Quando si tratta di cucinare su metalli pesanti, qual è la differenza tra pentole in rame e in acciaio inossidabile – e come la scelta di una rispetto all’altra influenza un pasto?
Che tu sia un cuoco esperto o che tu abbia appena iniziato, conoscere il giusto recipiente di cottura per il lavoro è metà della battaglia quando si tratta di creare un pasto saporito. E poi c’è il materiale da considerare. L’industria delle pentole usa molte parole: acciaio al carbonio, acciaio inossidabile, acciaio anodizzato e rame, per nominarne alcune.
Siccome l’acciaio inossidabile e il rame sono così comuni, guardiamo i pro e i contro di ciascuno.
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Pentole in rame
Un investimento significativo, le pentole in rame sono fatte sia per il cuoco serio che per qualcuno che è serio riguardo l’arredamento e lo stile della cucina.
Le pentole e le padelle di rame sono uno di quei tipi di pentole che vanno apprezzate – non si tratta solo di funzionalità. Il rame ha una storia: È stato uno dei primi metalli ad essere maneggiato e quando il bisogno di pentole si è evoluto, il rame è stato usato per rispondere alla chiamata. Ha resistito alla prova del tempo – era un caposaldo dell’America coloniale e oggi è uno dei tipi di pentole più lodati nella moderna cucina francese.
Quando si cucina con i metalli, la conducibilità del calore è l’attrazione principale. Con il rame, la pentola si riscalda rapidamente e uniformemente e si evitano i punti caldi che generalmente fanno attaccare il cibo. Tuttavia, la ritenzione del calore è il vero problema. Il rame perde il calore tanto rapidamente quanto lo guadagna, il che lo rende più adatto alla cottura di proteine più delicate e di salse saporite. È anche perfetto per sciogliere il cioccolato e il caramello.
Un altro vantaggio? La maggior parte delle pentole di rame possono essere utilizzate su piani di cottura a gas, elettrici o alogeni e nel forno.
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Cucinare in rame non è appropriato per ogni pasto, comunque. I cibi acidi possono reagire al metallo e lisciviare il rame nel cibo. Per combattere questo problema, alcune marche rivestono le loro pentole di rame, più spesso con acciaio inossidabile. Ma un rivestimento in acciaio inossidabile, mentre aiuta a trattenere il calore e a prevenire la corrosione, annullerà le proprietà antiaderenti del rame – quindi questi vasi dovranno essere preparati con una sorta di olio, grasso o spray da cucina per evitare che si attacchi.
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La francese Mauviel è uno dei principali produttori di pentole in rame da quando ha iniziato a produrre pentole e padelle nel lontano 1830. Questo set di cinque pezzi essenziali più i coperchi include una casseruola da 1,9 quarti con coperchio, una casseruola da 2,7 quarti con coperchio, una padella da 3,2 quarti con coperchio, una pentola da 6,4 quarti con coperchio e una padella da 10 pollici.
Lo spessore e lo stile di fabbricazione devono essere presi in considerazione quando si cerca di acquistare una pentola o una padella di rame. Aziende di pentole come Mauviel e de Buyer sviluppano pentole di rame con uno spessore da 1,5 a 2,5 millimetri, che è ottimale sia per la ritenzione del calore che per il raffreddamento, oltre che per la durata.
Quando si acquista una pentola di rame, evitare qualsiasi cosa con un bordo arrotolato — almeno se si vuole usare il pezzo per qualcosa di più che la semplice visualizzazione sul fornello. Se il rame è agile e abbastanza sottile da essere arrotolato, non sarà resistente come altri spessori.
Le pentole di rame richiedono generalmente un po’ più di cura rispetto ad altri tipi di pentole. Il lavaggio a mano è di solito richiesto, e le pentole vuote devono essere guardate attentamente su una superficie di cottura — scaldare troppo le pentole può deformarle dietro la riparazione.
Acciaio inossidabile
Le pentole in acciaio inossidabile sono il cavallo di battaglia della cucina, sia domestica che professionale. Le pentole di metallo hanno una pletora di vantaggi quando si tratta di cucinare, tra cui il riscaldamento uniforme e una buona ritenzione del calore, nonché il controllo della temperatura. L’acciaio inossidabile, inoltre, può essere utilizzato su tutte le superfici di riscaldamento e può passare senza soluzione di continuità dal piano cottura al forno. Può anche essere usato fondamentalmente per ogni tecnica di cottura necessaria per creare un pasto – dal soffritto e dalla scottatura alla cottura a fuoco lento e alla brasatura. Queste pentole e padelle sono anche non reattive, il che significa che si può cucinare praticamente qualsiasi cosa in acciaio inossidabile senza preoccupazioni, non importa quanto vino, aceto, succo di limone o pomodori sono nel piatto.
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Uno dei lati negativi della cottura con l’acciaio inossidabile è la possibilità che il cibo si attacchi. Il metallo è leggermente poroso e i cibi si attaccheranno alla tua padella se vengono pizzicati dai pori in contrazione. Per combattere questo, ricoprite accuratamente la padella con grasso o olio da cucina e assicuratevi che la pentola sia correttamente preriscaldata prima di iniziare a cucinare sulla superficie. Pezzi di cibo più grandi possono cambiare la temperatura della padella quando li aggiungete, quindi se qualcosa si attacca, lasciatelo andare un po’ più a lungo prima di vedere se si stacca naturalmente dalla padella (e provate una spatola sottile e flessibile per aiutarvi). Proprio come la ghisa, anche le padelle in acciaio inossidabile possono essere condite per ridurre l’appiccicosità.
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Non c’è niente di più amato di All-Clad sia per gli chef che per i cuochi domestici. La metallurgia della Pennsylvania in realtà ha iniziato a fare monete per la zecca degli Stati Uniti, ma si è evoluto in uno dei produttori di pentole americane più ambite sul mercato. Questo set di 10 pezzi ha tutto ciò di cui hai bisogno e più per farcela attraverso uno qualsiasi dei tuoi libri di cucina preferiti.
Le pentole in acciaio inossidabile possono essere fatte in una varietà di configurazioni. Attualmente, tri e cinque strati sono i più diffusi sul mercato, mentre alcuni, come Heritage Steel, vantano una costruzione a sette strati. Le pentole a tre strati e quelle a cinque strati usano più spesso due pezzi di alluminio insieme all’acciaio inossidabile, sebbene anche il rame sia un’opzione (vedi le pentole con anima in rame di All-Clad per esempio). Questo aiuta la conduttività e la ritenzione del calore.
Mentre le pentole e le padelle in acciaio inossidabile possono non sembrare chic come il rame appeso sopra i fornelli, sono durevoli, più economiche e buone per qualsiasi lavoro da fare in cucina.
Questa storia è stata scritta da Emily Cappiello di Chowhound.