Qual è la differenza tra un Roux e un liquame?
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Di Nell Jones – figlia, scrittrice, studente, collaboratrice |
Novembre è un mese importante per i cittadini degli Stati Uniti. Non per le elezioni. Il giorno del ringraziamento. Vi siete mai chiesti come fa vostra madre ad avere il sugo del Ringraziamento così denso? Probabilmente ha qualche supporto.
Indurenti
Le salse si addensano quando un certo tipo di amido viene riscaldato per assorbire il liquido della salsa che lo circonda. Chimica, chimica, chimica…
Più in generale, ci sono due tipi di tecniche di addensamento conosciute come Roux e Slurry. Poiché è la stagione dei dibattiti politici, ho pensato di presentare questi due contendenti in una piccola competizione amichevole.
Incontriamo i candidati
Roux
Il Roux è un addensante che utilizza una base di farina. Questo è importante da notare perché è il 2019 e alcuni degli stati più grandi stanno oscillando senza glutine.
Ma per gli altri stati, il Roux è un forte concorrente nella partita degli addensanti. Viene da un background francese, con la parola “roux” che significa “burro rosolato”.
Il roux si fa scaldando il burro, o un altro grasso simile, e unendo la farina. Quando si diventa davvero bravi a fare il Roux, si può scaldare la farina fino a diversi colori, che costituiscono i tipi di Roux: biondo, marrone e nero.
Ah, versatilità. Un punto per il Roux.
Slurry
Slurry, invece, raggiunge il successo attraverso il raffreddamento, non la cottura. L’addensante utilizza una miscela di acqua fredda (o latte) e amido di mais fatta in anticipo e poi aggiunta al liquido da addensare.
Sì, proprio così. Usa amido di mais (senza glutine) quindi sappiamo già che sarà un concorrente di primo piano per la California. Di nuovo un pareggio.
Ora discutiamo!
Io: Come si lavora per aumentare lo spessore in un liquido/?
Roux: La risposta semplice è che con un grasso come il burro e la farina mescolati con un po’ di calore, le proprietà del mio liquido cambiano e diventano più spesse. Questo è il momento in cui posso essere mescolato con qualsiasi cosa si sta cercando di addensare per aggiungere il mio spessore.
Slurry: Slurry consiste di acqua o latte e amido di mais, che è mescolato in uno stato freddo. Poi cuocio lentamente con il liquido che si sta cercando di addensare e mi trasformo quando il calore è applicato lì.
Me: Come siete simili voi due candidati?
Roux: La risposta più ovvia è che entrambi abbiamo lo stesso obiettivo: essere il miglior addensatore possibile e rendere deliziosi i pasti della gente. Usiamo lo stesso concetto per fare questo lavoro. Quando un amido viene riscaldato, si espande e assorbe il liquido che lo circonda. È così che aggiungiamo a un liquido e lo rendiamo più denso.
Slurry: Anche noi usiamo entrambi parti uguali. Io uso una parte di acqua o latte e una di amido di mais e Roux usa una parte di grasso e una di farina.
Io: Quali sono le vostre principali differenze?
Roux: La differenza principale è come siamo fatti.
Slurry: E aggiunto.
Roux: Sì. Sono fatto riscaldando il burro e poi usando questo burro per “tostare” la farina. È qui che si può decidere che tipo di Roux sono, chiaro, medio o scuro.
Poi l’altro liquido riscaldato viene mescolato lentamente con il Roux, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questo dà alle persone un facile controllo per decidere quanto spesso vogliono le loro salse, da quanto liquido aggiungono.
Slurry: lavoro diversamente perché Slurry è una combinazione di acqua fredda o latte mescolato con amido di mais. Una volta che il liquido che stai facendo sta sobbollendo, aggiungi lo slurry in piccole quantità.
Ogni volta che aggiungi un po’, lascia che il liquido torni a sobbollire e prova lo spessore quando lo slurry inizia a lavorare.
Roux: Penso che sia anche importante sottolineare che io aggiungo una componente di sapore (burro, YUM) mentre Slurry aggiunge solo una componente addensante.
Io: C’è qualcosa su cui le persone dovrebbero essere caute quando usano le tue tecniche?
Roux: Immagino che se aggiungono troppo liquido, allora potrebbero scoprire che non è abbastanza denso e devono fare più roux. Questo è meglio che con lo slurry perché se si aggiunge troppo slurry o non si fa sobbollire dopo l’aggiunta allora si dovrebbe ricominciare tutto da capo perché la consistenza non sarebbe buona.
Slurry: Penso di essere solo più difficile da perfezionare, quindi ci vuole più pratica. Qualche consiglio che posso dare a chi fa lo slurry è che vuoi assicurarti di cuocere il liquido mentre mi aggiungi in modo che funzioni il processo di addensamento.
Tuttavia non vuoi che cuocia troppo a lungo o la consistenza potrebbe essere gessosa.
Roux: Con gli impasti, quello che si vede potrebbe non essere quello che si ottiene. Se il tuo liquido ha la consistenza perfetta durante la cottura, allora potrebbe benissimo risultare troppo denso una volta raffreddato.
Me: Puoi dare un esempio in cui sei stato un buon addensante?
Roux: Mmm, ho fatto questa incredibile salsa bianca francese chiamata Velouté. In realtà è piuttosto importante per me, dato che la Velouté è considerata una delle cinque “salse madri” ed è la base per un sacco di altre salse. (Salsa Veloute)
Salsa: Ho fatto un sacco di salse, ma penso che ciò che è davvero impressionante è il quadro generale. Ho fatto la salsa perfetta per un arrosto di bistecca New York strip, che alcuni potrebbero sostenere sia la parte più importante. Ha sicuramente fatto emergere tutti i sapori del pasto e la gente l’ha amato. (Roast New York Strip Steak)
Abbiamo chiesto alle persone cosa ne pensassero. Sembrava che la maggior parte delle persone preferisse il roux perché è più difficile da rovinare e aggiunge un sapore in più al piatto.
Una persona ha detto, “nel migliore dei casi, il liquame non aggiunge nulla al pasto, tranne l’addensamento. Nel peggiore dei casi, si può sentire il sapore dell’amido di mais nella consistenza del pasto.”
D’altra parte, l’impasto è sicuramente l’opzione più sana poiché il roux usa il burro (o qualche altro grasso) e il glutine. Nel complesso, qualsiasi agente addensante si decida di scegliere dipende dai risultati che si stanno cercando e da cosa si sta cucinando.