La chiave per un grande Ziti al forno: Eliminare la ricotta (e aggiungere la crema di parmigiano)

Eliminare la ricotta e aggiungere la cremosità sotto forma di una salsa alla crema di parmigiano è il mio segreto per degli ziti al forno incredibilmente buoni.

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“A parte il Parm, ci sono dei ristoranti qui intorno che servono degli ziti al forno decenti che potrei andare a provare per la ricerca della ricetta? Ho chiesto ai miei colleghi Max e Niki la settimana scorsa.

Mi hanno guardato come farebbe una persona se le dicessi che Il Padrino III è il mio preferito della trilogia. Poi Niki mi ha inoltrato un estratto da alcuni vecchi appunti che aveva preso durante la ricerca di una storia sui ristoranti di Little Italy. Ecco un frammento chiave: the. worst. italian. food. I’ve ever. eaten.

Questo non mi ha sorpreso del tutto, dato che è stato un triste fatto per molto tempo che la Little Italy di New York è, con pochissime eccezioni, un imbarazzo per la sua una volta fiorente tradizione culinaria italo-americana. Di queste eccezioni, tra cui Rubirosa e uno o due altri, non ho trovato ziti nei loro menu. Ho ordinato degli ziti da Parm, su cui tornerò tra un momento, e ho continuato a testare le mie ricette.

La cosa divertente è che, per quanto familiare sia un piatto come gli ziti al forno, ho avuto qualche problema iniziale nel cercare di definirlo. Alcune versioni includono carne, altre solo salsa di pomodoro. La maggior parte, ma non tutte, hanno tre tipi di formaggio: mozzarella, ricotta e parmigiano. La pasta, come indica il nome, è ziti, una forma tubolare che esiste sia in versione liscia che rigata. Alcune ricette sostituiscono altre paste a forma di tubo, come le penne o i rigatoni. Le erbe variano.

Alla fine ho trovato una formula di base senza carne: ziti, salsa di pomodoro, mozzarella, ricotta e Parmigiano-Reggiano. Ma anche questo si rivelò presto problematico.

A ricotta o no (dillo con la corretta pronuncia italiana e non funzionerà)

Una delle ragioni per cui avevo voluto trovare alcuni esempi di buoni ziti al forno era perché stavo avendo una specie di crisi esistenziale della ricotta. Fondamentalmente, stavo giocando con l’idea di eliminarla del tutto dalla mia ricetta degli ziti, ma non ero sicuro che avrei infranto qualche regola sacra degli ziti al forno facendolo.

Vi starete chiedendo perché dovrei voler eliminare la ricotta dai miei ziti. È una domanda valida, e penso che la risposta più diretta sia che sono il peggior tipo di snob della ricotta. Ho lavorato per un breve periodo diversi anni fa come pastore nell’Italia centrale, e la ricotta di latte di pecora che facevamo è ancora oggi la migliore ricotta che abbia mai mangiato in vita mia. Era così buona, infatti, che mi sono rassegnato alla reale possibilità di non assaggiare mai più una ricotta così buona.

Questo significa che la ricotta di cui molte persone parlano come “la migliore” per me è semplicemente “molto buona” (vedi? Ti avevo avvertito che ero uno snob su questo). Se siete abbastanza fortunati da avere un grande caseificio italiano nelle vicinanze (ci capita di avere uno dei migliori proprio di fronte a noi), allora potreste essere fortunati quando si tratta di trovare una ricotta decente. Ma per il resto di noi, tutta la “ricotta” venduta al supermercato – e sto parlando di quella prodotta in serie, piena di gomme e stabilizzatori – è inaccettabile per me. Non la sopporto. È insapore, è granulosa, è tutta sbagliata, e per quanto mi riguarda, rovina qualsiasi piatto che tocca.

Che mi riporta agli ziti al forno. La maggior parte delle ricette include la ricotta, ma quando ho parlato con Kenji di come affrontare questa ricetta, lui ha pensato – e io ero d’accordo con lui – che ogni ricetta che avrei trovato non avrebbe dovuto dipendere dalla ricotta fresca di alta qualità, dato che non è disponibile per tutti i nostri lettori. Non volevo nemmeno che la gente dovesse prepararsela da sé solo per incorporarla in un altro piatto.

