per cuocere al forno e per scottare grandi pezzi di carne. Per la maggior parte degli altri compiti – per friggere, certo, ma anche per saltare velocemente le verdure o rosolare la carne a cubetti – prendo il mio wok.
Anche chi possiede un wok e lo usa spesso da anni raramente lo usa al massimo delle sue potenzialità. A tal fine, abbiamo pensato che sarebbe stato utile esporre i suoi molteplici usi in un unico luogo, con esempi illustrativi di ciascuno. Uno di questi usi – la frittura a secco – è specifico della cucina del Sichuan, ma gli altri – friggere, brasare, cuocere al vapore, affumicare e friggere – sono applicabili a tutte le cucine del mondo. Potresti scoprire che un wok ti serve meglio di alcuni degli altri recipienti da cucina che normalmente usi per le attività quotidiane.
Oltre a questo, la comodità di usare un wok per cose come la cottura a vapore e la frittura potrebbe convincerti a fare alcune ricette più regolarmente. Per esempio, dopo aver fritto alcune cose nel tuo wok e scoperto quanto meglio contiene gli schizzi, potresti essere tentato di considerare il pollo fritto del sud una scelta facile per una cena della settimana (perché lo è!).
Di che tipo di wok stiamo parlando?
Prima di entrare in quello che puoi fare con un wok, dovremmo notare che stiamo parlando di un buon wok. Cioè, uno costruito solidamente in acciaio al carbonio di spessore sufficiente, e con un fondo piatto per l’uso su un tipico bruciatore da piano cottura.
La nostra guida all’acquisto e alla cura di un wok raccomanda questo wok in acciaio al carbonio a fondo piatto Joyce Chen. Se ve ne prendete cura correttamente e lo condite bene, dovrebbe durarvi molto, molto a lungo, ed è più che capace di gestire qualsiasi tecnica descritta qui sotto.
Per quelli di voi che hanno un piano di cottura elettrico, non disperate. Un wok a fondo piatto funzionerà sicuramente su un fornello elettrico, ed è ancora superiore per la frittura e simili a qualsiasi altra padella nella vostra cucina.
Friggere
Quando molte persone pensano a cosa può fare un wok, il loro primo pensiero è la frittura. Questo è comprensibile, dato che il wok eccelle in questo. I suoi lati inclinati lo rendono ideale per lanciare e capovolgere il cibo in modo rapido ed efficiente, e poiché è fatto di acciaio al carbonio (che trattiene molto bene il calore), il cibo che si lancia e si capovolge ripetutamente sarà esposto a un’enorme quantità di calore quando entra in contatto con la padella, impregnandolo di sapore bruciato senza cuocerlo troppo.
Oltre a questo, l’olio vaporizzato generato da quell’alto calore brucerà quando lo getterete su una fiamma aperta, creando pirotecnica drammatica e, più importante, wok hei, il sapore singolare che definisce la frittura. Il risultato: teneri pezzi di carne di grande gusto e verdure tenere e croccanti, un po’ affumicate.
Perché la frittura è un metodo di cottura veloce e ad alto calore, ci sono diverse cose da tenere a mente quando si prepara una frittura. La prima è che i pezzi di cibo che stai per cucinare devono essere tagliati ad una dimensione uniforme, e tipicamente vorrai tagliare tutto ciò che stai saltando in padella – che si tratti di cavoli, carote o cipolle – in piccoli pezzi. (Ci sono alcune eccezioni, come i fagioli lunghi e i fagiolini.)
In secondo luogo, vorrete prendere qualche assicurazione contro la cottura eccessiva delle vostre proteine, sia che ciò avvenga sotto forma di bollire i gamberi a secco con bicarbonato di sodio o vellutando le proteine scheggiate.
Infine, per assicurarsi che tutti gli elementi di un piatto fritto si cuociano correttamente sul calore più basso di un fornello domestico (rispetto a un fornello wok), si può provare a friggere in piccoli lotti, sia che si stia facendo il pollo kung pao o il fantastico piatto cinese-peruviano lomo saltado (foto sopra).
Puoi leggere la nostra guida su come friggere in un wok per ulteriori istruzioni, e ottenere la ricetta per il Lomo Saltado (manzo peruviano saltato con cipolla, pomodori e patatine fritte) qui.
Steaming
Prendo il mio wok quasi con la stessa frequenza per cuocere a vapore che per friggere, e, anche se ora possiedo una vaporiera di bambù specifica per l’uso nel mio wok, non c’è bisogno di acquistare un’unità di lavoro per questo scopo.
Puoi usare un inserto di metallo per la cottura a vapore, o puoi usare l’inserto per la cottura a vapore fornito con un altro apparecchio, come un Instant Pot; puoi anche capovolgere uno di quei contenitori di alluminio da asporto e usarlo per tenere il cibo sopra l’acqua, se ti piace, anche se vorrai perforarlo un certo numero di volte con uno spiedino o la punta di un coltello da cucina. Finché si può (in modo sicuro) elevare un piatto o qualsiasi cosa si voglia cuocere a vapore sopra una piscina di acqua bollente nel wok, si può cuocere a vapore.
Ma vorrei fare un caso per la vaporiera di bambù, poiché ha un paio di vantaggi. Il primo è che i vassoi della vaporiera sono impilabili, moltiplicando il numero di cose che si possono cuocere al vapore in una sola volta. Il secondo è che viene fornito con il proprio coperchio, che è (marginalmente) più facile da pulire rispetto al grande, ingombrante coperchio che viene fornito con il nostro wok consigliato.
