Per molti cuochi di casa, la carne è il pezzo più grosso del budget alimentare. Ci sono molti tagli economici, però. Alcuni richiedono un po’ di cura in più per intenerirli (o l’accettazione del fatto che il loro grasso extra è ciò che li rende deliziosi e convenienti), ma tutti vi ricompenseranno con un grande sapore mentre risparmiate denaro. Ecco cinque tagli economici che amiamo.
Costolette di spalla di agnello
Il sapore meravigliosamente ricco dell’agnello è spesso abbinato al suo prezzo. Non questi. Le costolette di spalla d’agnello (come quella nella foto qui sopra) offrono tanta o più bontà di agnello quanto le più costose (e più piccole) costolette di agnello o di lonza. E la loro consistenza a volte gommosa può essere ammorbidita rapidamente con una marinata di agrumi o una salamoia a secco. Rispondono bene anche alla brasatura.
Ground chuck
Hai presente quegli hamburger incredibilmente succosi da 15 dollari che tutti amiamo? Uno dei motivi per cui li amiamo è che sono pieni di grasso. Probabilmente più grasso, infatti, del 15-20% di grasso nel chuck macinato, la carne macinata più economica al supermercato. Quindi (occasionalmente, comunque) saltate il controfiletto macinato o il bisonte o il tacchino e godetevi un onesto hamburger, con il succo sotto il mento, extra-cash-in-tasca. E cucinalo al sangue, altrimenti perché preoccuparsi?
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Arrosto di mandrillo
C’è qualcuno che non ha bei ricordi del brasato o dello stufato di manzo? Il Chuck roast, la carne preferita per entrambi questi pasti sostanziosi, proviene dalla spalla della mucca. Questi muscoli laboriosi contengono lunghe fibre e tessuto connettivo, dando alla carne il potenziale di durezza. Una lunga cottura a bassa temperatura nel succo di brasatura rende più tenero questo taglio economico ed esalta il suo soddisfacente sapore di carne. E potrebbe non essere sempre tenero alla forchetta, ma quando ha un sapore così buono, ti importa davvero? Una delle mie ricette preferite per il brasato è il piatto provenzale, il brasato a strati con acciughe, capperi e aglio.
Bistecca di manzo
La bistecca di manzo proviene dai muscoli addominali della mucca e ha fibre lunghe e resistenti. Molto più saporita del più tenero filet mignon o delle bistecche a strisce, è perfetta per essere marinata e poi grigliata velocemente. Si può anche scottare in padella, ma non bisogna cuocere troppo. Più che mediamente al sangue e la indurisci e la asciughi. Affettandolo sottilmente lungo la venatura si supera il problema delle fibre filiformi. Questo Grilled Moroccan Flank Steak fa un uso delizioso di questo taglio economico.
Pollo intero
Il taglio più economico del pollo è spesso nessun taglio. A volte le cosce con l’osso o le cosce di pollo possono essere un po’ meno per libbra, ma un pollo intero può fornire un certo numero di pasti – e più flessibilità. Tagliare un pollo è davvero molto facile e produce vari pezzi per alcuni piatti. Si può anche arrostire un pollo intero e mangiarne una parte come pasto, poi usare il pollo freddo avanzato per panini, insalate o semplicemente per spuntini di mezzanotte da mangiare fuori dal frigo. E assicurati di conservare la carcassa per insaporire una zuppa. Se non siete in vena di cucinare, un pollo da rosticceria comprato in negozio può fornire gli stessi pasti multipli in modo economico.
E alcuni tagli un tempo economici che non lo sono più. Coda di bue, costolette e ali di pollo sono tra i tagli “avanzati” che un tempo venivano praticamente regalati. Venivano spesso acquistati da cuochi casalinghi parsimoniosi per insaporire le zuppe o per allungare i bilanci alimentari. Ma tra le attuali tendenze culinarie naso-coda e l’elevazione delle ali di pollo all’oro del cibo da bar, possono essere costose come le bistecche. La buona notizia è che, qualunque sia il loro costo, sono ancora ottime per cucinare.