Latticini o non latticini? Parlano gli esperti

Intro

Lattato. Lattilato. Lattalbumina. Caseinato.

Queste parole stuzzicanti e semisconosciute appaiono su centinaia di confezioni di cibo. Come ho scritto nel mio blog Planet Lactose, nella voce Not all “Lact” Words Are the Same:

Il termine latino per il latte è lac lactis. Poiché il latino è stata la lingua internazionale della scienza per molti secoli, soprattutto durante i secoli in cui si è sviluppato il nostro vocabolario moderno per la scienza, qualsiasi fluido bianco, o sostanza chimica che è stata scoperta in un fluido bianco, ha avuto un “lact” messo nel suo nome.

Il mio problema è sempre stato che non solo è abbastanza difficile trovare informazioni solide su questi additivi, ma di solito è quasi altrettanto difficile capire qual è la vera domanda. C’è una grande differenza tra il bisogno di sapere se questi additivi sono di origine animale, se contengono prodotti caseari e se sono una preoccupazione per quelli di noi con intolleranza al lattosio.

Il primo di questi è di fondamentale importanza per molti gruppi, compresi i vegani, quei vegetariani che non mangiano alcun cibo di origine animale, e quelle persone che stanno cercando di mantenere rigorosamente kosher, e quindi devono rigorosamente distinguere tra gli alimenti che contengono latte, gli alimenti che contengono carne, e parve, o neutri, gli alimenti che non contengono nemmeno una traccia di latte o carne.

Per le persone allergiche al latte, d’altra parte, la questione più importante è se questi additivi potrebbero avere ancora un residuo di proteine del latte che non sono state completamente eliminate nel processo di produzione. Ci sono molti casi ben documentati in cui il minimo residuo di latte scatena una reazione. Alcune persone sono così sensibili che possono avere una reazione pericolosa per la loro vita anche se mangiano cibi non caseari che sono stati fatti su attrezzature che erano state usate in precedenza per fare un diverso lotto di cibi contenenti latticini.

La grande maggioranza di noi con la LI non ha bisogno di preoccuparsi del problema. Solo una piccola percentuale di qualsiasi additivo viene utilizzata in qualsiasi prodotto. Se questo additivo contiene una piccola percentuale di lattosio, si ha una piccola percentuale di una piccola percentuale. Posso dire a quasi ogni singola persona con LI che legge questa pagina che dovrebbe essere in grado di mangiare cibi con qualsiasi additivo menzionato in questa pagina senza un attimo di esitazione sulla minaccia di una reazione al lattosio. (Supponendo, naturalmente, che non ci siano altri ingredienti ad alto contenuto di lattosio nel cibo. Siamo ragionevoli.)

Le informazioni su questi additivi sono scarse e selvaggiamente incoerenti. Peggio ancora, lo stesso additivo spesso può derivare sia da fonti casearie che non casearie, senza che ci sia modo di sapere quale sia stato usato. E tutto dipende dalla purezza del processo di produzione. Lo stesso additivo che può essere etichettato come “non fonte di lattosio” in un alimento può risultare avere lattosio in un altro.

Le proibizioni più severe sono quelle religiose. Le istituzioni che certificano gli alimenti come Parve (o Pareve) non metteranno quell’etichetta su qualsiasi alimento che contenga un prodotto lattiero-caseario, che contenga un additivo fabbricato a partire da un prodotto lattiero-caseario, o anche su alimenti completamente privi di prodotti lattiero-caseari che sono stati fabbricati con attrezzature che sono in altre occasioni utilizzate per produrre alimenti che contengono prodotti lattiero-caseari. Le organizzazioni di certificazione (o hechshers) si impegnano a fondo per garantire che non-caseari significhi davvero, assolutamente, non-caseari. Li considero la migliore fonte di informazioni sull’argomento.

E anche loro non sono sempre d’accordo tra loro.

La mia vita è dura.

Non rendere la tua più difficile. Leggi attentamente questa pagina e poi decidi da solo come vuoi procedere.

Consigli su come leggere questa lista.

• Le mie descrizioni degli additivi sono adattate e abbreviate da due fonti principali:
  • (Dizionario) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, di Ruth Winters
  • (Guida)The Additives Guide, di Christopher Hughes

Questo additivo si può trovare nei cibi parve? Se sì, allora non è intrinsecamente un prodotto caseario. Può essere prodotto da una fonte non animale. Se si trova in un alimento parve, allora non contiene tracce di latticini.

