Gli usi dei fagioli nella cucina messicana sono innumerevoli. Anche se potete comprarli già pronti, se li fate in casa saranno più ricchi e la vostra cucina avrà un profumo delizioso. Potete farne abbastanza e metterne in frigo una porzione che durerà per 4 o 5 giorni. Potete congelare un’altra parte che durerà per mesi.
Vi darò due consigli nel caso decidiate di farli in casa:
1. Salateli dopo un’ora di cottura, quando sono un po’ morbidi.
2. Non è necessario metterli a bagno la sera prima. Sì, riduce il tempo di cottura, ma non è necessario. Se li mettete in ammollo, non fatelo per più di 12-14 ore, perché cominciano a fermentare e avrete un piatto più cinese che messicano.
Mi piace usare i fagioli neri, tradizionali nel sud del Messico; i peruviani, usati nel Messico centrale; o i Pintos, usati nel nord. Questi ultimi sono più cremosi e hanno un sapore più delicato.
I fagioli sono tradizionalmente cucinati in una pentola di argilla. Questo dà loro un impareggiabile sapore di paese.
Molte persone usano le pentole di coccio per cuocerli, perché dimezzano il tempo di cottura, ma io le vedo con riserva perché ne ho vista più di una esplodere. Inoltre, cuocerli in modo tradizionale non richiede più di un po’ di tempo, durante il quale bisogna solo controllarli di tanto in tanto per vedere se hanno abbastanza liquido.
Io a volte cucino i miei in una vecchia pentola di coccio e a volte in una pentola di metallo più grande. Entrambi funzionano molto bene.