Ivory King è un salmone dalla carne bianca che è in realtà la stessa specie del King Salmon normale con la carne di colore arancione che tutti sono abituati a vedere.
Le cinque specie di salmone del Pacifico hanno generalmente una carne che varia dal rosa all’arancione al rosso a seconda della specie e del punto del ciclo di vita del pesce. Il colore deriva da ciò che mangiano. I salmoni mangiano molti gamberi, krill e granchi che hanno carotenoidi che vengono elaborati nella carne del pesce dando loro il colore distinto che tutti conosciamo.
Ivory Kings hanno un gene recessivo che impedisce ai carotenoidi di essere elaborati nella carne, lasciando la carne di un colore bianco avorio. Dato che questi pesci sono la stessa esatta specie del King Salmon dalla carne arancione, entrambi i pesci hanno lo stesso aspetto esterno. I pescatori non sanno di aver pescato un Ivory King finché non lo aprono e vedono la carne. È allora che scoprono di aver pescato dell’oro bianco!
Solo il 5% circa dei King Salmon ha il gene recessivo che dà loro il colore avorio. Anche all’interno di questo piccolo sottoinsieme della popolazione c’è qualche variazione interessante. Alcuni King Ivory elaborano un po’ di colore dando loro un aspetto avorio marmorizzato. Questi sono pesci veramente rari.
Per ottenere i Ivory Kings fuori dall’Alaska può essere difficile perché sono molto apprezzati dai ristoranti locali desiderosi di servirli ai turisti estivi. I ristoranti locali spesso comprano tutta la fornitura di Ivory King possibile prima che abbia la possibilità di essere spedita fuori dallo stato.
I nostri amici della Yakobi Fisheries sono stati così gentili da mettere da parte una cassa di Ivory King Salmon per noi e al momento della pubblicazione abbiamo ancora qualche chilo rimanente – compresi un paio della straordinariamente rara varietà avorio marmorizzata. Se volete accaparrarvi una di queste ultime porzioni rimaste, mandateci un’email per prenotare la vostra fino ad esaurimento scorte. Probabilmente non ne avremo più fino all’estate del 2019, quando la stagione della pesca sarà di nuovo in corso.