A prescindere da ciò che si utilizza per la vostra configurazione di vapore, le applicazioni sono troppo numerose da menzionare. Per quanto mi riguarda, cuocio a vapore molti chili di verdure a settimana, soprattutto per mio figlio; uso la vaporiera per i ravioli, come nella foto sopra; la uso per piccoli pesci interi al vapore o filetti di pesce; la uso persino per le creme, come il chawan mushi.
Scopri di più su come cuocere a vapore in un wok, o ottieni la ricetta per i semplici ravioli di maiale e scalogno qui.
Braising
Quando si parla di tecniche di cottura nel wok, “brasare” è una parola impropria. Piuttosto che il metodo di cottura a bassa temperatura e umido che ha lo scopo di convertire il collagene delle carni dure in gelatina – quello a cui ci riferiamo tipicamente come “brasatura” nelle cucine occidentali – la “brasatura wok” crea essenzialmente un piatto cotto a fuoco lento. Mentre un piatto saltato in padella potrebbe avere appena abbastanza salsa per ricoprire ogni boccone di cibo contenuto al suo interno, un piatto brasato nel wok avrà una consistenza decisamente più saporita. Pensate al mapo tofu, o alle melanzane brasate nella foto qui sopra.
Se l’idea di usare un wok per questo tipo di ricette vi ricorda il vecchio adagio “quando tutto quello che hai è un martello…”, dovete sapere che il wok offre un vantaggio che una pentola dai lati dritti, come un forno olandese (o anche un recipiente meno inclinato, come una salsiera), non offre – cioè, che si può mescolare il contenuto del wok abbastanza facilmente senza ricorrere a un utensile.
Un wok permette di scuotere e far roteare il contenuto, mentre i lati alti e inclinati contengono lo sbattimento. Provate a farlo con un forno olandese! L’altro vantaggio di un wok è che è molto facile versare un piatto saporito fuori dal wok direttamente in un recipiente di servizio.
Per saperne di più su come brasare in un wok, o ottenere la ricetta delle melanzane brasate con maiale in salsa Sichuan qui.
Friggere
In realtà penso che la frittura sia il compito di cucina in cui il wok eccelle più di tutti gli altri, ma l’ho messo così in basso nella lista perché, per quanto la frittura in un wok sia fantastica, a casa friggo ancora molto meno frequentemente di quanto frigga, cuocia a vapore o brasi. La ragione principale non ha niente a che fare con il wok e tutto a che fare con l’uso e lo smaltimento di un sacco di olio, che sono sicuro che la maggior parte dei cuochi domestici condividono con me.
Se si dovesse confrontare la frittura in un wok con la frittura in una pentola di ghisa o un forno olandese, si troverebbe il wok ad essere un recipiente molto migliore. È vero che i lati inclinati del wok significano che avrete bisogno di più olio per raggiungere una profondità comparabile, ma questo è l’unico modo in cui un wok è inferiore.
Per il resto, quei lati inclinati rendono più facile tenere gli strumenti, come bacchette e colini, ad una varietà di angolazioni per manipolare il cibo da friggere; rendono più conveniente versare l’olio per filtrarlo o smaltirlo, senza fuoriuscite; e rendono meno probabile che l’olio bolla mentre stai friggendo.
Ma la parte migliore di usare un wok per friggere è che c’è meno casino: I lati svasati del wok catturano una discreta quantità di schizzi d’olio che i lati più dritti di un forno olandese o di una padella di ghisa perderebbero. La relativa facilità di friggere in un wok rende i piatti come il pollo fritto – che sia kimchi-brinato e fritto al sud, come nella foto sopra, o un clone gonzo di Popeye’s – molto più attraente da cucinare.
Leggi la nostra guida alla frittura in un wok per maggiori informazioni, e ottieni la ricetta del Kenji’s Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich qui.
Indoor Smoking
Questo è certamente un uso di nicchia del wok per il cuoco di casa, ma non dovrebbe esserlo! Sei limitato solo dalla tua immaginazione e dalla quantità di fogli di alluminio che hai a portata di mano (richiede una discreta quantità di fogli). È facile da fare e perfetto per qualsiasi applicazione che richieda un fumo leggero, che si tratti delle ali di pollo raffigurate qui, di proteine delicate come i filetti di pesce, o della pelle di tofu nella nostra ricetta vegana del cheesesteak.
Tutto quello che dovete fare è allineare il vostro wok con il foglio di alluminio, in modo che la roba che state bruciando per creare fumo non rovini il condimento della padella; coprire il wok con una griglia; poi coprire la griglia con il cibo che volete affumicare. Dopo aver acceso la fiamma e la roba sul fondo del wok ha iniziato a fumare, sigillare il tutto con un altro foglio di alluminio e lasciarlo riposare per circa 30 minuti, che dovrebbe essere giusto il tempo di conferire un leggero sapore affumicato al cibo.
Leggi di più su come affumicare i cibi in un wok nella nostra guida, e ottieni la ricetta per le ali di pollo affumicate al tè qui.
Frittura a secco
Specifica della cucina del Sichuan, la frittura a secco è una tecnica in cui una proteina (nell’esempio precedente, il manzo) o una verdura (come i fagioli lunghi) vengono cotti in olio moderatamente caldo per eliminare quasi tutta l’umidità, concentrando il sapore del cibo e asciugandone l’esterno. Dopo essere stato scolato, il cibo viene poi saltato in padella con ingredienti molto saporiti – nel caso del manzo nella foto sopra, aglio, peperoncino essiccato e grani di pepe di Sichuan. Il risultato sono bocconcini di cibo altamente conditi che sono sia gommosi che flessibili.
Scopri di più su come friggere a secco in un wok, o ottieni la ricetta del manzo fritto a secco del Sichuan qui.
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