Contattateci: I migliori menu degustazione di San Sebastián non sono serviti nelle sue sale da pranzo stellate Michelin, ma piuttosto in strada, messi insieme pintxo per pintxo. I pintxos sono la risposta basca alle tapas, e a San Sebastián, ogni buco nel muro ha la sua specialità, che sia semplice come un’acciuga su una fetta di baguette o esigente come un raviolo di coda di bue ripieno a mano.
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L’unico problema è che può essere difficile sapere cosa ordinare dove, dato che i locali sono notoriamente riservati sui loro posti preferiti e i menu “qualcosa per tutti” possono estendersi su lavagne delle dimensioni di una classe. Ma non temete: Abbiamo visitato decine di bar di pintxo, dalle bettole di quartiere ai punti caldi, per scovare i bocconi più memorabili della città. Questi sono i non-negabili, i piatti di cui avrai voglia per molto tempo dopo essere volato a casa.
① Gilda a Casa Vallés
La Gilda è uno spiedino impilato con acciughe, olive e peperoncini Ibarra in salamoia il cui pugno di sale e aceto farà scattare le tue ghiandole salivari e ti farà raggiungere il txakoli, un frizzante bianco locale. Assaporalo (secondo la tradizione locale, deve essere fatto in un solo boccone) nel suo luogo di nascita, Casa Vallés, i cui ex proprietari hanno chiamato il piatto come il personaggio di Rita Hayworth per la sua personalità “verde, salata e piccante”.
② Polpo alla griglia da Atari
Gioccoloso, tenero e scattante come un hot dog kosher, il polpo alla griglia da Atari, un locale fusion basco nel cuore della città vecchia, è un’esplosione di estate e mare. Patate tagliate a metà, peperoni rossi arrostiti e una spruzzata di aioli rendono questo pintxo un ottimo piatto principale se i tuoi piedi hanno bisogno di riposo.
③ Frittata spagnola al Bar Nestor
Le file si snodano intorno all’isolato per gli occhi di costata morbidi come il burro di questo bar, ma i locali che lo sanno si riversano qui per un piatto diverso: la tortilla española, o frittata di patate spagnola. Cremosa al centro e cosparsa di cipolle caramellate, è famosa non solo per la sua squisitezza ma anche per la sua pochezza: ne vengono fatte poche al giorno, e bisogna mettersi in fila a mezzogiorno in punto per prenotare una fetta.
④ Assortimento di acciughe al Txepetxa
Trasportate a tonnellate dal Mar Cantabrico, le acciughe rendono i pintxos economici e deliziosi, che siano fritte, in scatola o sott’aceto. Raggiungi il nirvana dell’acciuga al Txepetxa, un vecchio bar accogliente le cui acciughe grasse e salate sono così ambite che la ricetta di famiglia si trova sotto chiave in una banca locale. Provate l’assortimento di toast di acciughe grigliate con accompagnamenti opzionali come mousse di granchio, ricci di mare freschi e mirtilli cotti: una rivelazione assoluta. “È l’unica acciuga che farà cambiare idea a chiunque sulle acciughe”, dice Marti Buckley, da tempo residente a San Sebastián ed esperto di cibo.
⑤ Platillo al Ciaboga
Se sei un fan delle patatas bravas (la classica tapa di patate fritte ricoperte da una salsa di aceto e peperoncino), il platillo, o “piccolo piatto”, del Ciaboga è un must. È una ricetta semplice: I pezzi di patate sono cotti a fuoco lento fino a quando sono morbidi e successivamente fritti in una quantità spropositata di fragrante olio d’oliva spagnolo fino a quando sono croccanti e dorati. Una raffica finale di aglio e prezzemolo tritati e il piatto vola fuori dalla porta girevole. Gli agitatori di pepe riempiti di Caienna permettono al commensale di determinare il livello di calore finale.
⑥ Raviolo di coda di bue al Bar Zazpi
Il ventinovenne Paul Arrillaga è il golden boy culinario di San Sebastián: basta un morso al suo raviolo di coda di bue al vino per capire perché. La pasta sottile come la carta avvolge un ripieno ricco e saporito, il cui fresco contrappunto è costituito da un queso fresco e da una salsa all’aglio arrosto. I semi di sesamo nero, cosparsi all’ultimo minuto, aggiungono una croccantezza gradita.
⑦ Cheesecake a La Viña
Il dessert – se viene offerto – è un ripensamento nella maggior parte dei pintxo bar di San Sebastián, ma non a La Viña, le cui cheesecake bruciate e senza macchie attirano un culto da tutto il mondo. Anche se le torte richiedono solo ingredienti di base della dispensa (crema di formaggio, zucchero, panna, farina e uova), sfidano la categorizzazione in uno dei soliti campi di cheesecake con le loro basi senza crosta, i bordi bruciati e i centri appiccicosi.
“Come tutti i piatti baschi che vale la pena conoscere, è il perfetto matrimonio di rustico ed elegante”, dice Alex Raij, chef e autore di The Basque Book. “
⑧ Txalupa al Bar Bergara
Chi ha decretato che i frutti di mare e i latticini non vanno d’accordo dovrebbe essere trascinato per le orecchie al Bar Bergara per il suo pintxo di punta, la txalupa. La ricetta, vecchia di 30 anni, prevede un misto di salsa besciamella con cipolle saltate, funghi ostrica e gamberoni che viene messo in gusci di pasta a forma di canoa (chalupa significa “piccola barca” in spagnolo), ricoperto di formaggio e cotto al forno fino a quando è marrone e spumeggiante. Il pintxo è un tale successo che il bar sforna circa 200 ordini al giorno.
⑨ Funghi selvatici a Ganbara
La cucina tradizionale basca è tutta una questione di preparazioni minimaliste di ingredienti di alta qualità, e il pintxo di funghi selvatici alla griglia a Ganbara, una bella taverna di terza generazione, incarna questa filosofia. Il team di marito e moglie José Ignacio Martínez e Amaia Ortuzar si procura funghi appena raccolti, come cappucci di latte allo zafferano, corni dell’abbondanza, funghi di San Giorgio o porcini, a seconda della stagione, e li dispone intorno a un vivace tuorlo rosso-arancio – l’unica salsa necessaria.
⑩ Guance di vitello a La Cuchara de San Telmo
Questa nueva cocina dallo stile senza tempo evita gli onnipresenti vassoi di tartine e brochettes in favore di un bar ordinato e un menu scritto a gesso di piatti preparati al momento. Vale la pena di stare spalla a spalla al bar anche solo per provare la carrillera de ternera, una guancia di vitello morbida come un cuscino brasata nel vino rosso che potresti mangiare con un cucchiaio.
Benjamin Kemper ha seguito il canto delle sirene del prosciutto iberico da New York a Madrid, dove scrive dei posti che gli fanno venire più fame. Seguilo su Instagram a @benjaminkemper
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