Anche se la lavanda è tipicamente pensata come un fiore, è anche usata in cucina molto più di quanto tu pensi. Questa pianta aromatica fa parte della famiglia delle Lamiaceae, lo stesso gruppo in cui si trovano le erbe culinarie tra cui menta, basilico, salvia e rosmarino. Tecnicamente, è classificata sotto il moniker lavandula, ma la conosciamo con il nome comune di lavanda.
Da dove viene: Si possono trovare tracce di lavanda risalenti a migliaia di anni fa, quando gli antichi egizi la usavano nel loro processo di mummificazione. Pensiamo che volevano che i loro morti si dirigessero agli inferi con un buon profumo. Dopo tutto, in vita, usavano la pianta per profumare i loro stessi corpi. Anche gli antichi romani e greci usavano il fiore per aggiungere un buon profumo all’acqua del bagno. E come i talentuosi chef di oggi, lo incorporavano nel cibo. Intorno a questo periodo, la gente si interessò anche alle proprietà medicinali di questa versatile pianta, usandola come antisettico, antispasmodico, come aiuto per l’insonnia e per stimolare la circolazione, così come per calmare e rilassare i sensi.
Nella fine del 1800, la regina Vittoria d’Inghilterra scoprì le gioie della lavanda e assunse la distillatrice di lavanda Sarah Sprules come fornitrice ufficiale di essenza di lavanda alla regina. Sì, era un lavoro nel 1886. A causa della popolarità della lavanda alla corte inglese, le signore iniziarono a coltivare la pianta ornamentale nei loro giardini. È qui che entra in gioco la lavanda inglese. Ma in realtà non viene dal Regno Unito. Invece, la lavanda fu coltivata per la prima volta intorno al Mediterraneo e in Spagna vicino ai Pirenei.
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Oggi, la lavanda è coltivata principalmente in Provenza, Francia, ma la si può trovare in tutti gli Stati Uniti, specialmente in California e nello stato di Washington. Anche il Canada, la Spagna e il Regno Unito la coltivano. L’apprezzamento per questo particolare aromatico non è però universale. In alcuni luoghi, è trattata come un’erbaccia perché cresce così bene, così velocemente, e schiaccia le altre piante. Pensateci la prossima volta che pagherete 10 dollari per un mazzetto di questa roba, che, nel caso ve lo stiate chiedendo, è tradizionalmente chiamata “tussie mussie” ed era qualcosa che la gente portava sulla propria persona come una forma di profumo.
Quando è di stagione: Questo arbusto perenne inizia a fiorire in primavera, ma raggiunge l’apice all’inizio di giugno fino a luglio, quando le piante di solito producono una seconda fioritura. Anche se i fiori hanno una vita breve, la pianta sempreverde mantiene le sue foglie profumate tutto l’anno.
Cosa cercare: Per quanto ne sappiamo, ci sono 39 specie di questa pianta fiorita. E come altre erbe e spezie, chef e giardinieri hanno le loro varietà preferite. Uno dei tipi più comuni che troverete è la lavandula angustifolia, altrimenti nota come lavanda inglese. La lavanda vera, la lavanda da giardino e la lavanda a foglie strette sono altre varietà popolari. Quando comprate un mazzo di fiori, potete trovarlo fresco o essiccato, sul ceppo o scomposto in boccioli. Tutti questi funzionano per cucinare, anche se i campioni freschi hanno il miglior profumo perché hanno ancora tanto olio. Assicurati che i tuoi fiori rimangano senza muffa, con un bel colore blu-viola-grigio.
Come conservarla: Vuoi tenere la lavanda lontano dall’umidità, dal calore e dalla luce. L’umidità causa la muffa, il calore sbiadisce la fragranza e la luce offusca il colore. Per asciugare la lavanda fresca, prendila per lo stelo e appendila a testa in giù in un luogo neutro lontano dalla luce diretta del sole. Se vivete in un ambiente particolarmente umido, potete essiccare la lavanda in un disidratatore o nel forno a fuoco basso per circa 20 minuti. In seguito, conserva la pianta in un contenitore ermetico e usala entro sei mesi.
Come prepararla: Uno dei modi più comuni in cui si vede la lavanda usata in cucina è attraverso la miscela di spezie francese Herbes de Provence – una miscela del fiore con basilico, rosmarino, timo, santoreggia e maggiorana. Un altro uso popolare è nei dolci. “Mi piace usare la lavanda in infusione per i sapori, poiché funziona bene per ravvivare le bacche nelle marmellate, nei ripieni e nelle salse, e funziona bene con la panna e il cioccolato”, dice Meredith Tomason, chef e proprietario di RareSweets a Washington, D.C. “Usiamo la lavanda per aggiungere profondità ai nostri ripieni di lamponi e ciliegie per torte e ciambelle, così come nel nostro gelato.”
Per usare questa bella pianta nella vostra cucina, Tomason consiglia che un po’ va molto lontano. “I boccioli possono essere piccoli, ma sono potenti, specialmente se si usa la lavanda essiccata”, dice. “Di solito suggerisco di iniziare con una quantità inferiore a quella di cui si pensa di aver bisogno e di aggiungere man mano che si procede per far emergere la forza del sapore”. Per fare questo, lei immerge i boccioli in qualsiasi cosa voglia infondere, che sia acqua zuccherata, panna o anche liquori (provate con gin o vodka). Assicuratevi solo di tirarli fuori entro 24 ore. Altrimenti, il liquido che si sta infondendo comincia ad avere un sapore di sapone profumato o amaro.