3.7 – 875 voto
Un Boston Butt non è veramente la parte posteriore del maiale, come dice il nome. Questo taglio è la parte superiore della spalla. A volte è etichettato come spalla di maiale. Ma, assicuratevi che quello che state comprando sia effettivamente il culo e non la porzione inferiore della gamba anteriore. Quel taglio dovrebbe essere etichettato come arrosto da picnic. Il termine “culo” si riferisce ai barili che venivano usati per conservare la spalla di maiale per il trasporto prima che avessimo una sofisticata refrigerazione. Perché Boston? Boston Butt si riferisce al modo in cui la spalla veniva tagliata e conservata all’inizio del New England, comunemente a Boston dove i maiali interi venivano portati in porto e macellati.
Questo è un taglio gustoso del maiale, specialmente se cotto lentamente in un affumicatore. Questo taglio è quello che si usa generalmente per fare il pulled pork per i panini. La dimensione della spalla o del culo è ciò che lo rende una scelta perfetta per il fumo in un affumicatore elettrico digitale Masterbuilt. Questo grande pezzo di carne è un po’ difficile da brasare lentamente in un forno olandese in casa senza doverlo tagliare in porzioni più piccole e rimuovere la lama. Detto questo, certamente può essere cucinato lentamente in altri modi che non siano l’affumicatura. A mio parere, non c’è partita per il sapore e la consistenza di un mozzicone affumicato.
Hai la possibilità di comprare il mozzicone con la scapola con l’osso o senza osso. L’osso-in impartirà un po’ più di sapore durante la cottura. Tuttavia, ci vuole un po’ più tempo di un arrosto senza osso. Per questa ricetta, useremo un culo senza osso con gran parte della calotta di grasso rimossa. Potete chiedere al vostro macellaio di tagliare il tappo di grasso fino a circa 1/4 di pollice di grasso ancora lasciato sull’arrosto per sapore e umidità extra.
Cercate un arrosto da 8 a 10 libbre. Si vuole iniziare la ricetta il giorno prima di affumicare la carne marinandola in senape, zucchero, sale, spezie ed erbe. Lo zucchero e il sale agiranno quasi come una salamoia secca. Questa combinazione tirerà fuori un po’ dell’umidità in eccesso. Questo è un bene affinché la carne affumichi veramente e non faccia vapore. Il giorno dell’affumicatura sarà un progetto di 8-10 ore che non richiede davvero molto sforzo da parte vostra. Dovrete solo occuparvi dell’affumicatore e/o dell’arrosto ogni 60 minuti circa. Prevedete di fare qualche lavoro in giardino, leggere un buon libro, guardare la partita, fare dei contorni o rilassarvi nella vostra vasca idromassaggio mentre l’affumicatore fa la maggior parte del duro lavoro per voi. Vale la pena passare una giornata a casa per i risultati ottenuti.
Ricetta del Boston Butt affumicato per il Pulled Pork
Questa ricetta servirà da 10 a 16 persone circa, a seconda degli appetiti. Il tempo di preparazione è di circa 20 minuti per un arrosto con osso. Il tempo di cottura è di circa 8 a 10 ore. Questa ricetta produce carne di maiale affumicata più dolce, ma lo spritz di aceto di sidro di mele aiuterà ad ammorbidirla un po’.
Attrezzatura necessaria
- Masterbuilt Digital Electric smoker
- Salviette di carta
- Bordo di taglio
- Lama da chef affilata
- Teglia per arrosti in carta stagnola abbastanza grande da contenere la carne (o 2)
- Involucro di plastica o foglio di alluminio
- Termometro per la carne
- Caglie di legno di noce o mela
- Una bottiglia spray
- 2 forchette grandi
Ingredienti
- 8 pound bone-in Boston butt roast
- 5 TBS di senape gialla in barattolo
- 1/3 di tazza di zucchero di canna confezionato
- 3 TBS di sale marino
- 2 TBS di paprika
- 1 TBS di aglio in polvere
- 1 TBS di cipolla polvere
- 2 cucchiaini di pepe nero spezzato
- 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna
- Aceto di sidro di mele non filtrato (ACV) in una bottiglia spray
- Acqua per la leccarda
Tempo totale:18 ore – Tempo di preparazione:10 ore – Tempo di affumicatura:8 ore – Dosi per 10 persone
Autore: Nick
Direzioni
1. Metti l’arrosto su un tagliere pulito. Se l’arrosto ha la pelle e/o un cappello di grasso, tagliare la maggior parte del grasso, lasciando uno strato di 1/4 di pollice per un sapore extra. Dopo aver tagliato il grasso, sciacquare l’arrosto sotto l’acqua corrente fredda e asciugarlo completamente con abbondante carta assorbente. Posizionare l’arrosto all’interno della padella usa e getta.
