Ecco la seconda puntata della nostra rubrica Ask the Chef, dove ci occupiamo delle vostre domande scottanti, quelle che vi fanno impazzire in cucina. Abbiamo collaborato con Matthew Robinson, uno chef che non solo ha esperienza in cucina, ma anche nello sviluppo di prodotti e un sacco di conoscenze di scienze alimentari. Il suo mojo è quello di ispirare le persone a innovare in cucina. Potete trovarlo al Culinary Exchange. O proprio qui!
La domanda di questo mese viene da Paula Jacobson, che gestisce la Cookbook Construction Crew con Sheilah Kaufman. Non estranea alla cucina, Paula ha una domanda che “ha fatto a molti chef e non ha mai ottenuto una risposta soddisfacente. Ci dicono sempre di cuocere il pollame a 165°F per garantire la sicurezza. Perché va bene mangiare il petto d’anatra al sangue, che è come viene sempre servito nei ristoranti? Grazie!
Ecco la risposta di Chef:
Questa è una domanda eccellente e la risposta è semplice. Gli esperti, come quelli dell’USDA e della FDA, dicono che non è appropriato cucinare qualsiasi tipo di pollame a una temperatura inferiore a 165°F senza aumentare il rischio di malattie alimentari e non va bene mangiare petto d’anatra al sangue per lo stesso motivo.
Immagino che una conversazione su questo argomento possa andare come questa:
Persona seduta al tavolo nel ristorante: {Pensando: Hmmm…Penso che prenderò il petto d’anatra. Adoro il petto d’anatra. Così gustoso!}
Cameriere: Salve e benvenuto a Chez Mallard. Devo parlarle delle nostre specialità o sa già cosa vuole?
Persona seduta al tavolo nel ristorante: Prenderò il petto d’anatra.
Cameriere: Scelta eccellente. Come vuole che sia cucinato il petto d’anatra?
Persona seduta al tavolo del ristorante: Come consiglia lo chef di cucinare il petto d’anatra?
Cameriere: Lo chef consiglia di cucinare il petto d’anatra al sangue. Il petto d’anatra sarà molto rosa, succoso e molto gustoso.
Persona seduta al tavolo del ristorante: {Pensando in modo scettico: Hmm, sembra che potrebbe essere poco cotto, ma questo è il modo in cui lo chef lo raccomanda.} Perché questo petto d’anatra può essere poco cotto ed essere ancora sicuro da mangiare?
Cameriere: {Dice una delle seguenti cose}
A) Noi qui a Chez Mallard conosciamo personalmente l’allevatore e queste anatre sono allevate in una piccola fattoria bucolica dove le dolci brezze occidentali spingono gli agenti patogeni al largo e garantiscono che non ci siano microorganismi che possano infettare l’anatra.
B) Solo gli uccelli che vengono lavorati in un ambiente di produzione di massa stile complesso militare-industriale sono in pericolo di essere infettati. (continuare con la risposta A) o
C) Queste anatre sono state massaggiate e spiumate in un bagno termale di cera calda in modo che tutti gli agenti patogeni siano uccisi e poi racchiusi nella cera e letteralmente spogliati con giudizio dalle anatre.
Per prendere in prestito un altro animale da fattoria: Ognuna delle risposte che il cameriere ben intenzionato, ma male informato, ha dato qui sopra, è HOGWASH. Il fatto è che il pollame – anatra inclusa – dovrebbe essere cotto a una temperatura interna minima di 165°F, o medio-buona sulla scala descrittiva di “come cucinare la carne”. Perché? Perché come il resto del pollame, le anatre sono suscettibili di contaminazione con salmonella e campylobacter, indipendentemente dal fatto che provengano da una piccola o grande fattoria o da come sono state spennate. Inoltre, se i cuochi che cucinano l’anatra non seguono buone procedure igieniche (come lavarsi le mani o igienizzare correttamente le superfici), possono verificarsi altre contaminazioni incrociate. La cottura a una temperatura minima di 165°F assicura che gli agenti patogeni siano uccisi e che il rischio di malattie alimentari sia ridotto.
L’incapacità di ottenere risposte soddisfacenti dagli chef su questo è leggermente preoccupante, ma potrebbe indicare un interessante enigma che uno chef (e forse un cuoco serio) deve affrontare. Uno chef sarà sempre interessato a creare un petto d’anatra perfettamente delizioso, ma dovrebbe farlo sapendo che non è cotto a temperature adeguate? Se la reputazione di uno chef è buona solo quanto l’ultimo petto d’anatra servito, uno chef dovrebbe ignorare la sua responsabilità in materia di sicurezza alimentare? Basta guardare ai Redzepi o ai Blumenthal del mondo per vedere quali difficoltà può causare un problema di sicurezza alimentare.
Certo, la persona seduta a tavola ha certamente una scelta, ma una scelta informata dovrebbe essere. Certamente, parte della responsabilità professionale di uno chef è di assicurarsi che la sua clientela sia consapevole che sottocuocere l’anatra a cottura media o media potrebbe essere ottimo per il gusto, ma comporta anche certi rischi. In un’epoca in cui gli chef hanno lo status di rockstar e sono percepiti come opinionisti chiave, se non seguono i corretti standard di sicurezza alimentare, la confusione su come il cibo dovrebbe essere cucinato in modo appropriato potrebbe crescere, e portare a spiacevoli conseguenze. La situazione diventa ancora più rischiosa quando la persona seduta al tavolo è consapevolmente o inconsapevolmente incinta, un anziano, o parte di un altro gruppo ad alto rischio più suscettibile alle malattie alimentari. Il cliente non dovrebbe potersi affidare alla professionalità e alla conoscenza dello chef e del personale e aspettarsi una rivelazione completa – cioè, l’anatra sarà più gustosa se cucinata al sangue o mediamente, ma questo significa cucinare l’anatra a una temperatura più bassa di quella raccomandata?
Mentre non siamo tutti d’accordo che gli chef siano in definitiva responsabili sia del gusto che della sicurezza alimentare, c’è una cosa che non può essere contestata: L’anatra dovrebbe essere cotta, come tutto il pollame, a una temperatura interna minima di 165∘F per ridurre il rischio di malattie alimentari.