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Una delle cose che amo di più dell’estate è godermi il mio giardino di casa. Mentre introduco sempre alcune nuove piante ogni anno, un certo numero di miei punti fermi non cambiano mai – non si può sbagliare con la lattuga verde, i peperoni e alcune erbe aromatiche.

Queste piante producono bene e forniscono abbastanza cibo per tutto l’anno. Sfortunatamente, non rimarranno buone così a lungo. Ma con un po’ di attenta pianificazione, puoi conservare molti dei frutti, delle verdure e delle erbe che coltivi per far durare il tuo raccolto per tutto l’anno.

Conservare i prodotti &le erbe

Congelamento, essiccazione, sottaceti e conserve sono modi efficaci per conservare i prodotti e le erbe che coltivi durante la stagione del giardinaggio. Il metodo che scegliete dipende da cosa sperate di fare con il cibo quando arriva il momento di mangiarlo.

Per esempio, se avete dei cespugli di mirtilli produttivi e amate i muffin ai mirtilli, congelarli è la strada migliore. Se invece preferite godervi quei mirtilli come marmellata per tutto l’inverno, preparare e inscatolare un barattolo o due è probabilmente la cosa migliore. Non importa quale di questi metodi di conservazione sceglierai, sapere cosa fare con i prodotti ti aiuta a prolungarne la vita.

Congelamento

Il congelamento è uno dei modi più semplici per conservare una varietà di verdure e frutta. Anche se è un metodo abbastanza semplice, comporta un po’ più di un semplice lancio di alcune verdure in un sacchetto con chiusura a zip e riporle nel congelatore. Prima di congelarle, dovresti sbollentare (cuocere brevemente in acqua bollente) molte verdure, come fagioli, piselli e mais, e frutti salati come pomodori e peperoni. E prima si congelano i prodotti dopo averli raccolti, meglio è.

Bollentare prima di congelare ha diversi vantaggi, secondo il National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Conserva il colore dei prodotti, riduce la perdita di vitamine e pulisce le verdure (puoi saltare la scottatura se stai congelando la maggior parte della frutta).

Segui questi passaggi in modo da poter godere di una varietà di prodotti per tutto l’inverno:

• Prepara i prodotti. È necessario preparare i prodotti prima di congelarli. Per esempio, è necessario rimuovere i piselli da sgranare dai baccelli prima di sbollentare. Tagliare le verdure più grandi, come i broccoli, in pezzi più piccoli. Un’eccezione è il mais, che è più facile da sbollentare (il passo successivo per alcuni prodotti) mentre è ancora sulla pannocchia. Se volete, tagliatelo a fette dopo averlo sbollentato. Si può preparare la frutta per il congelamento lavandola e asciugandola. Devi anche sbucciare e affettare alcuni frutti, come le pesche.
• Sbollentare le verdure. È possibile saltare questo passaggio per la frutta, compresi i frutti simili a verdure come peperoni, cetrioli e pomodori. Riempire una grande pentola con 1 gallone di acqua per ogni libbra di prodotto. Portate l’acqua a ebollizione e mettete le verdure in un cestello per scottature o in uno scolapasta a prova di calore della misura giusta per entrare nella pentola. Una volta che l’acqua bolle, immergete il cestello o lo scolapasta, assicurandovi che tutte le verdure siano coperte dall’acqua, e aspettate che arrivi di nuovo a bollire. In alternativa, si possono mettere le verdure direttamente nell’acqua e filtrarle in un colino dopo l’ebollizione. Il tempo di cottura delle verdure dipende dalla loro dimensione e densità. I piselli hanno bisogno di circa un minuto, mentre le verdure più grandi e spesse, come i cavoletti di Bruxelles, hanno bisogno di circa cinque minuti. La Canadian Produce Marketing Association fornisce una comoda tabella che elenca i tempi di scottatura e di riscaldamento per varie verdure.
• Sciacquare, raffreddare e asciugare. Una volta sbollentate le verdure, spegni il fornello e scolale. Raffreddare le verdure versandole in una ciotola di acqua ghiacciata. Continua ad aggiungere ghiaccio alla ciotola d’acqua per mantenere la temperatura bassa. Tienile nell’acqua ghiacciata per lo stesso tempo in cui le hai cucinate, poi scolale di nuovo e stendile su un asciugamano ad asciugare. Se stai congelando la frutta, dai semplicemente una sciacquata veloce e lasciala asciugare.
• Confezione. È possibile confezionare frutta e verdura per il congelatore una volta che sono asciutti. I sacchetti di plastica per il freezer con chiusura a zip sono i migliori: tendono a offrire l’uso più efficiente dello spazio nel freezer e puoi usare una varietà di dimensioni. I sacchetti più piccoli sono ideali se ci sono solo poche persone nella tua famiglia, mentre quelli più grandi funzionano per le famiglie più grandi o per i prodotti più grandi, come i pomodori interi. Spremi quanta più aria possibile dal sacchetto prima di sigillarlo, etichetta ogni sacchetto con il nome del prodotto e la data, e riponilo nel congelatore. Puoi anche usare un sigillatore sottovuoto per ottenere una chiusura ermetica.