Possibilità che contenga lattosio? Questa è una stima, basata sulla mia opinione di quanto sia probabile che il processo di produzione inizi con un prodotto lattiero-caseario. Come ho detto prima, nessuno di questi additivi conterrà abbastanza lattosio per essere notato da qualsiasi individuo, tranne i più sensibili.

Dovrebbe essere evitato se si è leggermente allergici? Questo sarà controverso per alcune persone, ma le mie letture sull’argomento mi portano a credere che ci sia una grande variazione nelle sensibilità allergiche come nelle sensibilità alle intolleranze. Molte persone hanno un’ipersensibilità molto più lieve piuttosto che una vera allergia. (Per una discussione più approfondita di questo problema, vedere il capitolo 14 del mio libro, Milk Is Not for Every Body). Se non volete correre alcun rischio, e comprensibilmente, allora evitate semplicemente gli alimenti che contengono uno qualsiasi di questi a meno che non siano parve, o a meno che non abbiate controllato con il produttore.

Acido lattico

Un acido, aroma, conservante, e sinergizzante per antiossidanti ampiamente usato che si verifica come sottoprodotto della fermentazione lattica dei carboidrati nel latte, carne e birre. Preparato dalla fermentazione dello zucchero o per sintesi chimica. (Guida) Prodotto commercialmente dalla fermentazione di siero di latte, amido di mais, patate e melassa. Anche: Lattato di butile; Lattato di etile. (Dizionario)

Rabbi J. Schonberger, sul forum Kashrut Q&A di JCN, dice che l’acido lattico non deriva dal lattosio, ed è pareve.

D’altra parte, Rabbi Eliezer Eidlitz, l’amministratore rabbinico del KosherInformation Bureau, fornisce qualche informazione in più:

Fonti: melassa, amido di mais, glucosio. Uso: conservante, aromatizzante. (L’acido lattico può anche essere prodotto dal siero di latte, nel qual caso è caseario, ma il suo uso è limitato al gelato e al formaggio cremoso). Kosher, pareve senza supervisione.

Nota che la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dice dell’acido lattico che “non contiene proteine del latte e non deve essere limitato da chi evita il latte.”

È possibile trovare questo additivo nei cibi parve? Sì.
Possibilità che contenga lattosio? Esili al di fuori dei prodotti lattiero-caseari.
Dovrebbe essere evitato se si è leggermente allergici? Controllare due volte prima dell’uso.

Lattati

I lattati sono sali di acido lattico.

Lattato di calcio

Preparato neutralizzando l’acido lattico con carbonato di calcio. Viene usato come regolatore di acidità e agente rassodante e croccante nelle marmellate, umettante in pasticceria, emulsionante in accorciamenti, agente di formazione in guarnizioni montate e sinergizzante per gli antiossidanti nel formaggio. (Guida)

Lattato di sodio

Sostituto plastificante della glicerina. (Dizionario) Altrimenti, i suoi usi sono essenzialmente identici al lattato di calcio.

Ci sono diversi siti Ask the Rabbi sul web. L’OU ‘Vebbe Rebbe.’ è scritto da Rabbi Moshe Lazerus, Rabbi Reuven Subar, Rabbi Avrohom Lefkowitz e altri Rabbini presso Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Gerusalemme, Israele. Il numero 131 del 21 dicembre 1996 contiene questa dichiarazione: “Grazie per la sua richiesta al ‘Vebbe Rebbe’ della OU. In risposta alla sua domanda: Il lattato di calcio non è un ingrediente caseario.”

Similmente, il numero di luglio 1995 (Vol. 2 No. 6) di THE KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism contiene questo: “Succo d’arancia Minute Maid – Non-Alert: Alcune confezioni contengono lattato di calcio. Non c’è da preoccuparsi. Il prodotto è pareve. Questo lattato è fatto dalla canna da zucchero.”

Nota che la FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dice del lattato di calcio e di sodio: “Non contengono proteine del latte e non devono essere limitati da chi evita il latte.”

È possibile trovare questo additivo in alimenti parve? Sì.
Possibilità che contenga lattosio? Poche o nessuna.
Dovrebbe essere evitato se si è leggermente allergici? Probabilmente no.

