(Foto di House of Sims)
I residenti delle colonie britanniche in America usavano la frase “farina indiana” per riferirsi a ciò che oggi è conosciuto come farina di mais. Dalla sua introduzione in Gran Bretagna e in Europa durante il 17° secolo, la farina di mais è stata utilizzata come sostituto dei cereali tradizionalmente usati nel pane e nei budini al vapore o al forno. (La farina era nota agli europei come mais. Nel XVII secolo la parola mais si riferiva ai cereali in generale). Le ricette coloniali americane che usavano la farina di mais, conosciuta dai coloni come farina indiana, usavano comunemente il termine indiano nel titolo, come Indian Bread, Indian Pudding o Indian Cake.
Il mais cresceva facilmente nel suolo dell’Indiana e divenne rapidamente il grano più comunemente usato nelle ricette di pane che originariamente richiedevano grano o avena. Al tempo della fondazione dell’Indiana, il mais e la farina indiana erano usati in modo intercambiabile nelle ricette. A volte entrambe le parole si trovavano nella stessa ricetta. Il pane di mais o i muffin di mais divennero il comune pane da tavola. È interessante notare che molti libri di cucina della prima metà del XIX secolo non contengono ricette per il pane di mais. Ogni famiglia aveva la sua ricetta preferita, che molto probabilmente ogni ragazza imparava a cucinare al fianco della madre.
Molti dei primi coloni del diciannovesimo Stato provenivano dall’Upland South, cioè dalle Caroline occidentali, dalla Virginia, dal Kentucky e dal Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), compilato dalla signora Lettice Bryan, contiene 17 ricette di pane, torte e budini che utilizzano farina indiana come Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings, e Indian Flappers. La ricetta più vicina ad un classico pane di mais sono gli Indian Muffins.
Indian Muffins
Batte cinque uova chiare, le mescola in un quarto di latte con una piccola manciata di farina e un cucchiaino di sale; poi mescola tanta farina indiana fine da ottenere una pastella abbastanza densa. Dopo aver imburrato delle piccole teglie per muffin, mettetele in un forno moderatamente riscaldato, mettete in ognuna un piccolo mestolo di pastella e fatele cuocere fino ad ottenere un bel colore marrone; poi toglietele dalle teglie, disponetele ordinatamente in un piatto, mettete in cima a ciascuna una fetta di burro sodo e mangiatele calde.
Nota che non c’è zucchero in questa ricetta. Anche se la signora Bryan ha suggerito di cucinare i muffin in padelle “smerlate” di fantasia, la ricetta stessa è già vecchia di generazioni. Lo zucchero era costoso e difficile da ottenere durante i primi anni di insediamento e veniva usato raramente e solo per dessert speciali o per la conservazione del cibo. L’aggiunta di zucchero al pane di mais arriva più tardi nel secolo e, curiosamente, soprattutto nelle ricette originarie del Sud. Gli abitanti del New England continuavano a mangiare il loro pane di mais “senza zucchero”
Per la maggior parte del XIX secolo, il raccolto più abbondante in Indiana era il mais. Quando i coloni europei iniziarono a trasferirsi nell’Indiana, scoprirono che il terreno era così ricco che in molti luoghi il mais era l’unica cosa che potevano far crescere – i ricchi nutrienti erano così abbondanti nel terreno che avrebbero sopraffatto gli altri semi. Inoltre, il mais era facile da piantare e da curare, e poteva rendere molto di più in autunno rispetto al grano o alla segale. Quindi, non è sorprendente che il cibo fatto con il mais fosse un punto fermo della dieta media nel 1836.
Tuttavia, mangiare “pannocchie” come facciamo oggi non sarebbe stata una cosa comune nel 1836. Molte persone avrebbero raccolto del mais quando era ancora morbido – nelle fasi ‘verde’ o ‘latte’, come lo chiamavano – e tagliato il mais dalla pannocchia per fare il budino e altri piatti. Ma i denti del colono medio dell’Indiana erano troppo deboli e marci per poter mangiare comodamente il mais direttamente dalla pannocchia. Invece, la maggior parte del mais veniva lasciato asciugare nei campi e poi macinato in farina e usato per la cottura.
Il pane di mais era particolarmente popolare perché era così facile da fare e richiedeva relativamente pochi ingredienti rari. Il latte e le uova erano anche abbondanti nella maggior parte dei periodi dell’anno in una fattoria media, e la piccola quantità di zucchero poteva provenire dal negozio, o dallo zucchero d’acero o dal miele cresciuto nella fattoria. La ricetta è chiamata una ricetta di ‘pane veloce’, poiché si affida al bicarbonato di sodio e al latte acido per renderlo leggero e soffice, invece del lievito, che può richiedere un’ora o più per lievitare. Poiché è veloce, gustoso e fa uso delle cose che hai già a portata di mano, non è difficile capire perché il pane di mais era la ricetta preferita di tutte quelle mamme pioniere impegnate che dovevano mettere in tavola tre pasti in mezzo a tutte le altre faccende quotidiane!
½ tazza di farina di mais
¼ di tazza di zucchero
½ tazza di farina
¼ di tazza di burro fuso
1 cucchiaino di soda
2 uova
½ cucchiaino di sale
1 tazza di latte acido (latte con una spruzzata di aceto)
Mescolare la farina di mais, farina, zucchero e sale in una ciotola. Aggiungere il burro fuso e le uova e mescolare. Aggiungere la soda al latte, poi aggiungere al composto. Sbattere alacremente per circa un minuto.
