Nel vecchio quartiere Sheung Wan di Hong Kong, i commercianti di frutti di mare essiccati espongono barattoli di abaloni perfetti, classificati per dimensione, i loro muscoli dorati, leggermente traslucidi, circondati da ovali ruvidi di fronzoli più scuri. Gli abaloni interi essiccati sono una delle grandi prelibatezze di mare essiccate cantonesi. Sono classificati in base al numero di “teste” che compongono un peso totale di un bovino o 500g: i più fini, e più costosi, sono abaloni a due teste a circa 250g l’una; maggiore è il numero di teste, più piccolo è l’abalone.
Laboriosamente ricostituiti e cucinati in brodi e salse di lusso, gli abaloni secchi sono favolosamente costosi e apprezzati per il loro sapore delizioso e la consistenza intrigante. A volte sono cucinati con altre prelibatezze di mare come il cetriolo di mare e la lingua di pesce. Il loro più famoso fautore è il “Re degli abaloni”, Yeung Koon Yat del ristorante Forum di Hong Kong, che da più di 40 anni impressiona i clienti (compresi Deng Xiaoping e Jacques Chirac) con i suoi abaloni cotti lentamente. FUCHSIA DUNLOP
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