Nota a margine: Quando si lavora con carne di maiale cruda, assicurarsi di pulire meticolosamente qualsiasi superficie con cui viene a contatto, comprese le mani, il lavandino e il tagliere. Buttare fuori i tovaglioli di carta immediatamente.
2. Combinare gli ingredienti per il rub secco in una ciotola.
3. È ora di sporcarsi le mani (o indossare guanti monouso). Strofinare bene l’intero arrosto con la senape per ricoprirlo. Applicare generosamente il rub secco, premendo nella senape, per coprire completamente il culo. La senape aiuterà a tenere il rub secco in posizione.
4. Coprire strettamente la padella con pellicola di plastica o foglio di alluminio. Mettere la padella in frigorifero per 8-12 ore, fondamentalmente durante la notte. Più di 24 ore è troppo lungo, in quanto si otterrà troppa umidità dalla carne.
5. Un’ora prima di accendere l’affumicatore, togliere l’arrosto dal frigorifero in modo che possa arrivare quasi a temperatura ambiente. Dopo che ha riposato per un’ora, togliete l’involucro e versate il liquido accumulato sul fondo della padella.
6. Aggiungete i trucioli di noce o di mela nel cassetto dell’affumicatore. Riempire la pentola dell’acqua fino a metà. Preriscaldare l’affumicatore a 225 gradi F.
7. Posizionare l’arrosto sul rack superiore dell’affumicatore. Lavare accuratamente la padella usa e getta e posizionarla sulla rastrelliera sotto l’arrosto per raccogliere eventuali sgocciolamenti. In alternativa, usare una padella monouso pulita, se ne avete una. Se il vostro affumicatore ha un termometro per la carne, inseritelo nell’arrosto ad un’estremità.
8. Mentre il maiale sta fumando, preparate un contorno di insalata di cavolo, verdure sottaceto, o maccheroni & al formaggio. (Vedi suggerimenti sotto).
9. Affumicare per circa 8 ore.* A causa dello zucchero la carne formerà una crosta scura caramellata. Questa è una deliziosa roba croccante. Riempire i trucioli di legno e il liquido ogni 60 minuti circa. Se non vedete alcun fumo proveniente dallo sfiato, è il momento di rifornire. A intervalli di 2 ore spruzzare un po’ di ACV sull’arrosto, giusto per inumidirlo. Va bene girare l’arrosto una volta, ma non è necessario.
10. A 8 ore, controllare la temperatura interna della carne con un termometro. Dovrebbe leggere 190 gradi F o anche un po’ più in alto. Se non è del tutto a temperatura, togliete la padella della sgocciolatura e mettete il culo dentro la padella. Coprire il tutto con un nuovo foglio di alluminio e rimettere l’arrosto nell’affumicatore finché non raggiunge la temperatura desiderata, circa 1 ora in più. La padella e il foglio di alluminio aiuteranno la carne a trattenere il calore e a cuocersi completamente.
11. Lasciare riposare l’arrosto completamente cotto per almeno 20-30 minuti fino a quando è abbastanza fresco da poterlo maneggiare e poter rimuovere l’osso.
12. Mentre il maiale riposa, preparare una salsa BBQ e tagliare alcuni panini morbidi per assemblare panini di maiale tirato.
13. Dopo che il maiale si è raffreddato abbastanza da poterlo toccare, mettetelo su un tagliere pulito e tirate l’arrosto usando 2 forchette per sminuzzare la carne in filamenti, come mostrato in questo video di eHow.
14. Mettete la carne di maiale tirata (e i succhi, se lo desiderate) in una grande ciotola o piatto da portata con delle pinze perché tutti possano servirsi da soli. Potresti voler rimuovere un po’ di grasso dai succhi usando un separatore di grasso prima di aggiungerlo al maiale.
*Se usi un affumicatore a carbone Masterbuilt, ruota la carne ogni ora per una cottura più uniforme.
Salsa barbecue facile per panini di maiale tirato
Ingredienti
- 1 tazza di aceto di mele crudo
- 1 tazza di ketchup di buona qualità
- 4 cucchiai di senape gialla
- 4 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di sale marino
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
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Direzioni
1. In una casseruola da 1 o 2 quarti, unire tutti gli ingredienti e portare a fuoco lento. Cuocere e mescolare fino a quando lo zucchero si è sciolto e la salsa si è addensata ma è ancora fluida. Togliete dal fuoco e servite immediatamente con il vostro pulled pork. Questa salsa si conserva bene in frigorifero se ne avanza un po’.
Idee per i contorni per accompagnare il tuo Boston Butt affumicato
L’insalata croccante è probabilmente il contorno più popolare per un panino di maiale tirato. Un altro contorno popolare sono le verdure raccolte. Mio nipote una volta ha servito un gigantesco pulled pork per una cena festiva con muffin di maccheroni e formaggio che erano da morire. Ecco alcune semplici ricette che potresti voler provare:
Insalata di cavoli e mele
Verdura sottaceto veloce
Mac facili e adatti ai bambini& Muffin al formaggio