Per diversi anni io e Yankee Bill abbiamo comprato un mezzo maiale da un contadino locale che usa metodi biologici (anche se non sono passati attraverso il costoso trambusto per poter effettivamente usare l’etichetta “biologico”). Quest’anno abbiamo anche acquistato una mezza mucca da un altro contadino, che abbiamo diviso con mia madre e mio fratello (50% per noi, 25% per ciascuno di loro). Da quando ho postato la foto del bagagliaio della mia auto piena di carne, molti di voi hanno avuto domande su come ho trovato il manzo, su quanto ci siamo ritrovati e se fosse o meno un modo conveniente per acquistare carne di manzo.
Oggi rispondo a tutti voi!
Come si fa a trovare una parte di manzo da acquistare?
Per quelli di voi che non lo sanno, io vivo a nord di New York, proprio nel bel mezzo del paese del latte. È abbastanza comune qui per la gente che sta già allevando stalle piene di mucche, allevare uno o due manzi e farli macellare per la carne a circa 2 anni. Ho messo in giro la voce per diversi anni che se qualcuno avesse avuto una metà saremmo stati interessati a comprarla, e finalmente questo inverno qualcuno ne aveva una da offrire per la primavera.
nota: le mucche sono bovini femmina che hanno partorito e quindi possono produrre latte – tecnicamente una giovane femmina che non ha partorito è una giovenca, un maschio adulto “intatto” è un toro e un maschio adulto castrato è un manzo. Un maschio che stai trasformando in manzo non è una MUCCA!
Ovviamente questo non funziona per tutti, ma va bene così. Ci sono diverse altre opzioni per trovare una mucca:
1. Puoi provare a chiedere in giro e vedere se qualcuno che conosci ha acquistato carne di manzo in questo modo. Puoi controllare con il loro allevatore/allevatore e anche se non ne hanno una in vendita quest’anno puoi chiedere di entrare in una lista d’attesa o vedere se possono indirizzarti a qualcun altro.
2. Puoi controllare il sito web Local Harvest. Basta inserire “beef” nella barra di ricerca e il tuo codice postale e ti mostrerà gli allevatori della tua zona che hanno registrato le loro fattorie sul sito. Local Harvest è anche un ottimo modo per trovare altri tipi di agricoltori, mercati agricoli, ecc. nella tua zona!
3. Puoi cercare una macelleria, un macellaio, ecc. nella tua zona e chiedere loro se possono indirizzarti a qualcuno che potrebbe avere una metà o un quarto da vendere.
Come fanno pagare una parte di manzo? Quanto costa?
Si acquista il manzo a peso, ma ci sono tre diversi tipi di peso che possono essere usati: peso vivo, peso appeso e peso vestito. Se stai acquistando carne di manzo in questo modo, è importante sapere quale tipo di peso viene utilizzato per calcolare il tuo costo in modo da non avere sorprese.
1. Peso vivo. Questo è quanto pesa l’animale se dovesse salire su una bilancia. Probabilmente non lo vedrai usato molto.
2. Peso sospeso. Il peso appeso è il lato del manzo dopo che è stato scuoiato e dimezzato. Il peso appeso non include la pelle, la testa, gli zoccoli e gli organi interni. Include le ossa, la cartilagine e il grasso. Questo peso è preso prima di qualsiasi “invecchiamento”, e quindi la carne è ancora al suo massimo contenuto d’acqua. Il peso appeso è il metodo più tipico usato per determinare il costo. Quando ricevete la vostra carne effettiva, essa peserà circa 1/3 in meno del peso iniziale appeso a causa della rimozione delle ossa, del grasso, della cartilagine e dell’evaporazione dell’acqua durante la stagionatura.
3. Peso vestito. Questo è il peso della carne dopo che il macellaio l’ha trasformata nei vari tagli di carne che riconoscereste.
Quando ho organizzato l’acquisto della nostra mezza mucca non sapevamo quanto avrebbe finito per pesare. Il mio allevatore ha stimato il peso appeso a circa 300-350 libbre per metà. Quando è andata dal macellaio, in realtà pesava 397 libbre, quindi non si può sapere esattamente. Il nostro allevatore ci ha fatto pagare il manzo in base al peso appeso (3 dollari a libbra) e il macellaio ci ha fatto pagare 0,55 dollari a libbra per lavorare la carne. Il macellaio ci ha anche addebitato 25 dollari per la metà della macellazione, e altri 20 dollari se volevamo la lingua, il cuore e il fegato. Ho chiesto il grasso per fare il sego e non ha fatto pagare per quello.