Tieni presente che alcune verdure non si congelano bene, in quanto subiscono lesioni da raffreddamento quando la temperatura è inferiore al congelamento. Per esempio, cetrioli, sedano e cavoli rischiano di trasformarsi in pasticci d’acqua se li congelate. Per riferimento, il NCHFP ha una lista di cibi che non si dovrebbero congelare. Quelli che si congelano bene possono durare fino a un anno in un congelatore a zero gradi F.

Essiccazione

A differenza del congelamento, l’essiccazione cambia un po’ il sapore dei prodotti, poiché la rimozione dell’acqua lo concentra. Cambia anche la consistenza, rendendo la frutta coriacea e le erbe friabili.

I prodotti essiccati si possono conservare fino a un anno se conservati a temperatura ambiente. Confeziona le verdure, le erbe o la frutta in contenitori ermetici. I barattoli di vetro Mason o i sacchetti di plastica con chiusura a zip sono due opzioni di conservazione affidabili.

Il modo in cui si asciuga il raccolto dipende dal tipo di cibo. Puoi asciugare i peperoni piccanti e le erbe resistenti come la salvia o il rosmarino appendendoli in un luogo fresco, asciutto e buio – un armadio, per esempio.

Altre erbe e verdure beneficiano di un po’ di calore quando si asciugano. Ci sono due metodi che puoi usare per essiccare i prodotti al calore: il forno e un disidratatore.

Essiccazione al forno

In generale, segui questi passi fondamentali per essiccare i prodotti al forno:

• Preparare i prodotti. Dai alle verdure, alle erbe o alla frutta che stai asciugando una pulizia accurata per rimuovere qualsiasi sporcizia o detriti, poi tamponali con un asciugamano. Una volta che tutta l’umidità in eccesso è sparita, taglia via tutte le parti che non vuoi asciugare, come la buccia della zucca invernale, i gambi delle erbe e i baccelli dei fagioli o dei piselli. Tagliare i prodotti come peperoni, zucche e pomodori a fette.
• Sbollentare. Sbollentate le verdure nello stesso modo in cui le congelereste. Raffreddatele con acqua ghiacciata, poi scolatele e lasciatele asciugare. Salta la sbollentatura per la maggior parte della frutta e delle erbe (sbollentare la frutta ne cambia il sapore, ed è inutile per le erbe).
• Asciugala. Puoi asciugare i prodotti nel tuo forno. Accendi il forno alla temperatura più bassa – di solito intorno ai 150 gradi F. Disponi le verdure, la frutta o le erbe in un unico strato su una teglia, poi fai scivolare la teglia nel forno e lascia la porta leggermente socchiusa. L’essiccazione richiede da poche ore per le erbe fino a 24 ore per certi tipi di frutta e verdura.
• Attenzione. Tieni d’occhio il prodotto mentre si asciuga, perché può bruciare o diventare troppo secco se lo lasci andare troppo a lungo. Di solito, le erbe e le verdure a foglia sono pronte quando si sfaldano o si sbriciolano. Le verdure e la frutta sono pronte quando sono rugose, raggrinzite e dall’aspetto duro. L’Università della Georgia Cooperative Extension Service ha una lista di tempi di essiccazione in forno per una varietà di alimenti.

