Nell’arte culinaria, la parola frisée (pronunciato “free-ZAY”) si riferisce a una varietà di indivia con foglie ricce, verde chiaro o giallastre.
Il catalogo delle verdure a foglia che vanno sotto il nome di indivia può essere piuttosto vasto e sconcertante, e non sempre preciso. Tassonomicamente parlando, tutte le frisée sono indivie, ma non tutte le indivie sono frisée.
La frisée è talvolta chiamata indivia riccia o cicoria.
Ma a differenza di alcune indivie, la frisée non ha una foglia di forma cilindrica. Invece, è piuttosto ispida e cespugliosa. La frisée è simile ma ha foglie più piccole della scarola.
Come se questo non fosse abbastanza sconcertante, quello che noi negli Stati Uniti (e in Francia) chiamiamo frisée è a sua volta chiamato indivia nel Regno Unito.
Complicare ulteriormente le cose è il fatto che i proprietari di ristoranti sono sempre alla ricerca di nuovi modi per descrivere ingredienti familiari per farli sembrare stranieri, perché così facendo possono far pagare di più.
Così, per anni la parola frisée ha soppiantato la cicoria dal suono prosaico sui menu degli Stati Uniti. Ma mentre il pendolo inevitabilmente oscilla dall’altra parte, e i ristoranti cercano di soddisfare i clienti che cercano un’esperienza più rustica e “locavore” rispetto a ciò che implica la frisée dal suono francese, la parola cicoria sta trovando la sua strada di nuovo nei menu.
Preparare e servire la frisée
Detto questo, veniamo ora alla lattuga stessa. Come la scarola, la frisée è spesso usata nelle insalate. Mentre può avere un sapore leggermente amaro, la frisée è molto più mite di altre varietà di indivia come il radicchio o l’indivia belga.
La cosa meravigliosa della frisée è che è l’accento perfetto per qualsiasi insalata. Il suo sapore amaro aggiunge il giusto equilibrio, specialmente se abbinato a condimenti fruttati. La sua forma gonfia, simile a una nuvola, fornisce un piacevole contrasto con le foglie di lattuga più piatte.
Similmente, la sua struttura più fine produce un diverso tipo di morso, così che ogni boccone di insalata offre una varietà di texture. Infine, il suo colore verde pallido-giallo aiuta a compensare la preponderanza di verde scuro prodotta dalla lattuga principale, che sia Romaine, a foglia verde o a foglia rossa.
Un piatto tradizionale con la frisée è la classica frisée aux lardons, che è un piatto standard nel tipico caffè o bistro francese. Si prepara sbollentando spesse fette di pancetta, poi tagliandole a dadini e facendole rosolare prima di combinarle (insieme a un po’ del suo grasso fuso) con olio d’oliva, senape e succo di limone per formare una vinaigrette.
La frisée viene poi saltata con questa vinaigrette, e servita con un uovo in camicia e formaggio Gruyère a scaglie, insieme a crostini tostati.
Coltivare la propria frisée
Un modo per essere sicuri che ciò che si sta mangiando sia davvero frisée, rispetto a qualche altro tipo di indivia, è quello di coltivarla da soli. Se hai almeno un metro e mezzo di spazio nel giardino, puoi piantare una fila di frisée che produrrà fino a 7 teste. Ama il sole e anche una leggera gelata non la disturba. (Si può anche coltivare in vaso.)
Si può piantare la frisée in primavera per un raccolto all’inizio dell’estate, e di nuovo in autunno per un raccolto all’inizio dell’inverno, anche se si potrebbe essere in grado di spingerla a dicembre se si vive in un posto come la California. Alcune persone sostengono che la frisée autunnale ha un sapore superiore.