Nonostante tutte le innovazioni nelle pentole moderne, comprese le superfici antiaderenti e l’alluminio anodizzato, crediamo che le scelte di pentole più sane siano quelle che usano materiali classici come l’acciaio inossidabile e la ghisa. Ciò che si vuole cercare quando si valuta la salubrità delle pentole è se il materiale di cui sono fatte comporta molti rischi tossici e quanto è probabile che i materiali delle pentole vengano rilasciati nel cibo durante la cottura.
Utilizzando questi due criteri, esploreremo perché l’acciaio inossidabile e la ghisa sono le scelte migliori. Ma prima, rivediamo perché l’alluminio, il rame e le pentole antiaderenti sono tipi che scegliamo di non usare.
Pentole da evitare
Pentole in alluminio
Le pentole fatte con materiali che portano con sé un rischio sostanziale di tossicità, anche se la ricerca mostra una lisciviazione relativamente piccola delle loro sostanze tossiche, non dovrebbero automaticamente essere considerate tra le vostre migliori opzioni. Noi metteremmo le pentole di alluminio in questa categoria. Negli ultimi cinque anni, abbiamo visto più di 100 studi su alluminio e malattie. Questo metallo è stato costantemente collocato tra le prime 200 tossine pericolose per la salute dall’ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) presso il Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti.
Capiamo che sono stati fatti molti miglioramenti nelle pentole e padelle in alluminio con l’avvento dell’alluminio anodizzato (in cui si crea uno strato più spesso di ossido di alluminio sulla superficie della pentola). Tuttavia, raccomandiamo ancora di evitare le pentole di alluminio a causa della potenziale tossicità dell’alluminio stesso. (Questo focus sugli aspetti sanitari delle pentole in alluminio non prende nemmeno in considerazione i problemi ambientali legati all’estrazione e alla lavorazione dell’alluminio.)
Pentole antiaderenti
Pentole e padelle con rivestimenti antiaderenti sono un altro tipo di pentole che metteremmo in questa categoria di rischio di materiali tossici. L’industria dei rivestimenti antiaderenti è iniziata con il Teflon nel 1946, ma da allora è cresciuta fino ad includere molti altri rivestimenti tra cui Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon e altri. Prodotti come Calphalon combinano effettivamente l’alluminio con materiali antiaderenti sottoponendo l’alluminio anodizzato a un processo di infusione di polimeri. Non ci piace usare pentole con superfici antiaderenti.
Pentole di rame
Pentole e padelle fatte di rame al 100% rientrano in una categoria leggermente diversa. Anche se è anche un metallo sulla lista delle tossine prioritarie dell’ATSDR come l’alluminio, il rame è un minerale essenziale che è attualmente carente in molte diete degli Stati Uniti. Il suo status di nutriente essenziale lo rende diverso dall’alluminio, e alcune persone lo includono come materiale desiderabile per le pentole per questa ragione.
Abbiamo un approccio un po’ conservativo qui, poiché non ci piace l’idea di cucinare direttamente su una superficie di rame a causa del potenziale (per quanto leggero) rischio di tossicità del rame. Gli adulti hanno bisogno di circa 900 microgrammi di rame al giorno, secondo le assunzioni dietetiche di riferimento (DRI) stabilite dalla National Academy of Sciences. Il limite superiore tollerabile (UL) per il rame è circa 10 volte quella quantità, a 10.000 microgrammi (lo stesso di 10 milligrammi). Anche se è molto improbabile che la migrazione di quella quantità di rame dalle pentole al cibo (anche in condizioni altamente acide che aumentano la lisciviazione), preferiamo evitare ogni possibile rischio.
Pentole consigliate
Acciaio inossidabile
Con l’acciaio inossidabile, si ottiene una superficie di cottura che può includere alcuni materiali meno rischiosi dell’alluminio o dei rivestimenti antiaderenti (come i minerali essenziali ferro, cromo e manganese). È anche più stabile e meno incline alla lisciviazione. Mentre alcune ricerche hanno espresso preoccupazione per la lisciviazione del cromo dall’acciaio inossidabile, questo minerale è essenziale e attualmente carente nella dieta di molti adulti statunitensi. Sulla base della ricerca, crediamo che il rischio per la salute qui sia inferiore al rischio posto dalla lisciviazione di un altro minerale essenziale, il rame, dalla superficie in una padella di rame al 100%.
Le padelle in acciaio inossidabile hanno spesso un nucleo interno di alluminio o rame (e alcune hanno un fondo rivestito di rame). La ragione per cui questo viene fatto è che questi due metalli sono conduttori di calore molto efficienti. Poiché l’alluminio o il rame è inserito tra strati di acciaio e nessuno dei due entra in contatto con il cibo, pensiamo che questi tipi di pentole in acciaio inossidabile vadano bene da usare.
Quello che alcuni citano come una preoccupazione per l’acciaio inossidabile è la lisciviazione del nichel, un metallo potenzialmente tossico abbastanza in alto nella lista ATSDR delle tossine prioritarie. Tuttavia, poiché la lega (combinazione di metalli usati) nelle pentole in acciaio inossidabile è più stabile di altri materiali per pentole, è meno probabile che si verifichi la lisciviazione di qualsiasi metallo, incluso il nichel. Un’eccezione potrebbe essere costituita da pentole e padelle in acciaio inossidabile che sono state danneggiate da un’aspra sfregatura con un materiale abrasivo come la lana d’acciaio. A condizione che vi prendiate cura delle vostre pentole in acciaio inossidabile e manteniate intatte le superfici di cottura, crediamo che stiate facendo una scelta eccellente per le pentole con questo materiale.
La ghisa
La ghisa è anche un materiale che ci piace molto. Quando è ben stagionata, la superficie stessa è ottima per cucinare, e quando il materiale fuoriesce dalla ghisa, si tratta di un minerale essenziale (ferro) che molti di noi possono facilmente incorporare in una sana giornata di assunzione di minerali. Per alcuni individui, le pentole in ghisa possono effettivamente dare un contributo molto importante alla salute. Un’eccezione sarebbe gli individui che possono essere a rischio di sovraccarico di ferro. Se hai già molto ferro nella tua dieta, nel tuo flusso sanguigno, e attaccato alle proteine di stoccaggio nelle tue cellule, non vuoi aggiungere ferro lisciviato dalle pentole di ghisa. Potresti voler visitare un sito web sui disturbi del ferro come www.irondisorders.org o www.ironoverload.org per saperne di più sui potenziali fattori di rischio in quest’area.
La linea di fondo
I nostri pezzi preferiti di pentole all-around sono quelli fatti di acciaio inossidabile o ghisa. Più che probabile, le pentole in acciaio inossidabile avranno un’anima in alluminio o rame, poiché questi metalli sono efficienti conduttori di calore. Anche se non raccomandiamo pentole con alluminio o rame come superficie di cottura, le pentole in acciaio inossidabile con anima (o anche fondo) in questi materiali sono accettabili. Questo perché se vi prendete cura delle vostre pentole e padelle e non le strofinate eccessivamente, il rame o l’alluminio non entreranno in contatto con il vostro cibo.
La ghisa è un altro tipo di pentole che raccomandiamo. Anche se una parte del ferro passa dalle pentole al cibo, nella maggior parte dei casi questo è accettabile poiché molte persone possono facilmente incorporare il ferro in una sana giornata di assunzione di minerali.
Ci piace evitare le pentole con rivestimenti antiaderenti e quelle fatte di alluminio anodizzato.
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