Deidratare

Se accendere il forno in piena estate o lasciarlo acceso per ore o durante la notte non ti piace, un’altra opzione è quella di utilizzare un disidratatore per conservare i tuoi prodotti. Un disidratatore alimentare ha circa le dimensioni di un grande fornello lento e assomiglia a un forno tostapane o a una macchina del pane con più ripiani.

Utilizzare un disidratatore alimentare è molto simile all’essiccazione in forno. Infatti, si prepara la frutta, la verdura o le erbe nello stesso modo in cui si farebbe per il forno.

Ma invece di far funzionare il forno tutto il giorno, disponete i prodotti o le erbe in un unico strato sui vassoi che vengono forniti con il disidratatore. Accendete l’apparecchio e lasciate asciugare i prodotti da otto a 12 ore. Quanto tempo ci vuole dipende dai prodotti o dalle erbe che stai essiccando. Di solito, il libretto di istruzioni che viene fornito con il disidratatore alimentare fornisce un elenco di tempi di essiccazione raccomandati.

Al termine del tempo di essiccazione raccomandato, prova il prodotto per vedere se è pronto. Rimuovi un pezzo dal disidratatore e lascialo raffreddare finché non puoi maneggiarlo comodamente.

Tocca le verdure o le erbe raffreddate per vedere se sono asciutte. Dovrebbero sentirsi fragili, secondo il NCHFP. La frutta dovrebbe avere un contenuto di umidità leggermente più alto quando viene essiccata, rispetto alle verdure. Non si vuole che siano fragili. Si può verificare la secchezza della frutta tagliando una fetta a metà o rompendola. Se si formano delle perle di umidità alla rottura, il frutto ha bisogno di più tempo per asciugarsi.

Pickling

Pickling non è solo per i cetrioli. Se coltivi carote, ravanelli, fagioli, piselli a scatto o cavoli, puoi provare a conservarli anche attraverso il decapaggio. Puoi anche mettere in salamoia i prodotti dolci, come le pesche e le bacche.

Hai due opzioni quando si tratta di mettere in salamoia i prodotti: il decapaggio rapido o la lattofermentazione. Conosciuti anche come sottaceti da frigorifero, i sottaceti rapidi sono immersi in una salamoia di acqua, aceto e sale. I sottaceti fermentati sono curati, quindi producono un tipo di batteri buoni che producono acido e che danno loro il loro sapore caratteristico, secondo la University of Minnesota Extension. I crauti (cavoli fermentati), i cetrioli fermentati e i limoni conservati sono alcuni esempi di prodotti fermentati.

La fermentazione richiede più tempo del decapaggio veloce. A seconda di ciò che hai coltivato e delle tue rese, potresti provare entrambe le opzioni per far durare il tuo raccolto il più a lungo possibile.

Sottaceto rapido

Come dice il nome, puoi gustare i sottaceti rapidi prima delle loro controparti fermentate, di solito entro poche ore. Durano fino a due mesi.

Rende 1 quarto

Ingredienti

• 1 libbra di prodotti a scelta
• 2-
• 1 tazza di aceto bianco distillato o di sidro di mele
• 1 cucchiaio di sale
• 1 tazza di acqua
• 1 cucchiaio di spezie per sottaceti (o altri condimenti)

Forniture

• 2 (16-oncia) barattoli Mason a bocca larga con coperchi
• 1 pentola (4-quarti) o più grande (abbastanza grande da contenere i barattoli) con coperchio
• Pelatrice (opzionale, se il prodotto lo richiede)
• Coltello da cuoco (opzionale, se il prodotto lo richiede)
• Tonghe
• 1 casseruola (2quarti)