Questo mi lasciava ad un punto morto. I miei tentativi con la ricotta del mercato di massa erano stati tutti fallimentari ai miei occhi. Non importava se la frullavo nella salsa di pomodoro, la montavo con la panna, o la frullavo con il mascarpone, aveva solo un brutto sapore e la consistenza era peggiore. Era una concessione che non ero disposta a fare, ed è per questo che ho iniziato a chiedermi se la ricotta avesse bisogno di essere lì.

Ho trovato una o due ricette online senza di essa, il che è stato un inizio incoraggiante. Kenji mi ha indicato la ricetta di Cooks Illustrated, che usa invece la ricotta. Ho fatto un sondaggio tra i miei colleghi, ho chiesto a Ed la sua opinione di esperto, e ho anche sollecitato il consiglio del critico culinario del New York Times Pete Wells, che mi ha detto di essere cresciuto con versioni del Midwest senza ricotta che, come Cooks Illustrated, sostituivano la ricotta.*

* Ho provato la ricotta in una serie di prove di ziti al forno, e non mi è piaciuto molto il modo in cui la cagliata si rifiutava di sciogliersi, rimanendo come piccoli grumi distinti in tutto il piatto.

Quando la consegna di ziti al forno da Parm è arrivata in ufficio, ha fatto centro per me. I loro ziti, una scultura di noodles perfettamente allineati, non sembravano avere molta o nessuna ricotta al forno. Invece, avevano messo una crema di ricotta fresca sopra la pasta dopo che era stata cotta. Non avevo intenzione di seguire il loro esempio con una crema di ricotta, perché sarebbe stato comunque brutto se fatto con la roba del supermercato, ma mi ha dato la fiducia per scatenare un’idea simile che avevo considerato: Parmesan Cream.

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Anche prima di assaggiare gli ziti al forno di Parm, avevo sognato di spargere una densa salsa di crema su tutti i miei ziti al forno, ma ero preoccupato che fosse troppo una divergenza dal piatto classico. Una volta che mi sono impegnato con l’idea, tutto ha cominciato ad avere senso, e ogni problema con gli ziti al forno che ho mai avuto è andato via.

In primo luogo, è incredibilmente facile da fare, coinvolgendo niente di più che ridurre un po’ di panna e poi sbattere in un sacco di Parmigiano-Reggiano grattugiato.

In secondo luogo, ha risolto la consistenza grintosa degli ziti fatti con la ricrappa. La cosa che la ricotta aggiunge a uno ziti al forno è la cremosità, ma a meno che non sia una grande ricotta, quella cremosità ha un costo troppo alto per la consistenza. Ma la salsa alla crema di parmigiano aggiunge una quantità pazzesca di cremosità che è perfettamente liscia. Se la cattiva ricotta è la maglietta per capelli degli ziti al forno, la mia crema di parmigiano è un negligee di raso.

In terzo luogo, offre un grande sapore di parmigiano e risolve un problema di secchezza che di solito ho con il semplice parmigiano grattugiato in un piatto come questo: Il formaggio grattugiato aggiunge sapore senza aggiungere umidità o consistenza. Perché non riscrivere il copione e scuotere il cast? Avrebbe dovuto succedere con il Padrino III; succederà con gli ziti al forno.

Ho provato la crema di parmigiano in due modi, sia al forno negli ziti, sia a cucchiaiate alla fine. Di gran lunga, il modo migliore è stato il cucchiaio alla fine. Cotta nel piatto si perde, ma messa a cucchiaio in cima… oh amico, stai attento. Inoltre, usarla come salsa finale rende il processo di cottura più efficiente: Invece di dover fare la salsa alla panna come parte della preparazione generale degli ziti, la si può montare mentre la pasta cuoce.

Che mi dici della mozzarella?

