Sull’olio di palma
OLIO DI PALMA
Descrizione generale
L’olio di palma viene estratto dal mesocarpo del frutto di una specie di palma da olio chiamata Elaeis guineensis. In Malesia, la tenera ad alto rendimento, che è un incrocio tra le specie dura e pisifera, è la palma più comunemente coltivata. L’olio di palma malese contribuisce a circa il 13% della produzione totale di olio vegetale nel mondo nel 2011. Fondamentalmente, ci sono due prodotti principali dell’industria dell’olio di palma – olio di palma e olio di palmisti. Da questi si possono ricavare molti prodotti. L’olio di palma grezzo viene normalmente lavorato con un processo di raffinazione fisica in cui l’olio viene trasformato in un olio raffinato giallo oro per ulteriori applicazioni finali.
Proprietà dell’olio di palma
L’olio di palma ha una composizione equilibrata di acidi grassi in cui il livello di acidi grassi saturi è quasi uguale a quello degli acidi grassi insaturi. L’acido palmitico (44%-45%) e l’acido oleico (39%-40%) sono i principali acidi componenti, con l’acido linoleico (10%-11%) e solo una traccia di acido linolenico. Il basso livello di acido linoleico e la quasi assenza di acido linolenico rendono l’olio relativamente stabile al deterioramento ossidativo. Diverse indagini condotte da MPOB hanno dimostrato che l’olio di palma malese ha una gamma compositiva ristretta. Le specifiche dell’olio di palma sono riportate nel Malaysian Standard MS814:2007 (tabella 2).
L’olio di palma è unico tra gli oli vegetali perché ha una quantità significativa di acidi saturi (10%-15%) nella posizione due dei suoi trigliceridi. Le quantità apprezzabili di disaturati (POP e PPO) e monosaturi (POO, OPO e PLO) permettono di separarlo facilmente in due prodotti: oleina di palma e stearina di palma. Un’ampia gamma di frazioni con proprietà diverse per soddisfare i requisiti dell’industria alimentare è resa disponibile attraverso il frazionamento a secco.
Oleina di palma
Descrizione generale
L’oleina di palma è la frazione liquida ottenuta dal frazionamento dell’olio di palma. Il processo di frazionamento comporta un processo fisico di raffreddamento dell’olio in condizioni controllate a basse temperature, seguito dalla filtrazione dei cristalli attraverso una pressa a membrana. L’oleina liquida e la stearina solida sono prodotti del frazionamento, e sono i principali prodotti esportati.
L’oleina di palma è completamente liquida a temperatura ambiente nei climi caldi. Può essere miscelata con vari oli vegetali in proporzioni diverse per ottenere oli liquidi che possono resistere a temperature più basse. Per esempio, le miscele di oleina di palma con più del 70% di oli morbidi come l’olio di soia, l’olio di mais o l’olio di canola rimangono chiare a 0°C per almeno 5 ore. La stabilità ossidativa degli oli molli è anche estesa e migliorata dall’oleina di palma. Fondamentalmente, ci sono due gradi principali di oleina di palma: oleina standard e super oleina (valore di iodio maggiore di 60). L’oleina standard ha un valore di iodio di circa 56-59 e un punto di nuvola di 10°C max. Le specifiche sono riportate nel Malaysian Standard MS816:2007 (tabella 3). La super oleina è più adatta ai climi più freddi e ha punti di nuvola di circa 2°C-5°C.
Proprietà dell’oleina di palma (grado standard)
Sia l’oleina di palma normale che la super oleina sono adatte come oli da cucina, specialmente per la frittura profonda o superficiale. L’alta stabilità dell’olio lo rende eccezionalmente adatto alla frittura. Un alto contenuto di tocotrienoli è generalmente presente nelle oleine, essendo partizionato preferenzialmente in questa fase durante il frazionamento. Il contenuto di grasso venduto mostra che l’olio è liquido a 20°C-25°C.
Proprietà della super oleina
La super oleina ha un valore di iodio superiore a 60 o più. Queste oleine hanno una migliore chiarezza e una minore tendenza a diventare torbide rispetto all’oleina normale. I dati sul contenuto di grasso solido mostrano che l’oleina è generalmente chiara a 17°C. È interessante che le super oleine con un valore di iodio superiore a 62 hanno un contenuto di grasso solido molto più basso. Queste oleine sono adatte anche come oli per cucinare e friggere. Mescolando l’oleina normale o la super oleina con oli insaturi si ottengono miscele con composizioni e chiarezza diverse per soddisfare le diverse esigenze del mercato.
