Un lettore ha recentemente scritto per chiedere: Perché il tè fatto con acqua riscaldata al microonde è così schifoso rispetto al tè fatto con acqua bollita in un bollitore?
Perché una corretta tazza di tè nero deve essere fatta con acqua che ha raggiunto il bollore. Un bollitore è progettato per riscaldare l’acqua in modo uniforme a 212 gradi Fahrenheit. Il calore sul fondo del bollitore – sia da un elemento riscaldante incorporato in un dispositivo elettrico o da un bruciatore sul fornello – crea una corrente di convezione naturale: l’acqua calda sale e l’acqua fredda scende in modo ciclico, che riscalda uniformemente il contenuto del bollitore fino all’ebollizione (a quel punto un bollitore elettrico si spegne o un bollitore fischia).
Ma le microonde non riscaldano l’acqua in modo uniforme, quindi il processo di ebollizione è difficile da controllare. I forni a microonde sparano piccole onde nel liquido in punti casuali, facendo vibrare rapidamente le molecole d’acqua in quei punti. Se l’acqua non viene riscaldata abbastanza a lungo, il risultato sono sacche isolate di acqua molto calda o bollente in mezzo a un corpo più grande di acqua più fredda. Tale acqua può ingannevolmente mostrare segni di ebollizione nonostante non sia uniforme a 212 gradi. Per esempio, quello che sembra essere vapore che sale da una tazza di acqua cotta al microonde è solo vapore umido che evapora dalla superficie dell’acqua e si condensa in nebbia al contatto con l’aria più fredda – è lo stesso principio che rende visibile il nostro respiro nelle giornate fredde.
Perché la temperatura dell’acqua è così importante per un buon tè? Quando le foglie di tè incontrano l’acqua calda, centinaia di composti diversi che contribuiscono al sapore e all’aroma si dissolvono e rimangono sospesi nell’acqua. Il tè nero contiene due tipi di molecole fenoliche complesse, note anche come tannini: le teaflavine di colore arancione e le tearubigine di colore rosso-marrone. Questi sono responsabili del colore e del sapore astringente e pungente del tè nero, e vengono estratti solo a temperature prossime all’ebollizione.
L’acqua cuoce anche alcuni composti volatili, alterandoli chimicamente per produrre sapori e aromi più sfumati, come le note di terra, malto e tabacco del tè nero. Quando l’acqua non è abbastanza calda per istigare queste reazioni e produrre questi sapori audaci, il tè ha un sapore insipido.
Anche l’acqua surriscaldata provoca un cattivo tè – e questo è anche più facile da fare in un microonde che in un bollitore, poiché non c’è un meccanismo che indica quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione. Più a lungo l’acqua bolle, più ossigeno disciolto perde – e gli esperti di tè dicono che l’ossigeno disciolto è fondamentale per un infuso luminoso e rinfrescante. L’acqua riscaldata al microonde può anche essere portato a diversi gradi sopra l’ebollizione se riscaldato per troppo tempo (che è impossibile in un bollitore, perché la superficie metallica impedisce il surriscaldamento). Tale acqua ultra-calda distrugge i composti aromatici desiderati e provoca un eccesso di note astringenti e amare cuocendo troppo le foglie. L’acqua surriscaldata può anche accentuare le impurità presenti naturalmente nell’acqua, che contribuiscono al sapore dell’infuso finale.
È possibile che anche il materiale del contenitore di riscaldamento influenzi il sapore del tè. I bollitori moderni sono invariabilmente in acciaio inossidabile. Mentre l’acciaio inossidabile è considerato un materiale non reattivo, la ricerca ha dimostrato che minuscole quantità di cromo, ferro e nichel possono migrare da un contenitore o un utensile nel cibo. Questi non rappresentano una minaccia per la sicurezza, ma possono influenzare sottilmente il gusto dell’acqua bollita in un bollitore. Al contrario, solo la ceramica smaltata, il vetro e la plastica sono sicuri da usare nel microonde. Non è inconcepibile che la mancanza di tracce di ioni metallici sia in parte responsabile di una pessima tazza di tè al microonde.
L’acqua microonde non è totalmente inutile per tutti i tè. Infatti, l’acqua che è microonde al di sotto di ebollizione è ideale per il tè verde. I sapori morbidi e brodosi apprezzati nel tè verde derivano per lo più da specifici aminoacidi dal gusto saporito che iniziano a dissolversi a 140 gradi. Mentre i tannini che riempiono la bocca sono desiderabili nel tè nero, con il tè verde, l’acqua bollente estrae troppe note astringenti e troppa caffeina amara che travolgerebbe i delicati aminoacidi. La caffeina è estremamente solubile a 212 gradi, ma molto meno a 145-175 gradi, l’intervallo di temperatura ideale per la preparazione del tè verde.
Food Explainer ringrazia Lou Bloomfield dell’Università della Virginia, Skip Rochefort della Oregon State University e l’esperto di tè Bruce Richardson.
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