Direzioni

• Sterilizzare i vasi e i coperchi. Mettere i vasetti Mason a bocca larga nella casseruola grande, coprirli d’acqua fino a quando sono sommersi e riempiti d’acqua, e mettere la casseruola sul fuoco. Coprirla con un coperchio. Accendere il bruciatore a fuoco alto e portare l’acqua a ebollizione. Lasciateli bollire per 10 minuti, poi spegnete il fuoco. (Notare che 10 minuti è il tempo giusto a livello del mare. Aggiungere 1 minuto in più per ogni 1.000 piedi sopra il livello del mare). Togliere il coperchio e mettere i coperchi dei barattoli Mason nella casseruola con i barattoli, immergendoli nell’acqua bollita. Rimettere il coperchio e lasciarli riposare.
• Tagliare i prodotti. Nel frattempo, utilizzare il pelapatate per rimuovere qualsiasi buccia indesiderata e tritare con il coltello da cuoco, se necessario. Puoi tagliare le verdure in forme, come fette, dischi o bastoncini, mantenendo le dimensioni uniformi. Usare le pinze per togliere i vasetti dall’acqua calda, asciugarli bene e riempirli con le verdure. Imballatele, ma non schiacciatele. Lasciare circa 1/2 pollice di spazio nella parte superiore del vaso. Usare le pinze per togliere i coperchi dall’acqua, asciugarli e lasciarli su una superficie pulita.
• Mettere in salamoia le verdure. Mettete la casseruola da 2 litri sul fuoco e aggiungete l’aceto e il sale. Alzare il fuoco e mescolare fino a quando il sale si scioglie. Quando il sale è sciolto, aggiungere l’acqua, portare la miscela ad ebollizione, poi toglierla dal fuoco. Mentre il liquido si raffredda, aggiungere le spezie per sottaceti o altri condimenti direttamente alle verdure. Versare la miscela di aceto sulle verdure nel barattolo, coprendole completamente.
• Conservare. Lasciate raffreddare completamente il barattolo di sottaceti, poi mettete un coperchio sterilizzato e conservatelo in frigorifero. Lasciare il barattolo in frigo per qualche ora prima di assaggiarlo. A questo punto dovrebbe avere il sapore di una vera verdura sottaceto, ma il sapore continuerà a svilupparsi nelle prossime settimane.

Fermentazione

L’esatto processo di fermentazione dei prodotti varia in base a ciò che stai conservando. Puoi usare la ricetta qui sotto per produrre un lotto di verdure latto-fermentate. Dato che stai giocando con i batteri durante la fermentazione, è fondamentale che tu segua la ricetta con precisione. In questo modo si produrrà l’ambiente ideale per i batteri buoni per prosperare mentre si uccidono o si riducono al minimo i batteri cattivi.

Adattato dal National Center for Home Food Preservation

Ingredienti

• 4 libbre di verdure a vostra scelta, come carote, cetrioli sottaceto, cavoli, o cimette di cavolfiore (o una combinazione di più verdure)
• 4 rametti di aneto fresco e pulito (opzionale)
• 1/4 di tazza di spezie per sottaceti (o altri condimenti, come aglio o peperoni rossi, opzionale)
• 8 tazze di acqua distillata
• 1/2 tazza di sale per sottaceti o sale non iodato

Forniture

• Coltello da cuoco
• 1 barattolo pulito da 1 gallone con coperchio o contenitore per alimenti con coperchio
• 1 tazza da 12
• Peso del barattolo (o altro oggetto pulito, (o altro oggetto pulito e pesante adatto a tenere le verdure immerse)

