Prugne selvatiche. Quelle rosse pure come questa raccolte nel Midwest sono probabilmente Prunus nigra, la prugna canadese.
Insieme agli ananas, la raccolta delle prugne selvatiche è il miglior investimento in termini di volume, se vuoi un frutto selvatico delizioso e facile da raccogliere, secondo me. Non fraintendetemi, anch’io raccolgo bacche, ma la pura facilità con cui posso riempire il mio cesto di prugne in un buon anno è scioccante.
Nel frutteto privato da cui raccolgo spesso, ho raccolto 100 libbre in poche ore, da solo. Provate a farlo con i lamponi. A differenza di altri raccolti ad alto volume come le mele selvatiche, il sapore delle prugne selvatiche è affidabile e sai cosa stai ottenendo: nessun pericolo di strutture farinose qui, solo puro, dolce-acido sapore di prugna che si può fare tutti i tipi di cose con. Per questo post, sto parlando specificamente di Prunus americana e Prunus nigra, perché sono le più disponibili nella mia zona, e sono quelle con cui ho più esperienza.
Specie
Prunus americana
Prunus americana avrà una tonalità giallo-rossa sulla pelle quando è matura. Foto di Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra avrà una tonalità rosso fuoco a maturazione.
Raccolta
L’unico vero trucco per la raccolta è trovare un albero di prugne selvatiche e ricordarsi di raggiungerlo al punto giusto della stagione. Dove vivo io in Minnesota, questo avviene di solito verso la metà e la fine di agosto, a seconda di quanto è soleggiato il posto. Quando le prugne maturano, vanno veloci, e gli animali o anche un forte vento possono spogliare un albero durante la notte.
Per quanto riguarda anche la raccolta fisica dall’albero, ho un grande consiglio per te. Mettere uno zaino per la raccolta dei funghi al contrario, o qualche altro contenitore, mettendo le braccia attraverso le cinghie. Questo significa che hai entrambe le mani libere per raccogliere, il che significa che puoi raccogliere il doppio della quantità di frutta nello stesso tempo, più o meno.
Se hai un albero di prugne sulla tua proprietà, un modo ancora più facile per raccogliere è quello di pulire la zona intorno all’albero, e mettere un telo, poi scuotere l’albero. Lo stesso metodo funziona benissimo anche per i cespugli di ciliegie.
Utilizzare uno zaino per raccogliere le prugne selvatiche significa che posso usare entrambe le mani per togliere i frutti dall’albero.
Prugna matura
La differenza tra una prugna dolce e perfettamente matura, una prugna astringente e acida e una prugna fermentata e frizzante può essere di un paio di giorni, e all’inizio mi faceva impazzire, non riuscivo proprio a capire come ottenere un buon sapore dalle prugne che raccoglievo. Parte della difficoltà di ottenere prugne mature è che il colore non indica necessariamente la maturità, e le prugne selvatiche spesso maturano in tempi diversi sullo stesso albero, e persino sullo stesso ramo, a differenza dei loro cugini domestici.
Le prugne selvatiche fanno una pelle aspra e acida. Nel Caucaso è usata per aggiungere corpo alle zuppe agrodolci a base di carne.
Quello che era ancora più frustrante era quando davo alle prugne più tempo sull’albero per maturare, tornavo sempre troppo tardi e trovavo prugne marroni, frizzanti, o che diventavano poltiglia nella mia borsa. Alla fine ho trovato un modo che mi piace per raccoglierle. Ecco il segreto, come lo vedo io. Se le prugne sembrano relativamente mature e rosa, e si staccano facilmente dai rami, sei a posto. È meglio raccoglierle un po’ sotto che un po’ sopra, perché saranno più indulgenti.
Prugne troppo mature che ho raccolto dal mio lotto 2017 di 20 libbre circa. Lasciare le prugne fuori a maturare significa che avrai alcune vittime. Ma alcuni alberi di prugne selvatiche possono dare frutti molto uniformi e maturi.
Il provato e vero metodo del sacchetto di carta
Dopo aver raccolto le prugne, portale a casa e mettile in un sacchetto di carta sul bancone in una stanza che non sia troppo calda. Ogni giorno, o il più possibile, raccogliete le prugne quando cambiano colore (sembrano sincronizzare un po’ la loro maturazione se tenute insieme). Metti le prugne molto mature in frigorifero per fermare il loro progresso, e lascia quelle che sono ancora giallognole nel sacchetto per continuare la maturazione. È tutta una questione di tempo, e di permettere alle prugne di maturare naturalmente.
