Perché le papille gustative si spengono con l’età

A volte le persone sviluppano strane abitudini alimentari quando invecchiano. Per esempio, Amy Hunt, una mamma casalinga di Austin, Texas, dice che suo nonno ha coltivato alcune preferenze di gusto insolite nei suoi 80 anni.

“Mi ricordo di averlo preso in giro perché metteva letteralmente il ketchup o la salsa Tabasco su tutto”, dice Hunt. “Quando lo prendevamo in giro, scrollava le spalle e diceva solo che gli piaceva”. Ma il padre di Hunt, un infermiere registrato in pensione, aveva una teoria: a suo nonno piacevano i sapori forti a causa della sua vecchiaia e dei suoi effetti sul gusto.

Quando le persone pensano all’invecchiamento, possono preoccuparsi del peggioramento della vista e dell’udito. Ma probabilmente non pensano di aggiungere il gusto e l’olfatto alla lista.

“Si perdono tutti i sensi quando si invecchia, tranne, si spera, il senso dell’umorismo”, dice Steven Parnes, un otorinolaringoiatra (medico di orecchio, naso e gola) che lavora ad Albany, N.Y.

Per capire come l’invecchiamento cambia il gusto, un inno alla lingua giovane potrebbe essere appropriato. La persona media nasce con circa 9.000 papille gustative, secondo Parnes. Ogni papilla gustativa è un fascio di cellule sensoriali, raggruppate insieme come i petali strettamente raggruppati di un bocciolo di fiore. Queste gemme gustative coprono la lingua e inviano segnali di gusto al cervello attraverso i nervi. Le papille gustative variano nella loro sensibilità ai diversi tipi di gusto. Alcune saranno particolarmente brave a percepire il dolce, mentre altre saranno particolarmente in sintonia con i sapori amari, e così via.

Una papilla gustativa è brava a rigenerarsi; le sue cellule si sostituiscono ogni 1-2 settimane. Questa propensione alla rigenerazione è il motivo per cui si recupera la capacità di gustare solo pochi giorni dopo aver bruciato la lingua su una bevanda calda, secondo Parnes.

L’invecchiamento può cambiare questa capacità. Anche se le papille gustative sembrano essere generalmente brave a rigenerarsi anche con l’età, le papille gustative più vecchie sono meno abili a rigenerarsi dopo una lesione. Inoltre, alcuni tipi di farmaci possono interferire con il gusto. Parnes dice che in base alle sue osservazioni cliniche, la quantità di perdita varia da un individuo all’altro, ma le donne in genere riferiscono di aver perso il gusto a 50 anni e gli uomini a 60.

Parnes simpatizza con le persone con un senso del gusto smorzato, perché non ha mai avuto un senso dell’olfatto (la condizione si chiama anosmia, e Parnes ha capito di averla a 8 anni, quando i suoi amici si lamentavano degli odori che non riusciva a percepire a scuola.)

“A volte le persone che arrivano lamentando una perdita di gusto stanno in realtà perdendo il loro senso dell’olfatto”, dice Parnes.

Mentre la lingua rileva solo una manciata di sapori, il naso rileva migliaia di odori ed è intimamente legato alla capacità di rilevare i sapori che associamo a determinati alimenti. Ma la perdita dell’olfatto è segnalata anche con l’invecchiamento.

Per le persone che soffrono di perdita del gusto o dell’olfatto, Parnes raccomanda di vedere un otorino per essere sicuri che non ci sia qualcosa di curabile o pericoloso. A volte i virus o il trauma cranico possono provocare una degenerazione delle cellule o la lacerazione dei nervi. Ma in molti casi, Parnes dice che non c’è molto che i buongustai che invecchiano possano fare, tranne prendere spray nasali per rimanere decongestionati, e cercare sapori audaci – a Parnes piacciono i sapori piccanti.

“Gravito verso cose che hanno una certa consistenza, anche”, dice Parnes. “Mi piace di più il filetto mignon che il controfiletto, in parte a causa della consistenza.”

E se questo fallisce? Anche affondare tutto nel ketchup e nel tabasco probabilmente funzionerebbe.

Gnawing Questions è una rubrica bisettimanale che risponde ai misteri del cibo che lasciano perplessi noi e i nostri lettori. Hai una domanda che vuoi che esploriamo? Facci sapere tramite il nostro modulo di contatto.