Quindi ecco la matematica:
$3 per libbra e $.55 per libbra di lavorazione = $3.55 lb il mio costo
397 x $3.55 = $1409.35 costo per il manzo stesso
$1409.35 + $25 + $20 = $1454.35 per il manzo, macellazione e carne d’organo.
Quindi abbiamo pagato $1454.35 in totale per la carne che abbiamo ricevuto, e naturalmente, dato che ho diviso il lato con mia madre e mio fratello, ho pagato 727,18 dollari per il mio quarto di mucca.
Ma questa non è tutta la storia perché avevamo bisogno di sapere quanta carne abbiamo ricevuto per capire quanto per libbra di carne finita abbiamo pagato.
La macelleria non ha pesato la carne finita (si potrebbe chiedere al vostro e vedere se lo faranno-il mio non poteva). Per fortuna avevo acquistato una bilancia da cucina a molla da 110 libbre
Il risultato finale era 256,5 libbre di manzo. Quindi abbiamo pagato 5,67 dollari a libbra. Ora, a seconda di dove ti trovi nel paese e che tipo di carne compri di solito, questo potrebbe sembrarti piuttosto costoso, ma non è ancora tutta la storia, perché non abbiamo parlato dei TIPI di tagli che si ottengono.
Quali tagli di carne si ottengono?
Per cominciare, diversi tagli di carne provengono da diverse parti della mucca. Quando si compra una mezza mucca questo non è un grosso problema, ma se si acquista un quarto di mucca può fare una grande differenza. I tagli più teneri e costosi (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) provengono tutti dal quarto posteriore della mucca. Il quarto anteriore della mucca ha i tagli meno costosi e un sacco di roba che viene semplicemente trasformata in carne macinata (pensate a Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). In genere, se un posto vende per quarti, in realtà farà pagare meno per il quarto anteriore e più per il quarto posteriore. Un altro modo in cui possono vendere il manzo è in “Split Quarters” – questo significa che prendono la metà e distribuiscono uniformemente la carne in due mucchi di “quarti” – così entrambe le parti ottengono alcuni tagli dal quarto posteriore e alcuni tagli dal quarto anteriore. Ancora una volta, è importante sapere per cosa si sta pagando e ricevendo esattamente, in modo da non rimanere delusi.
Un macellaio può fare solo tagli standard, ma tipicamente avrà una sorta di “foglio di taglio” e vi darà delle opzioni. Il nostro macellaio ci ha chiesto quanto spesse volevamo le nostre bistecche, quanto grandi volevamo i nostri arrosti, e quanto grasso volevamo la nostra carne macinata. Ci ha offerto le opzioni di ottenere costolette, bistecche, punta di petto e ossa di zuppa – abbiamo preso tutte quelle, ma se non l’avessimo fatto la carne sarebbe stata tagliata e gettata nel macinino per la carne macinata.
I nostri totali per il 256.5 libbre di carne finita che abbiamo ricevuto (naturalmente abbiamo diviso che a metà, ho preso la metà poi mio fratello e mamma diviso l’altra metà tra di loro):
93 libbre di carne macinata
6 bistecche Delmonico
6 bistecche di controfiletto
8 pkg di carne da stufato
6 pkg di punte di controfiletto
2 arrosti di fesa
3 London Broil
6 pkg di costolette
6 bistecche NY Strip
6 arrosti di manzo
6 pkg di filetto Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkgs Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tongue
Per riferimento ecco una foto delle soup bones e delle short ribs:
Non mi aspettavo che le ossa di manzo fossero così, beh, carnose!
E’ conveniente comprare la carne di manzo a parte?
Ora potrei andare al negozio e confrontare tutti i tagli che ho ricevuto in modo da poter verificare esattamente quanto pagherei per la stessa cosa al supermercato – ma onestamente, è un sacco di lavoro. Ho cercato l’USDA Weekly Retail Beef Feature Activity (i prezzi pubblicizzati per la carne di manzo ai consumatori nei principali punti vendita al dettaglio) per la scorsa settimana (4 aprile) e ho scoperto che mentre il manzo macinato al 90% magro “non di marca” ha fatto una media di $4.61 lb nella regione del Nord-Est, il Filet Mignon ha fatto una media di $14.99 lb, la Ribeye Steak senza osso (Delmonico) ha fatto una media di $6.99, la NY Strip ha fatto una media di $6.94 lb, e la Sirlion ha fatto una media di $5.79.