Direzioni

1. Lavare le verdure in acqua fredda, poi asciugarle. Con il coltello da cuoco, tagliatele nella forma desiderata.
2. Confezionate le verdure nel recipiente di decapaggio o nel contenitore, poi aggiungete i rametti di aneto e le spezie di decapaggio o altre spezie che userete.
3. Nella ciotola di miscelazione, mescolate insieme l’acqua distillata e il sale di decapaggio o non iodato, lasciando che il sale si sciolga completamente.
4. Versate l’acqua salata sulle verdure nel recipiente o nel contenitore finché le verdure siano completamente coperte. Potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua salata.
5. Porre un peso di coccio sopra le verdure per tenerle immerse nella soluzione.
6. Coprire il coccio o il bidone con il coperchio, poi metterlo in un luogo fresco, asciutto e buio. La temperatura ideale è tra i 70 e i 74 gradi F, secondo la University of Minnesota Extension. Le verdure fermenteranno più lentamente a temperature più fredde e più velocemente a temperature più calde.
7. Controlla le verdure almeno una volta alla settimana per assicurarti che siano ancora coperte dalla salamoia e controlla se ci sono segni di deterioramento. Non allarmatevi se la miscela sembra torbida o ha un colore biancastro. Questo significa che la fermentazione sta avvenendo. Noterete anche delle bolle e un odore un po’ acido. Rimuovere il peso del coccio e scremare qualsiasi schiuma superficiale (lievito) o muffa. Se i sottaceti sviluppano un odore sgradevole; diventano grigi; o diventano molli, viscidi o mollicci, scartali.
8. Le verdure sono pronte quando l’acqua salata smette di gorgogliare. Il processo può durare da 3 settimane a una temperatura ideale a più di 6 settimane a temperature più fredde. Una volta che la fermentazione è completa, conservare il vaso o il contenitore in frigorifero, continuando a controllare settimanalmente per scremare la schiuma superficiale o la muffa. Si conserveranno per circa 4 o 6 mesi senza inscatolamento, a patto che si continui a controllare e scremare regolarmente e che rimangano in frigorifero. Tuttavia, l’inscatolamento è un’opzione migliore.

Canning

L’inscatolamento conserva gli alimenti creando un ambiente inospitale per i batteri. Molte cose possono essere messe in scatola, dalla salsa fatta con i pomodori coltivati in casa alla marmellata di bacche fatta con i mirtilli coltivati in casa. Di tutte queste opzioni di conservazione del cibo, è sicuramente la più complicata.

Ci sono diversi fattori importanti da tenere a mente quando si inscatola. Dovreste usare verdura e frutta al loro massimo grado di maturazione, e usare vasi di vetro che siano in buona forma e non siano scheggiati o incrinati. E non importa cosa decidete di inscatolare, seguite alla lettera le istruzioni della ricetta, perché deviare da esse può creare un ambiente favorevole ai batteri.

Se vuoi entrare nell’inscatolamento ma non sei sicuro con cosa iniziare, prova una di queste opzioni comunemente usate:

• Salsa di pomodoro o pasta
• Cotto, pomodori a cubetti
• Gelatina o marmellata di frutta
• Pickles
• Salsa
• Pieno per torte
• Salse piccanti o al peperoncino
• Cutney

Non importa cosa decidi di inscatolare, prova il barattolo per assicurarti che sia completamente sigillato prima di conservarlo. Tocca il coperchio con un cucchiaino – un barattolo sigillato emette un suono acuto, non un suono sordo. Una volta che hai confermato che i barattoli sono sigillati, etichettali con il nome del cibo e la data e conservali a temperatura ambiente per un massimo di un anno.

Esistono due metodi di inscatolamento: L’inscatolamento a bagnomaria bollente e l’inscatolamento a pressione.

L’inscatolamento a bagnomaria

L’inscatolamento a bagnomaria bollente è il migliore per gli alimenti ad alta acidità, come le verdure in salamoia o le conserve di frutta. La combinazione di inscatolamento e l’acidità del cibo dovrebbe essere sufficiente a tenere a bada la crescita batterica.

Puoi pensare all’inscatolamento a bagno d’acqua come il passo successivo al decapaggio delle verdure, alla preparazione della salsa o della marmellata o delle conserve. Aiuta a prolungare la durata di questi prodotti acidi senza richiedere la refrigerazione.

L’inscatolamento a bagnomaria è un processo relativamente facile anche se un po’ complesso. Si inizia sterilizzando i vasi. Poi si aggiunge il cibo, lasciando un po’ di spazio nella parte superiore. Sterilizzare il bordo e coprire saldamente con un coperchio metallico. Controlla il sigillo per assicurarti che sia sicuro.

