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Trasformare un maiale a casa richiede certamente tempo, ma non è difficile. Lavoriamo tutta la nostra carne allevata in casa qui alla fattoria. Una domanda comune che riceviamo quando facciamo animali di grandi dimensioni è come si fa a sapere quali tagli di carne provengono da dove sull’animale?
Spero di potervi aiutare a chiarirlo con questo post.
Se stai cercando informazioni sulla prima parte del processo di macellazione del maiale (spedizione, scuoiatura, eviscerazione, dimezzamento e impiccagione) puoi trovarle leggendo il mio post Come macellare un maiale.
Se hai mai lavorato un altro grande animale (come un cervo), non stressarti! Avrai un vantaggio in questo processo. In molti modi, un maiale è proprio come qualsiasi altro grande animale con cui puoi aver già lavorato.
Per fare i tagli di carne correttamente, a volte aiuta avere una visione di come è messo insieme un maiale. Grazie a mio figlio per aver fatto questa bella grafica.
Ora che l’hai capito, facciamolo!
Tagli di carne: inizia con gli strumenti giusti
Prima di entrare nei tagli di carne, vorrai assicurarti di avere un set di coltelli super affilati con cui lavorare. Ci piace questo kit di lavorazione di Outdoor Edge, e manteniamo i coltelli affilati con questo affilacoltelli elettrico.
Prima di fare quei tagli di carne, mettetevi al lavoro su quel grasso di maiale!
Con gli strumenti giusti, ora potete iniziare a tagliare un po’ di grasso di maiale. La razza del maiale e quanto grande gli hai permesso di diventare determineranno quanto grasso c’è sul tuo maiale.
Non liberarti di quel grasso, però! E’ quello con cui puoi fare lo strutto! Tagliate dei pezzi di grasso e impacchettateli per il congelatore fino a quando non sarete pronti a fare lo strutto.
Involtiamo tutto il nostro grasso in sacchi della spazzatura spessi, mettiamo i sacchi in una scatola di cartone, e poi mettiamo la scatola nel nostro congelatore di petto.
Prendiamo già i tagli di carne.
Sei pronto a farlo? Mettiamo mezzo maiale sul tavolo.
Prima, separiamo la spalla anteriore dalle costole.
Poi faremo lo stesso con la gamba posteriore. Qui potete vedere il maiale separato in spalla anteriore, sezione centrale (costole, costolette e pancia) e gamba posteriore (il prosciutto).
Poi, separate le costolette dalla pancia.
Stiamo cominciando a vedere alcuni pezzi!
Questo, amici miei, è il luogo da cui proviene la pancetta.
Le costole devono essere separate dal “quadrato” della pancetta. Le costole sono sopra la pancetta.
Continuando a tagliare via le costole…
Ecco un rack di costole…
..ed ecco la mano di mio marito, orgogliosamente posata su una lastra gigante di bacon!
Direi che ha tutte le ragioni per essere orgoglioso! Non c’è niente come il bacon fatto in casa da un maiale allevato in casa!
Ora è il momento di tagliare le braciole di maiale. Il primo anno che abbiamo lavorato i nostri maiali, abbiamo fatto le braciole di maiale con l’osso. Abbiamo tagliato la carne con un coltello…
…e abbiamo usato la sega per tagliare l’osso.
Bene, guarda un po’!
Ta-da! Costolette di maiale.
Aggiornamento: non tagliamo più le costolette di maiale con osso. E, parola mia, queste braciole di maiale avevano un sacco di grasso! Basta dire che impariamo qualcosa di nuovo ogni anno.
Per la spalla anteriore e le gambe posteriori, abbiamo scelto di tagliare arrosti più piccoli invece di prosciutti giganti.
Per fare questo, basta mettere le mani lì dentro e seguire i principali gruppi muscolari. Sentite in giro per le separazioni naturali di come i muscoli sono messi insieme. Segui le separazioni per fare gli arrosti.
Ti ritroverai con pezzi di varie dimensioni. Se sei preoccupato di dove tagliare, ricordati che hanno tutti lo stesso sapore dopo la cottura.
Quindi, non aver paura di come tagliare gli arrosti. Fare quei tagli di carne è tutta questione di entrare lì dentro…
… e separare in “globi” muscolari.
Se non volete tutta quella “carne da arrosto” come arrosto, potete certamente tagliarla a pezzi per farne carne da stufato, o macinarla per essere confezionata come semplice carne di maiale macinata o mescolata con alcuni condimenti per fare salsiccia italiana, da colazione o piccante. Dopo che questo post è stato pubblicato per la prima volta, abbiamo aggiunto un tritacarne elettrico in acciaio inossidabile al nostro set up, ed è impressionante!
Nel caso in cui vi stiate chiedendo, avvolgiamo tutti i nostri tagli di carne in doppi strati di carta da freezer – compriamo i rotoli grandi. E mi assicuro sempre di aggiungere piccoli detti su ogni pacchetto. È sempre divertente sorridere quando si legge il pacchetto più tardi nel corso dell’anno.
Così, ecco fatto!
Ora avete costolette e costole di maiale, così come arrosti (che potete assolutamente curare, affumicare e trasformare in prosciutto).
Hai anche una fetta di pancia pronta per essere trasformata in pancetta.
Hai un mucchio di grasso di maiale da rendere come lardo.
Hai probabilmente anche degli scarti che possono essere macinati con carni più magre come la carne di cervo.
E ricorda: questa era solo metà del tuo maiale! Fai una pausa e ripeti il processo!