Il lattosio è un disaccaride (2 zuccheri) composto da glucosio e galattosio (che sono entrambi monosaccaridi). A causa del carbonio anomerico sul lato destro della struttura sottostante, il lattosio può esistere come due isomeri, alfa, come mostrato, o beta, in cui l’idrossile sul carbonio anomerico punterebbe verso l’alto sulla struttura ad anello mostrata sotto.
Comprende dal 4,8 al 5,2% del latte, il 52% del latte SNF, e il 70% dei solidi del siero. Non è dolce come il saccarosio. Quando il lattosio viene idrolizzato dalla ß -D-galattosidasi (lattasi), un enzima che divide questi monosaccaridi, il risultato è una maggiore dolcezza e un punto di congelamento più basso.
Una delle sue funzioni più importanti è il suo utilizzo come substrato di fermentazione. I batteri dell’acido lattico producono acido lattico dal lattosio, che è l’inizio di molti prodotti caseari fermentati. A causa della loro capacità di metabolizzare il lattosio, hanno un vantaggio competitivo su molti organismi patogeni e di deterioramento.
Alcune persone soffrono di intolleranza al lattosio; non hanno l’enzima lattasi, quindi non possono digerire il lattosio o i prodotti caseari che lo contengono.
L’immagine a sinistra dei cristalli di alfa-lattosio mostra la tipica morfologia “tomahawk” dei cristalli di lattosio quando si formano nei prodotti caseari. La cristallizzazione del lattosio provoca il difetto chiamato sabbiosità, dovuto alla presenza di questi cristalli appuntiti sulla lingua. Il lattosio è relativamente insolubile, il che è un problema in molti prodotti lattiero-caseari, specialmente il gelato e il latte condensato zuccherato.
Oltre al lattosio, il latte fresco contiene altri carboidrati in piccole quantità, tra cui glucosio, galattosio e oligosaccaridi.