Cuocere a 350° per 20-25 minuti o fino a doratura.
Nel primo libro di cucina pubblicato nello stato di Hoosier, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), Mrs. Angelina Collins incluse diverse ricette di pane a base di mais, inclusa una per “Corn Pone” con l’annotazione “carry me back to old Virginny”, omaggio al suo luogo di nascita. Non include una ricetta di pane di mais nel suo volume, ma le sue ricette “Corn Muffin e Pone” richiedono entrambe uno zucchero o melassa.
L’America post guerra civile era un periodo di boom per il paese e le signore della crescente classe media avevano più tempo per le attività fuori casa. I libri di cucina di beneficenza, di solito compilati e pubblicati come raccolta di fondi, guadagnarono popolarità. Il Terre Haute Receipt Book compilato dalle Ladies of the Congregational Church contenente molte ricevute scelte e accuratamente testate di valore pratico per ogni governante (1872) è un primo esempio dell’Indiana. A pagina 14, il capitolo “Plain Bread and Cakes” ha una ricetta per il pane di mais.
Pane di mais
1 pinta di farina indiana
2 cucchiai di farina
1 pinta di latte acido o crema
2 uova
1 cucchiaino di soda
2 cucchiai di zucchero
un po’ di sale
Non ci sono istruzioni per la preparazione del pane perché queste belle signore supponevano che ogni cuoco avrebbe saputo cosa fare con la lista degli ingredienti.
L’anno seguente, Ediblilia, un libro di cucina di preziose ricevute private pubblicato dalle signore di Christ Church (1873) fu pubblicato a Indianapolis. Christ Church era la congregazione di molte delle famiglie più ricche e influenti della capitale hoosiana del XIX secolo. Ma non importa quanto importante fosse la famiglia, tutti mangiavano farina di mais, non in uno, ma in molti modi, come testimoniato dalla varietà di ricette che utilizzano la farina.
Le seguenti ricette sono dal capitolo intitolato “Pane, &. Si noti che molte delle misure degli ingredienti sono date a peso, ma ci sono ancora misure che utilizzano comuni utensili domestici come “una piccola tazza da tè”. I riferimenti a un cucchiaino da tè o a un cucchiaio da tavola sono proprio questo – un cucchiaio usato per mescolare il tè o un cucchiaio usato come cucchiaio da portata a tavola. Alcuni contengono anche informazioni sul metodo o processo di cottura!
- La ricetta della signora Rand per il pane di mais, sotto, e che si trova a pagina 10, usa una quantità liberale di zucchero.
Pane di mais
Tre uova, un quarto di latte dolce, una libbra di farina di mais e una di farina, una tazza da tè di zucchero bianco, una tazza da tè di burro; sbattere insieme lo zucchero e il burro, aggiungere un cucchiaio da tè di soda sciolta nel latte, poi mescolare due cucchiai da tè di crema di catrame o un cucchiaio da tè abbondante di lievito in polvere; cuocere in stampi per gemme. – Mrs. Rand
- A pagina 11, questa ricetta senza autore è priva di dolcificante.
Corn Muffins
Tre uova ben sbattute, un quarto di latticello, un quarto di farina, un cucchiaio di soda, un pezzo di burro grande come un uovo.
Altre ricette di pane a base di mais che appaiono in Ediblilia, includono Corn Dodgers, Corn Pone, e torte di pastella di mais.
Dopo la fine del XX secolo gli Hoosiani continuarono ad amare il pane di mais. Nel Cookbook, compilato dalle Signore della Chiesa Presbiteriana di Fowler (1909), la ricetta dei muffin di mais riflette il passaggio a pesi e misure standard, anche se la temperatura di cottura è ancora vaga. Il nostro gusto per il pane di mais dolce è ormai consolidato.
Muffin di farina di mais
1 ½ tazza di farina di maisfarina di mais
1 tazza di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 tazze di latte
2 uova
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di burro – fuso
Mescolare latte, burro, uova, sale e zucchero, poi aggiungere la farina, la farina e il lievito e cuocere in un forno veloce.
Scritto dalle mogli dei membri del Maennachor di Indianapolis, The Maennechor Cookbook (1906) riflette sia il patrimonio tedesco dei membri che l’influenza americana sul cibo che esce da queste cucine tedesco-americane. Nella prima pagina del capitolo intitolato “Bread, Rolls and Pies”, gli autori hanno incluso due ricette per il pane di mais. Quasi identiche, entrambe includono un cucchiaio di zucchero, riflettendo l’influenza dei loro vicini americani e la preferenza del sud per il pane di mais dolce.
L’Irvington Union of Clubs pubblicò Favorite Recipes from Irvington Kitchens nel 1938, che mostrava che il pane di mais era passato da pane di necessità ad uno di tradizione americana, come esemplificato dal contributo di Genevieve Weems alla collezione di ricette.
Pane di mais dorato
Tre quarti di tazza di farina di mais (gialla)
½ cucchiaino di sale
1 ¼ di tazza di farina
¼ di tazza di zucchero
5 cucchiaini di lievito in polvere (tartrato)
1 tazza di latte (dolce)
1 uovo
1 cucchiaio di burro fuso. Aggiungere il latte, l’uovo ben battuto e il burro fuso agli ingredienti secchi. Cuocere in una teglia poco profonda e imburrata in forno caldo per 20-30 minuti
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