Se il pensiero di sorseggiare una birra ti provoca conati di vomito, non sei solo. Ma anche se sei in buona compagnia, la domanda sorge spontanea: Perché alcune persone odiano il sapore della birra?
La risposta si riduce alla genetica, che influenza il modo in cui il nostro cervello elabora le bevande dal sapore amaro e freddo.
Inoltre, si scopre che il sapore amaro della birra innesca il cablaggio evolutivo progettato per tenerci lontani da cibi e bevande potenzialmente pericolosi, e questo trigger è più forte in alcune persone che in altre.
Ma prima, iniziamo con il gusto amaro della birra. Come ricorderete dalle lezioni di scienze, ci sono cinque tipi di cellule del gusto all’interno delle nostre papille gustative che ci aiutano a percepire i sapori salato, dolce, acido, umami (salato) e amaro. Una volta che le papille gustative identificano sapori specifici, i recettori del gusto inviano questi dati attraverso i nervi al tronco cerebrale.
“Se si pensa a un recettore come a una serratura, allora quello a cui si lega è una chiave specifica”, ha detto a Live Science la dottoressa Virginia Utermohlen Lovelace, professore associato emerito di scienze nutrizionali alla Cornell University di Ithaca, New York. “La cellula a cui è attaccato quel recettore invia un messaggio al cervello per dire, ‘Oooh questo è amaro!'”
Ci sono ben 25 tipi diversi di recettori del gusto per l’amaro nel corpo umano. In confronto, ci sono solo due diversi tipi di recettori del sale. Nel frattempo, l’amaro della birra proviene in gran parte dal luppolo. Gli acidi alfa e beta che si trovano nel luppolo, così come le basse concentrazioni di etanolo nella birra, si legano a tre di questi 25 recettori amari, segnalando un forte sapore amaro al cervello quando si prende un sorso di birra, ha detto Lovelace.
Ma cosa rende i sapori amari difficili da inghiottire? La prossima volta che i vostri amici si dilettano a presentarvi una nuova IPA artigianale, potete dire loro che i loro gusti singolari sono in diretta opposizione all’istinto evolutivo. Gli esseri umani hanno effettivamente evoluto i recettori del gusto amaro per la nostra sicurezza – per identificare gli alimenti velenosi che potrebbero essere dannosi.
“Il gusto amaro è considerato un sistema di allarme per l’avvelenamento”, hanno concluso i ricercatori in uno studio del 2009 pubblicato sulla rivista Chemosensory Perception. “Molti composti tossici sembrano avere un sapore amaro; tuttavia, la tossicità non sembra essere direttamente correlata alle concentrazioni della soglia gustativa dei composti amari”, hanno detto i ricercatori.
In altre parole, solo perché qualcosa ha un sapore amaro e ti fa trasalire, questo non significa automaticamente che la birra (o qualsiasi altro cibo o bevanda amara) ti sta uccidendo.
Questo ci porta alla scienza dietro i polimorfismi genetici funzionali, noti anche come variazioni genetiche. Poiché ci sono così tanti recettori del gusto per l’amaro, si può dire che i sapori amari – come li percepiamo e quanto possiamo tollerarli – hanno una pletora di possibilità genetiche ereditabili.
Secondo uno studio del 2017 pubblicato sulla rivista Scientific Reports, solo TAS2R16 (che è uno dei 25 recettori amari nel corpo umano) ha 17 polimorfismi, compresa una variante che è associata alla dipendenza dall’alcol.
Lovelace ha spiegato che uno degli indicatori più semplici della sensibilità amara è il numero di papille gustative che hai in bocca. Più papille hai, più è probabile che tu detesti le birre luppolate.
I recettori dell’amaro, tuttavia, non sono le uniche varianti in gioco. La carbonatazione nella birra accende i nostri recettori del “freddo” (gli stessi recettori della temperatura che rendono la gomma alla menta fredda e la cannella calda). Anche i recettori del freddo hanno variazioni genetiche, quindi mentre si può non essere sensibili all’amarezza della birra, i recettori che segnalano la freddezza potrebbero anche far sembrare la birra poco attraente, ha detto Lovelace.
Se si è sensibili all’amaro della birra o di altri alcolici, ci sono contromisure per aiutare ad “annegare” la forza dei recettori amari, ha notato.
“I cibi dolci e salati possono aiutare a spegnere gli effetti dei recettori amari, che è il motivo per cui abbiamo le noci di birra e perché beviamo tequila con sale! Ha detto Lovelace. “Quando si taglia via l’amaro, è più probabile ricevere le specificità dei sapori sottostanti.”
Articolo originale su Live Science.
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