sistema di brigata

Un sistema organizzativo per cucine professionali istituito da Georges Auguste Escoffier verso la fine del XIX secolo. Escoffier stabilì stazioni di cucina separate, ognuna responsabile di una certa parte del menu. Questo sistema si dimostrò così efficace che una sua parvenza è ancora in vigore in molte delle cucine professionali di oggi. Il sistema delle brigate era modellato sull’organizzazione militare francese, con lo chef de cuisine (chiamato anche executive chef) che fungeva da “generale”. Questo sistema si estendeva dalla cucina alla parte anteriore della casa, e in alcune gerarchie di ristoranti, lo chef de cuisine ha autorità su aree come la sala da pranzo e il bar. Il sous chef (che significa “sotto chef”) è il secondo in comando. Questa persona sostituisce lo chef de cuisine quando necessario e può avere altri compiti a tempo pieno come la programmazione o la supervisione della preparazione del cibo. Sotto queste posizioni ci sono gli chef de partie, conosciuti anche come chef di stazione o cuochi itineranti. Ognuno è responsabile di una stazione che produce parti specifiche del menu. A seconda delle dimensioni della cucina queste stazioni possono includere più di uno chef o cuoco; nelle cucine più piccole le responsabilità per più stazioni potrebbero essere combinate in una sola. Un aboyeur è un chiamante o uno che riceve gli ordini dal personale di servizio, chiama e indirizza gli ordini alle stazioni corrette e controlla e assembla gli ordini per la consegna alla sala da pranzo. Un charcutière è lo chef o il cuoco incaricato di preparare i salumi come pâté, rillettes, galantine e crépinettes. L’entremetier è la persona o la stazione responsabile non solo delle verdure ma anche delle zuppe, delle paste, dei piatti a base di uova e di altri articoli vari. Il friturier è lo chef o la stazione responsabile dei cibi fritti. Il garde manger (o chef garde manger) è la persona o la stazione responsabile degli articoli freddi da dispensa come insalate, paté, chaud-froids e altri piatti decorativi. Il termine garde manger si riferisce anche all’area in cui tali alimenti sono preparati e conservati. Il grillardin è la persona o la stazione responsabile dei cibi alla griglia. Il pâtissier è responsabile dei prodotti da forno, della pasticceria e dei dessert; nelle grandi cucine ci può essere un’area separata con forni di cottura, frigoriferi walk-in e così via. Il poissonier è responsabile dei piatti di pesce, il rotisseur è responsabile degli arrosti e delle relative salse e il saucier si occupa dei piatti saltati e delle relative salse. Un tournant è un cuoco esperto che ruota da una stazione all’altra per sostituirla quando è necessario. Nella parte anteriore della casa, il maître d’hôtel (maître d’) è responsabile del personale di sala da pranzo ed è essenzialmente il manager della sala da pranzo. Lo chef de sale, o capo cameriere, è responsabile del servizio in tutta la sala da pranzo, anche se questo ruolo è spesso ricoperto dal maitre d’ o manager della sala da pranzo. Uno chef de rang è un cameriere di sala da pranzo, anche se uno che è tipicamente esperto e altamente qualificato in tutto, dalla corretta impostazione del tavolo e la perfetta consegna del cibo a trattare in modo appropriato con i bisogni del commensale. Lo chef de vin (chiamato anche sommelier) è lo steward del vino con la responsabilità di acquisire, conservare e servire il vino.