Qual è la differenza tra i vari tipi di zucchero di canna (chiaro, scuro, Demerara, turbinado e muscovado)?
Tutti gli zuccheri di canna sono cristalli di zucchero che contengono melassa, uno sciroppo scuro che è un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero, dice Melanie Miller, vicepresidente delle pubbliche relazioni della Sugar Association. Le differenze tra i vari zuccheri di canna risiedono, principalmente, nella quantità di melassa contenuta in ciascuno di essi.
In genere, lo zucchero di canna è fatto dalla canna da zucchero, piuttosto che dalle barbabietole (che sono talvolta usate per fare lo zucchero bianco). Il processo funziona così: Il succo di canna dolce viene estratto, poi bollito fino a quando tutta l’acqua evapora, lasciando cristalli ricchi di melassa.
Lo zucchero Demerara, popolare in Gran Bretagna, e lo zucchero turbinado – entrambi spesso chiamati “zucchero grezzo” negli Stati Uniti – sono molto simili tra loro per colore e struttura. Per produrli, i cristalli ricchi di melassa vengono fatti girare in una centrifuga per asciugarli e per rimuovere il materiale vegetale in eccesso, lasciando un granello grossolano di colore marrone chiaro o marrone chiaro. Edouard Rollet, cofondatore di Alter Eco, un’azienda di importazioni alimentari del commercio equo e solidale che vende zuccheri, descrive il Demerara come avente un leggero sapore di melassa. Il turbinado, dice, contiene note di miele. Sia il Demerara che il turbinado sono buoni per addolcire il caffè e il tè.
Lo zucchero Muscovado (detto anche zucchero di Barbados), proveniente dalla Gran Bretagna, è il più scuro di tutti ed è fatto lasciando asciugare i cristalli di zucchero a basso calore, a volte al sole. (Il Muscovado non viene fatto girare in una centrifuga.) Questo lascia più materiale vegetale nello zucchero, con il risultato di un sapore di melassa molto forte e una consistenza appiccicosa. Il sapore è opprimente per l’uso nel caffè, ma a volte è richiesto nelle ricette di gingersnap.
Gli zuccheri etichettati semplicemente “light brown” o “dark brown” sono fatti aggiungendo melassa allo zucchero raffinato (bianco). Per fare lo zucchero bianco, i cristalli di zucchero grezzo vengono sciolti in acqua calda fino a formare uno sciroppo, che viene poi filtrato per rimuovere il materiale vegetale in eccesso dal saccarosio naturale. Lo sciroppo viene bollito, evaporato ancora una volta in cristalli, poi filato a secco in una centrifuga. Anche se non ci sono regolamenti che stabiliscono quanta melassa deve essere aggiunta allo zucchero raffinato per fare lo zucchero di canna chiaro o scuro, la maggior parte dei produttori mette circa il 3% di melassa nello zucchero chiaro e il 6% di melassa in quello scuro.
Può sembrare strano che la melassa sia rimossa dallo zucchero solo per essere rimessa dentro, ma lo zucchero di canna è fatto in questo modo, dice Miller, per coerenza. I produttori di zucchero possono garantire un prodotto uniforme lotto dopo lotto, perché stanno regolando l’esatta quantità di melassa che ci va dentro. Alcuni nell’industria degli alimenti naturali, come Rollet, sostengono che il processo di raffinazione priva lo zucchero di minerali. Ma i benefici per la salute dello zucchero di canna rispetto a quello bianco rimangono indimostrati.