Alcune ricette di biscotti richiedono che le teglie siano foderate con pergamena; altre vogliono tappetini in silicone. Alcuni dicono di ungere, o ungere e infarinare le teglie. Io a volte chiedo di foderare le teglie con la carta stagnola! Qual è lo scoop su tutto questo?
Se la convenienza fosse il mio unico criterio, direi che le fodere in generale (e quelle di pergamena in particolare) sono più facili e meno disordinate dell’ungere o ungere e infarinare (io detesto quel tipo di disordine!). Le fodere ti permettono di far scivolare i biscotti fuori dalla padella e su una rastrelliera, se vuoi un raffreddamento più rapido, o se hai bisogno di riutilizzare le teglie in fretta. In altre parole, le fodere eliminano per lo più la necessità di ungere e di trasferire i biscotti caldi individualmente dalla teglia alla rastrelliera di raffreddamento quando sono ancora caldi di forno. Ma quale fodera è la migliore e quando si può saltare del tutto la fodera? Ecco come suddivido le scelte.
Teglie vuote, non sgrassate
Assumendo che abbiate teglie ragionevolmente buone (le mie sono mezze teglie di alluminio di medio peso) che non siano scure o bruciate o così sottili da deformarsi, una teglia di alluminio non sgrassata produrrà una migliore caramellizzazione e bordi gustosi e croccanti che contrastano con un centro morbido e gommoso, ideale per la maggior parte dei biscotti al cioccolato e di avena, e qualsiasi altro biscotto con un impasto simile. Potete anche cuocere biscotti di pasta frolla o al burro su teglie non unte, purché l’impasto non sia al cioccolato (una teglia nuda brucerà leggermente il cioccolato). Naturalmente, dovete essere disposti a trasferire i biscotti su una rastrelliera di raffreddamento uno per uno quando escono dal forno. Ma potrebbe valerne la pena!
PS: Un modo per provarlo da soli sarebbe quello di foderare la maggior parte della vostra teglia con pergamena ma lasciare un’estremità del vassoio nuda. Provate alcuni biscotti sulla teglia nuda. Vedi cosa ne pensi!
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Fodere di pergamena
La pergamena è la migliore preparazione per tutte le pentole. È eccellente per quasi tutti i biscotti, eccetto i tuiles e i biscotti di pizzo (vedi le fodere di alluminio e silicone, sotto), e qualsiasi altro biscotto che richiede specificamente una fodera di alluminio. La pergamena è anche una seconda scelta molto ragionevole per i biscotti al cioccolato e alla farina d’avena che ho appena detto essere meglio cotti su una teglia nuda! La pergamena è un leggero isolante, il che significa che compensa e corregge i fogli di biscotti troppo sottili, bruciati, scuri o comunque di scarsa qualità. Le sue proprietà isolanti non sono così grandi da allungare i tempi di cottura o impedire che i bordi siano croccanti, ma sono abbastanza grandi da impedire che le pastelle super cioccolatose si brucino.
Foderine di carta stagnola (Dull-Side Up)
Una fodera di carta stagnola vi darà i benefici di una teglia nuda con la comodità di una fodera, così potete rimuovere tutti i biscotti in una volta o lasciarli raffreddare sulla fodera della teglia. La carta stagnola, a volte molto leggermente ma accuratamente unta, è la mia preferita per i biscotti di pizzo e i tuiles e qualsiasi biscotto sottile che si vuole che sia molto caramellato in tutto.
Un consiglio per i biscotti a pizzo o sottili cotti sulla carta stagnola: di solito è più facile rimuoverli dalla carta stagnola dopo che si sono completamente raffreddati, quindi non preoccupatevi se sembra che si stiano attaccando!
Silicone Mats
Questi tanto decantati tappetini sono buoni per alcuni biscotti, ma sicuramente non sono i migliori, o addirittura buoni, per tutti i biscotti. Sono buoni e convenienti per wafer fragili molto sottili, tuiles e biscotti di pizzo. Anche se non li ho provati per i biscotti di pasta frolla o al burro, probabilmente vanno bene (a patto che l’impasto o la pastella non siano cioccolatosi), così come per qualsiasi biscotto che si vuole avere la stessa consistenza per tutto il tempo: o morbido e gommoso per tutto il tempo o completamente croccante. Il silicone non è ottimo per produrre una combinazione di croccante e caramellato all’esterno e gommoso al centro. Inoltre, il silicone è così isolante che allunga i tempi di cottura e può bruciare impasti e pastelle super cioccolatose.
Nota: Le preoccupazioni ambientali sono la mia unica esitazione sui rivestimenti di carta e alluminio. Cerco di riutilizzarli il più possibile.