La mia sensazione generale è che o sono andato in pari o sono andato in attivo.
Avrei potuto fare meglio? Certamente. Potrei comprare solo i saldi e comprare solo i tagli di carne più economici – non c’è bisogno di comprare i Delmonicos!
Quali sono i vantaggi di comprare carne all’ingrosso? Costo ragionevole. Potrei plausibilmente essere in grado di acquistare tagli di carne più economici e ottenerli a prezzi da loss leader, ma i prezzi che ho pagato per quello che ho ottenuto erano molto ragionevoli.
2. Grande qualità. Conosco l’agricoltore che ha allevato la mia carne, e l’ha allevata esattamente nello stesso modo e con la stessa attenzione di quella che alleva per nutrire la sua famiglia. So che gli animali sono stati trattati molto bene durante la loro vita, hanno passato molto tempo fuori a mangiare erba in estate e sono stati nutriti con cibo di ottima qualità (anche se questa è un’operazione convenzionale, non biologica). La carne è bella e ha un buon sapore.
3. Convenienza. Ho un congelatore PIENO di carne (nella foto sotto i primi 3 ripiani di carne macinata sulla porta sono di mia madre e mio fratello, e il secondo ripiano dal basso è di carne di cervo) Non devo MAI correre fuori a comprare la carne per cena, tra il mezzo maiale, il quarto di mucca e i 2 cervi. L’unica ragione per il prossimo anno in cui dovrei comprare carne è quando ho voglia di pollo, tanto per cambiare.
4. Battere l’inflazione. Secondo articoli e rapporti che ho letto, le mandrie di bestiame negli Stati Uniti sono al minimo da 60 anni, e i prezzi della carne bovina sono ai massimi storici (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). In questo momento il mio costo è più o meno una proposta di pareggio con i prezzi attuali. . ma quando mangerò ancora questa carne a ottobre. . quale sarà il prezzo della carne di manzo allora? Secondo la pagina dei prezzi medi del Bureau of Labor Statistics, il manzo magro macinato è salito del 10,3% dall’anno scorso e del 4,1% dall’ULTIMO MESE. Allo stesso modo gli arrosti di manzo generici sono saliti del 10,7% dall’anno scorso e dell’8,2% dal MESE SCORSO. Mi aspetto che entro l’autunno avrò la sensazione che la carne nel mio freezer sia buona come i soldi in banca.
Trucchi e consigli.
1. Mezza mucca è un sacco di carne. Abbiate a disposizione molto spazio nella vostra auto per trasportarla. Chiedete al vostro macellaio se forniscono scatole o se dovete portarne qualcuna. Direi che la nostra carne ha richiesto almeno 8 scatole delle dimensioni di una “scatola di libri”.
2. Siate preparati con molto spazio nel congelatore. La nostra mezza mucca ha riempito completamente un congelatore profondo 4 1/2 piedi.
3. Chiedete come sarà avvolto – in carta da macellaio o sigillato sottovuoto. Noi preferiamo il sigillo sottovuoto e saremmo stati disposti a pagare un po’ di più per questo, in quanto impedisce la bruciatura del congelatore se la carne è nel congelatore per un lungo periodo.
4. 200 libbre di carne congelata rimarranno congelate per un bel po’ di tempo anche senza refrigeratori in cui metterla. La nostra è stata imballata nel retro del nostro camion, poi abbiamo guidato più di un’ora per arrivare a casa, poi almeno 45 minuti per togliere tutto dalla macchina, pesarlo e spostarlo nel congelatore. Tutto era ancora ROCK hard. Naturalmente non era caldo fuori – probabilmente circa 40 – ma ancora, è un sacco di roba fredda tutta insieme e rimarrà fredda per un bel po’, quindi non dovete stressarvi troppo per un viaggio medio verso casa.
5. Parlando di freddo, assicuratevi di avere un paio di guanti invernali da indossare mentre spostate la carne congelata. Fondamentalmente è come raccogliere e maneggiare grandi cubetti di ghiaccio.
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