Le prugne coltivate sono molto indulgenti, sono davvero solo mature, o no, le prugne selvatiche, e la loro buccia dura sono molto più pignole da trattare, per i migliori risultati bisogna davvero tutte perfettamente mature.
Mettere le prugne in un sacchetto di carta a maturare vi darà un colore come questo, l’odore mi dice sempre che è piena estate: profumerà tutta la cucina.
Cucinare
Mi ci sono voluti un paio di anni di esperimenti per capire i metodi che mi piacevano per trattare la buccia dura e tannica del Prunus americana. Ma, dal momento che si possono raccogliere così tante prugne, così velocemente, una parte di me era determinata a trovare un modo per utilizzare la prugna intera, e bypassare l’astringenza delle bucce attraverso l’abilità culinaria. Non morire su quella collina.
Kharcho, una zuppa agrodolce e piccante fatta con pelle di prugna e carne di cervo.
In breve, le bucce delle prugne selvatiche non si preoccupano della tua tecnica culinaria, e ti combatteranno fino alla fine, nessuna quantità di zucchero o condimento può nascondere la loro presenza, e il tempo frenerà solo leggermente il loro morso. Ho un paio di ricette che usano la buccia (la lattina in sciroppo o canditura è ottima).
Le prugne selvatiche possono essere usate per fare alcuni dei migliori aceti selvatici che conosco.
Evitare i tannini
La parte più difficile. Dopo anni di lavoro con loro, ora, le congelo, le scongelo e ne schiaccio la polpa, non cucinando affatto per evitare di rilasciare i tannini della buccia che sono molto solubili in acqua, oppure cucino le prugne intere mettendole in forno per riscaldarle, il calore scioglie la polpa ed evita che la buccia trasferisca i tannini alla polpa come succede con la bollitura.
Poi, sia con le prugne selvatiche crude che cotte, schiaccio le prugne attraverso un colino che raccoglie sia le bucce che i noccioli allo stesso tempo, un processo che ho imparato guardando You Tube dell’Europa orientale, o uso un mulino Squeezo o simile con una grande apertura per ospitare i noccioli. In seguito, si usa la purea di prugne e le bucce vengono compostate, essiccate o usate per fare l’aceto.
All’inizio della stagione dopo la fioritura degli alberi, le giovani prugne inizieranno a formarsi, e ti daranno un’idea di quanto produrranno. L’albero nella foto si è diviso a metà ed è morto per avere così tanti frutti l’anno in cui ho scattato questa foto.
Non ci sono prugne sul mio albero quest’anno!
Un’altra parte frustrante: a volte le tue macchie ti daranno 1000 prugne, l’anno successivo, 2 prugne. Secondo Sam Thayer, questo ha a che fare con la temperatura durante la fioritura dell’anno. La cosa migliore da fare è controllare le vostre macchie dopo che i fiori sono venuti e andati, e controllare le giovani prugne in crescita, che assomigliano un po’ a mele verdi o noci. Vedi la foto sopra.
La mia marmellata di prugne selvatiche è provata e vera, e dovrebbe essere una delle prime cose da provare.
Prugne acerbe/verdi
Ci sono alcune salse che utilizzano le prugne acerbe, in cima alla lista c’è la salsa georgiana Tkemali (tee-guh-molly). Ci sono alcune fonti per ordinare online, e la roba è davvero buona. Sfortunatamente, non ho avuto successo nel fare salse con le mie prugne selvatiche acerbe. Se hai trovato un uso per loro che non ha un sapore tannico e di merda, fammi sapere!
Variazione
Tutti gli alberi di prugne selvatiche non sono creati uguali. Quando trovi qualche albero di prugne, prendi nota delle dimensioni delle prugne sugli alberi. Ho visto variazioni estreme nei frutti di alberi della stessa specie, alcuni di quelli selvatici quasi uguali alle dimensioni dei susini coltivati. Siate entusiasti quando trovate degli alberi, ma assicuratevi di tenere gli occhi aperti per quell’albero che sfoggia le prugne, sono là fuori!
Le prugne selvatiche conservate in sciroppo sono eccellenti.
Ricette
- Aceto di scarti di frutta
- Confettura di prugne selvatiche
- Salsa di prugne selvatiche
- Ketchup di prugne selvatiche
- Ricette con glassa di prugne selvatiche
Altro prugne selvatiche