Fase 1
Sale su tutti i lati dell’arrosto. Avvolgere con una pellicola di plastica e mettere in frigo da 18 a 24 ore.
Regolare la griglia del forno in posizione centrale e riscaldare il forno a 225°F.
Assorbire l’arrosto con carta assorbente; strofinare con 2 cucchiaini di olio e cospargere tutti i lati con pepe. Scaldare il cucchiaio d’olio rimanente in una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto fino a quando non inizia a fumare.
Fate rosolare l’arrosto su tutti i lati, da 3 a 4 minuti per lato. Trasferire l’arrosto su una griglia a filo posta in una teglia da forno bordata.
Arrostire fino a quando il termometro a sonda o il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell’arrosto registra 115°F per la cottura media, da 1 1/4 a 1 3/4 ore, o 125°F per la cottura media, da 1 3/4 a 2 1/4 ore.
Spegnere il forno; lasciare l’arrosto nel forno, senza aprire la porta, fino a quando il termometro a sonda o il termometro a lettura istantanea inserito al centro dell’arrosto registra 130°F per la cottura media o 140°F per la cottura media, da 30 a 50 minuti. Trasferire l’arrosto sul tagliere e lasciare riposare 15 minuti.
Affettare la carne a croce il più sottile possibile e servire.
Non consigliamo di cuocere questo arrosto oltre la media. Aprire la porta del forno il meno possibile e togliere l’arrosto dal forno mentre si prende la temperatura. Se l’arrosto non ha raggiunto la temperatura desiderata nel tempo specificato al punto 3, riscaldare il forno a 225°F per 5 minuti, spegnerlo e continuare a cuocere l’arrosto alla temperatura desiderata. Per un arrosto più piccolo (da 2 1/2 a 3 1/2 libbre), ridurre la quantità di sale kosher a 3 cucchiaini (1 1/2 cucchiaino di sale da cucina) e il pepe nero a 1 1/2 cucchiaino. Per un arrosto da 4 1/2 a 6 libbre, tagliare a metà trasversalmente prima della cottura per creare 2 arrosti più piccoli. Affettare l’arrosto il più sottilmente possibile e servire con la salsa alla crema di rafano, se si desidera.