Lattilati

Calcio Stearoyl-2 Lactylate

Il sale di calcio dell’estere di acido stearico del lattil-lattato. (Dizionario) Migliora le proprietà di miscelazione della farina e le proprietà di tenuta di gas dell’impasto, permettendo così di fare pagnotte più grandi e leggere. Utilizzato anche per migliorare le proprietà di montatura e cottura degli albumi e come emulsionante nelle miscele di pacchetti. (Guida)

Calcio Stearoyl Lactylate

Vedi Calcio Stearoyl-2 Lactylate. (Dizionario)

Sodio Stearoyl-2 Lactylate

Utilizzato come emulsionante, plastificante o agente di superficie in . (Dizionario)

Sodio Stearoyl Lactylate

Vedi acido lattico. (Dizionario)

Sodio Isostearoyl Lactylate

Vedi acido stearico e acido lattico. (Dizionario) L’acido stearico può essere trovato sia in oli vegetali che in grassi e oli animali, quindi né esso né l’acido lattico sono intrinsecamente prodotti caseari.

JCN’s Kashrut Q&Il Rabbino J. Schonberger dice: “Dopo aver controllato in giro, ho scoperto che il lattilato di sodio non deriva dal lattosio ed è pareve.”

L’onnipresente Rabbi Eidlitz dice del Calcio Stearoil Lattilato: “Uso: come condizionatore di pasta, agente montante e come condizionatore nelle patate disidratate. Richiede una supervisione kosher.”

Il rabbino Eidlitz dice lo stesso di uno sterolo lattilato di calcio, anche se dà come fonte il latte o la soia, ma non riesco a trovare alcun riferimento ad esso da nessun’altra parte. Allo stesso modo, menziona un Acido Stearil Lattilico, di cui dice “Richiede la supervisione Kosher”. (Le forme Kosher sono spesso latticini.)” (Dizionario) cita uno Stearato Lattilico che è un sale di Acido Stearico. Questo è il massimo a cui posso arrivare.

Nota che il FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) dice del calcio e dello stearoil lattilato di sodio: “

Il sito web della Canadian Food Inspection Agency dice nella sua pagina sulle allergie al latte:

Ingredienti che non contengono proteine del latte

Calcio/lattato di sodio
Calcio/sodio stearoil lattilato

Nota: Queste liste non sono complete e possono cambiare. Gli alimenti e i prodotti alimentari acquistati da altri paesi, per corrispondenza o su Internet, non sono sempre prodotti utilizzando gli stessi standard di produzione ed etichettatura del Canada.

È possibile trovare alcune prove aneddotiche di reazioni ai lattilati. Non posso smentirle, ma non conosco nemmeno una conferma medica formale.

La voce di Wikipedia sul sodio stearoil lattilato ha, al momento in cui scrivo, nell’ottobre 2008, una riga che recita: “Le persone intolleranti al lattosio possono trovare questa sostanza fastidiosa per il loro sistema digestivo”. Questo è completamente sbagliato e spero che venga corretto presto.

È possibile trovare questo additivo nei cibi parve? Sì.
Possibilità che contenga lattosio? Poche o nessuna.
Si deve evitare se si è leggermente allergici? Probabilmente no.

Caseina

La principale proteina del latte vaccino. Usata come testurizzante per gelati, crema pasticcera congelata, latte freddo, sorbetti alla frutta e in preparazioni dietetiche speciali. (Dizionario) La caseina stessa non si scioglie in acqua, quindi ha un’utilità limitata nella lavorazione commerciale degli alimenti. È più probabile vedere i caseinati, che sono i sali di caseina, sulle etichette degli ingredienti.

Caseinato di ammonio

Utilizzato negli alimenti standard, in particolare nei prodotti da forno. Pertanto, non deve essere elencato sull’etichetta. (Dizionario)

Caseinato di calcio
Utilizzato come integratore di nutrienti per dessert congelati, crema di ricotta. (Dizionario)

Caseinato di potassio

Utilizzato in gelati, crema pasticcera congelata, latte freddo e sorbetti di frutta.

Caseinato di sodio

Utilizzato come emulsionante in sbiancanti per caffè, ricotta e alcuni prodotti a base di carne e per migliorare le proprietà di montaggio delle fruste da dessert. (Guida)

Poiché la caseina è il cuore di ciò che rende i latticini latticini, i rabbini non spendono molto tempo su di essa, tranne che il rabbino Eidlitz nota che, poiché è precipitata dall’acido o da enzimi animali o vegetali, richiede una supervisione per essere dichiarata Kosher.