STEARINA DI PALMA
Descrizione generale
La stearina di palma è la frazione solida del frazionamento dell’olio di palma. Può essere usata per ottenere frazioni medie di palma (PMF) e anche in miscele con altri oli vegetali per ottenere prodotti funzionali adatti come grassi di margarina, accorciamenti, vanaspati e altri. La stearina di palma è un utile stock duro naturale per la produzione di grassi senza trans. Oltre all’uso alimentare, la stearina di palma possiede anche proprietà adatte alla produzione di saponi e alla formulazione di mangimi per animali. È anche un eccellente stock di alimentazione per i prodotti oleochimici. Le specifiche sono riportate nel Malaysian Standard MS 815:2007 (tabella 4).
Tutti i prodotti a base di olio di palma menzionati sopra sono commercializzati secondo le specifiche PORAM (Tabella 5)
Frazione media di palma
Descrizioni generali
La frazione media di palma (PMF) è una frazione dell’olio di palma che è ricca di trigliceridi POP. Si ottiene per rifrazionamento, sia dall’oleina di palma che dalla stearina di palma. L’alto contenuto di POP determina un profilo di fusione netto e un punto di fusione scivoloso di circa 35°C-36°C. Questo permette di utilizzare l’olio nei grassi di pasticceria.
OLIO DI KERNEL DI PALMA
Descrizione generale
L’olio di kernel di palma si ottiene dal kernel del frutto della palma da olio. La sua composizione e le sue proprietà differiscono significativamente dall’olio di palma. L’olio di palmisti è simile all’olio di cocco in termini di composizione e viene prodotto mediante estrazione meccanica dei noccioli che vengono pre-essiccati nei frantoi di palma attraverso un processo di vuoto parziale. La qualità dell’olio è eccellente, con acidi grassi liberi dell’olio grezzo generalmente inferiori al 2%. È di colore giallo chiaro e viene raffinato fisicamente per produrre un olio di colore molto chiaro usato sia per scopi commestibili che non commestibili. L’olio è anche semi-solido a temperatura ambiente. Può essere ulteriormente frazionato per produrre una frazione di alto valore – come la stearina di palmisti con buone proprietà di fusione. Il nitido profilo di fusione indica anche che l’olio è altamente adatto per applicazioni dolciarie. A causa del suo rapido comportamento di cristallizzazione, è spesso usato in prodotti da ricoprire o da immergere. La composizione dell’olio è indicata nelle tabelle 6 & 7.
Oleina di palmisti
Descrizione generale
L’oleina di palmisti è la frazione liquida dell’olio di palmisti ottenuta quando l’olio viene frazionato. Le caratteristiche chimiche sono riportate nella tabella 8. Il profilo del grasso solido mostra che l’oleina fonde a circa 25°C, rispetto all’olio di palmisti che fonde a 28°C-30°C. L’olio può essere idrogenato, dando un profilo di fusione più netto, permettendo il suo uso nei grassi di rivestimento. L’olio è anche molto utile per i grassi della margarina quando viene interesterificato con la stearina di palma.
STEARINA DI KERNELLO DI PALMA
Descrizione generale
La stearina di kernel di palma è il prodotto di alta qualità proveniente dal frazionamento dell’olio di kernel di palma. Il nitido profilo del contenuto di grasso solido (SFC) indica la sua idoneità per l’uso nei grassi per pasticceria. I prodotti prodotti in Malesia sono coerenti in termini di qualità e proprietà. Possono essere utilizzati direttamente o dopo un ulteriore miglioramento tramite idrogenazione per ottenere un prodotto ancora più solido. La stearina di palmisti, come altri prodotti di palmisti, forma miscele eutettiche con il burro di cacao puro, e quindi può essere mescolata con quest’ultimo nei prodotti dolciari in piccole quantità. Le caratteristiche della stearina di palmisti sono riportate nella tabella 9.
Tutti i prodotti a base di olio di palmisti sopra menzionati sono commercializzati secondo le specifiche di MEOMA (tabella 10).
Frutti di palma in sintesi |
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| Specie: Elaeis guineensis Tipo: Tenera (DXP) Densità di impianto: 148 palme/ha Periodo di crescita: 24 mesi Vita economica: 25 anni |
Peso del grappolo: 10-15 kg Frutteti/grappolo: 1000-3000 Olio/grappolo: 22-25% Kernel/grappolo: 4% Produzione di kernel/anno: 8kg Produzione di olio/anno: 42,5 kg |
Forma del frutto: Ovale Dimensione del frutto: 5 cm Peso del frutto: 10g Mesocarpo/frutto: 83% Olio/mesocarpo secco: 75% Kernel/frutto: 7% |