Per creare cibi stabili, devi sterilizzare i barattoli con il cibo dentro ripetendo il processo di bollitura. Mettete i vasetti sigillati in una pentola piena d’acqua bollente per il tempo raccomandato nella ricetta. Se ti trovi a un’altitudine superiore ai 1.000 piedi sul livello del mare, probabilmente dovrai trattare il cibo più a lungo, secondo la University of Illinois Extension, poiché l’acqua bolle a temperature più basse ad altitudini più elevate.

Lascia raffreddare completamente i vasetti. Alcuni consigliano di raffreddarli a testa in giù per aumentare le possibilità di una buona tenuta (questo è diverso dal normale inscatolamento per inversione, poiché il cibo è già sterilizzato). Dopo che si sono raffreddati completamente, ricontrollate la tenuta. Poi conservateli in un luogo fresco, buio e asciutto fino a un anno. Una volta che ne hai aperto uno, devi metterlo in frigo.

Guarda il nostro articolo sull’inscatolamento per uno sguardo più dettagliato al processo.

Inscatolamento a pressione

Anche se la maggior parte dei batteri muore se esposta all’acqua bollente, alcuni sono più resistenti. Le spore del batterio del botulismo possono sopravvivere a un tuffo in acqua a 212 gradi F, ma muoiono a temperature superiori a 240 gradi F. È qui che entra in gioco l’inscatolamento a pressione. In un ambiente pressurizzato, l’acqua bolle a una temperatura più alta del solito.

L’inscatolamento a pressione è preferito per gli alimenti a bassa acidità, come le verdure non fermentate o non affettate. Questi alimenti hanno bisogno di temperature di inscatolamento più elevate per proteggerli dalla crescita batterica.

Se si possiede una pentola istantanea, si sa che è un apparecchio versatile. Può fare lo yogurt, cuocere le verdure al vapore, cuocere il riso e agire come una pentola lenta. Un modello, l’Instant Pot Max, offre anche un’opzione per l’inscatolamento a pressione.

Ci sono alcune cose da sapere se stai pensando di usare il tuo Instant Pot come inscatolatore. Una è che l’NCHFP sconsiglia di usare l’apparecchio per l’inscatolamento a pressione. Non c’è modo di misurare la temperatura all’interno dei vasi che stai inscatolando accuratamente in un Instant Pot, il che significa che c’è un rischio che il cibo all’interno di quei vasi non sta raggiungendo una temperatura abbastanza alta per uccidere i batteri e altri germi.

Un’altra cosa da considerare è la dimensione della pentola. Secondo il manuale d’uso, l’Instant Pot Max contiene quattro barattoli da 1 pinta, che non è molto, soprattutto se si stanno facendo più lotti di marmellate o sottaceti.

Se si desidera utilizzare l’Instant Pot come un canner, usarlo come un bagno d’acqua bollente canner piuttosto che un canner a pressione. Come quando inscatolate sul fornello, assicuratevi di seguire esattamente le istruzioni della vostra ricetta di inscatolamento.

Se siete interessati all’inscatolamento a pressione, la cosa migliore è comprare un inscatolatore a pressione da usare sul fornello e seguire esattamente la ricetta. Un inscatolatore a pressione funziona in modo simile a un Instant Pot, ma manca di alcune delle caratteristiche di sicurezza. Il NCHFP ha alcuni suggerimenti utili su come utilizzare in modo sicuro un contenitore a pressione.

Il vostro contenitore dovrebbe anche includere indicazioni per il suo uso e la sicurezza. Leggi sempre attentamente le istruzioni e seguile alla lettera, sia per garantire la sicurezza del cibo che per ridurre il rischio di accumulo di pressione e di esplosioni.

Parola finale

Che tu stia congelando il tuo bottino o inscatolando sottaceti, una buona igiene è essenziale. Lavati le mani prima di maneggiare frutta e verdura e assicurati che gli strumenti che usi siano completamente puliti. Non vuoi conservare il cibo per poi scoprire che hai conservato dello sporco insieme ad esso. Quando fai sottaceti e conserve, assicurati di sterilizzare i barattoli e i coperchi prima di metterci il cibo.

Quale metodo di conservazione del cibo non vedi l’ora di provare?