Caseina e caseinati si trovano spesso in alimenti che si proclamano audacemente “non caseari”. Questo è semplicemente un residuo dei vecchi tempi, quando i latticini erano legalmente definiti come contenenti grasso di latte. Si potevano persino trovare prodotti contenenti latte scremato che si definivano non caseari.

Questo tipo di assurdità non è più legale, ma lo status di non latte della caseina lo è ancora. Il cambiamento principale è che deve essere seguito dalle parole “un derivato del latte” o qualche frase simile quando viene usato su un’etichetta degli ingredienti. Questo almeno fornisce una certa protezione per avvisare i consumatori che hanno allergie ai latticini.

Per quelli di noi che sono LI, la caseina non è normalmente un problema. È facile trovare prodotti che ci dicono chiaramente che la caseina usata in essi è “non una fonte di lattosio”. Dobbiamo sperare, almeno. Alcuni studi più vecchi avevano trovato fino all’1,2% di lattosio in campioni di caseina. La mia ipotesi è che la crescente consapevolezza della LI abbia costretto i produttori a stringere i loro processi e a produrre prodotti finali più puri.

Caseina idrolizzata

Caseina che è stata scomposta parzialmente o completamente nei suoi amminoacidi costituenti.

I regolamenti federali ora richiedono ai produttori di dichiarare se la proteina idrolizzata usata in un alimento proviene da fonti vegetali o animali. La caseina è la fonte animale abituale. La si trova spesso nel tonno, per esempio. Teoricamente, la caseina completamente idrolizzata non dovrebbe causare una reazione allergica. In pratica, nessuno crede che questo stato sia raggiunto e le persone con allergie la evitano come fanno con la caseina.

È possibile trovare questo additivo negli alimenti parve? No.
C’è la possibilità che contenga lattosio? Caseinati – Da discreto a buono, a meno che la confezione non dica specificamente il contrario. Caseina idrolizzata – Sottile.
Dovrebbe essere evitato se si è leggermente allergici? Decisamente.

Proteine del formaggio

Lattalbumina
Lattoglobulina

Sono così raramente presenti negli alimenti commerciali che non sono elencati né nel (Dizionario) né nella (Guida).

Tre quarti delle proteine del latte sono della famiglia delle proteine della caseina. La maggior parte del resto proviene da queste due famiglie di proteine del siero di latte. (Il residuo è qualcosa chiamato frazione proteoso-peptone). Tutte le varie proteine del latte possono produrre reazioni allergiche nell’uomo. Infatti, le reazioni alla beta-lattoglobulina (che si trova, stranamente, nella famiglia della lattoalbumina) possono essere ancora più forti delle reazioni alle caseine.

È possibile, tuttavia, essere allergici alle proteine della caseina senza essere allergici alle proteine del siero di latte e viceversa, anche se non ho dati per dire quanto sia comune questa condizione. In pratica, a causa delle incertezze del processo di fabbricazione, presumo che chiunque conosca un’allergia al latte eviti le proteine del siero di latte con la stessa diligenza delle proteine della caseina.

È possibile trovare questo additivo negli alimenti parve? No.
Possibilità che contenga mai lattosio? Difficile da dire, ma viene commercialmente dal siero di latte, che è ricco di lattosio.
Dovrebbe essere evitato se si è leggermente allergici? Sicuramente.

Glucono delta-lattone

Solo per essere completista, aggiungo il Glucono delta-lattone, che è usato come regolatore di acidità negli alimenti.

Un produttore lo definisce come “un estere interno neutro dell’acido gluconico, cristallizzato per disidratazione. È prodotto dalla fermentazione del D-glucosio puro”. Un estere è un composto chimico formato da un alcool e un acido.

Solo una prova in più che le parole alimentari che iniziano con “lac” normalmente non hanno nulla a che fare con il latte.

Quelle che seguono sono solo le mie opinioni, fino a quando non emergeranno ulteriori prove.

È possibile trovare questo additivo nei cibi parve? Sì.
C’è la possibilità che contenga lattosio? Nessuna.
Si deve evitare se si è leggermente allergici? No.

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