Ho iniziato i miei test quasi certa che avrei finito per richiedere una mozzarella fresca e lattiginosa, proprio come ho fatto nella mia parmigiana di melanzane all’italiana. Ma, facendo del mio meglio per essere un buon tester di ricette, ho provato versioni affiancate con mozzarella fresca (sia quella del supermercato che dice di essere fresca ma che a volte ha settimane di vita, sia quella veramente fresca, fatta lo stesso giorno) e con mozzarella a bassa umidità.

L’argine di alluminio: diventare creativo con quante varianti di ziti posso infilare nelle teglie.

Ma dopo averli assaggiati, ho deciso di fare una cosa un po’ preziosa e chiedere sia il fresco che la bassa umidità. La maggior parte delle volte non mi piace la mozzarella a bassa umidità, soprattutto quando cuoce qualcosa e assume quello strano aspetto semi-traslucido-gommoso. Ma non si può negare che si scioglie in un modo davvero bello e soddisfacente. Lo volevo nei miei ziti, solo che non lo volevo sui miei ziti.

La mia soluzione è stata quella di piegare dei cubetti di mozzarella a bassa umidità negli ziti, per ottenere la migliore consistenza di formaggio fuso, insieme ad alcuni cubetti di mozzarella fresca per un sapore di mozzarella più reale. Poi spargo solo mozzarella fresca in cima, perché sembra molto meglio. Ho trovato che sia la mozzarella veramente fresca che quella che finge di essere fresca funzionano bene per la mozzarella fresca qui.

Alcune persone usano la mozzarella grattugiata nei loro ziti, ma questo non ha mai avuto molto senso per me: non vogliamo riserve di formaggio appiccicoso lì dentro? Non è questa la metà del divertimento di un formaggio fuso come la mozzarella?

La salsa rossa

Tutte le salse che Kenji ed io abbiamo pubblicato recentemente funzioneranno bene in questi ziti, sia la sua salsa rossa a lunga cottura, la mia salsa rossa veloce, o anche la mia salsa di pomodoro fresco.

Una cosa che ho scoperto attraverso le prove è che ho preferito non mescolare la salsa stessa con qualcosa di cremoso (sia la panna stessa o la ricotta). Invece, ho preferito il contrasto della salsa piccante con elementi cremosi come il formaggio fuso e la salsa di formaggio. L’intero piatto ha più vitalità in questo modo.

Mettere tutto insieme

Per fare gli ziti, inizio cuocendo la pasta in acqua bollente salata fino a circa metà cottura.* Poi la salto con la salsa, la mozzarella e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Qui deve essere un po’ bagnata, dato che la pasta è ancora poco cotta e assorbirà più acqua mentre cuoce.

*Ho provato il metodo usato da Kenji nella sua ricetta del Chop Suey americano, in cui la pasta viene prima ammollata e poi finisce la cottura nel suo sugo. Per qualche motivo la mia continuava ad uscire inamidata e gommosa, ma sospetto di aver fatto qualcosa di sbagliato (io ho usato acqua fredda, Kenji l’ha usata calda, ed è possibile che la mia pasta si sia ammollata più a lungo di quanto avrebbe dovuto). Comunque, cuocere la pasta è abbastanza facile.

Passo tutto in una pirofila, e poi seguo un altro consiglio di Kenji, che è quello di spalmare un po’ più di salsa sopra. Quello strato superiore di salsa fa un buon contrasto, sia in termini di sapore che di aspetto, con la mozzarella fresca che si scioglie sopra.

Ho messo gli ziti al coperto in un forno a 400°F, per evitare che la parte superiore si bruci durante la cottura. Poi lo scopro, alzo la temperatura del forno e continuo a cuocerlo fino a quando comincia a dorarsi leggermente in alcuni punti. Un po’ di basilico fresco in cima aggiunge un grande aroma.

Gli ziti possono sembrare un po’ asciutti – onestamente, mi ha un po’ spaventato all’inizio, ed ero sicuro che avrei dovuto riprovarli con più salsa. Ma poi l’ho mangiato e vi assicuro che non ha affatto un sapore secco.

E una volta che la salsa alla crema di parmigiano viene spruzzata sopra… ben presto vi dimenticherete del tutto della ricotta.

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