Ecco cosa significano tutti quei termini insensati dei ristoranti

Hai mai sentito un dipendente di un ristorante che gridava di erbacce o fuoco o tutto il giorno e ti sei chiesto di cosa diavolo stessero parlando? Si scopre che in realtà non sono allucinazioni*, e le frasi casuali hanno in realtà significati specifici e importanti.

Questa in realtà non sarà una lista di strani pseudo termini per cibi specifici. Quella scena di Emperor’s New Groove può essere stata divertente, ma non ho mai sentito quel livello di slang strano in nessun posto dove ho lavorato. Sospetto che fosse più comune 40 anni fa, ma ora è più probabile sentire una parola o un termine bizzarro spuntare in una frase altrimenti innocua. Se siete come me, sentire qualcosa del genere e non sapere cosa significhi vi farà andare su un muro, quindi se siete mai stati curiosi, continuate a leggere.

86

Significato: O il ristorante ha finito qualcosa, o si suppone che un particolare ordine sia servito senza qualcosa (ad esempio “Un Chicken Caesar Wrap, 86 crostini”). Un sacco di posti avranno una lavagna a secco o a gesso dove i cuochi scrivono le cose che finiscono man mano che scompaiono. Il mio esempio preferito dal mio tempo nei ristoranti è probabilmente quando qualcuno ha scritto “Hope” sulla lavagna 86.

Origine: Questo è in giro da sempre; è molto probabilmente il termine più antico di questa lista. C’è qualche controversia sul primo uso nella cultura popolare, anche se era sicuramente in circolazione dal 1933, quando Walter Winchell lo usò in una colonna esattamente come è usato oggi. C’è anche disaccordo sul fatto che fosse effettivamente in uso o se Winchell stesse cercando di farlo diventare una cosa, il che vi mostra quanto poco sappiamo su dove diavolo il termine sia effettivamente arrivato.

E’ così nebuloso, infatti, che il link di Snopes sopra restituisce un risultato finale di “Indeterminato”. Nessuno riesce a capire dove ha avuto origine questo termine, anche se ci sono molte teorie. Una possibilità è che sia nata come rima gergale per la parola “nix”. Un’altra teoria è che abbia a che fare con il codice di inventario navale degli Stati Uniti, dove “AT-6” era l’inventario programmato per lo smaltimento. Potrebbe anche avere a che fare con i baristi che tagliano gli avventori in eccesso da whisky 100 proof a 86 proof. Una teoria insolitamente morbosa (ma del tutto plausibile, considerando gli atteggiamenti generali delle persone che lavorano nel settore della ristorazione) è che provenga dalle tombe – lunghe otto piedi, profonde sei piedi.

Sono incline a credere all’ultima teoria, se non altro perché è la più universale. Le altre sembrano tutte mancare dell’elemento di proliferazione che si presterebbe all’accettazione popolare, ma tutti conoscono la frase “six feet under.”

Cropdusting

Significato: Ne abbiamo parlato lunedì, ma per chi se lo fosse perso, il cropdusting consiste in un server che scoreggia su o vicino ad un tavolo e rapidamente lascia l’area. Può essere fatto interamente sul film o mentre si ferma brevemente ad un tavolo. La chiave è attaccare e muoversi; non indugiare, perché poi il tavolo potrebbe capirlo. Come nelle storie precedenti, è quasi sempre usato come una forma di giusta vendetta – con una grande flatulenza arriva una grande responsabilità, e non dovresti mai usare i tuoi poteri per il male o per danneggiare un innocente.

Origine: Andiamo. Sai perché lo chiamiamo così.

Dietro/Corner

Significato: Abbastanza semplice – lo si grida quando si sta camminando direttamente dietro qualcuno che trasporta qualcosa di pesante/caldo o quando si sta arrivando da un angolo cieco. Questo è potenzialmente quello che i clienti del ristorante hanno più probabilità di sentire.

Origine: Autoesplicativo. Gli impiegati del ristorante vorrebbero evitare di scontrarsi l’un l’altro se possibile.

Nelle erbacce

Significato: Fondamentalmente, essere “in the weeds” significa che sei così indietro che hai difficoltà a vedere un modo per non essere completamente fottuto. Può succedere sia ai server che ai cuochi, ed entrambi hanno la stessa probabilità di usare l’espressione. Se sei un server, generalmente la migliore via d’uscita è o farsi aiutare da un altro server o rallentare quel tanto che basta per orientarsi e capire come affrontare la situazione. Questo può effettivamente trasformarsi in uno scenario di triage in cui si sacrifica un tavolo per non incasinare completamente gli altri quattro, pensando che una mancia di merda è meglio di cinque. Se sei un cuoco, la migliore via d’uscita è o far cuocere magicamente le cose più velocemente o lanciare una padella per la salsa contro quell’unico Ospite Idiota (c’è sempre un Ospite Idiota**). Il termine stesso può essere usato anche in forma aggettivale, ad esempio “sei diserbata?”

Anche qui l’uso è un po’ strano, perché la gente o non lo usa mai o lo usa costantemente. A me è sempre sembrato strano, quindi non credo di averlo detto una volta in cinque anni come server. Non fraintendetemi: la condizione si applicava a me tutto il tempo (ero circa nella media del livello di abilità come qualcuno potrebbe mai essere come server), ma c’erano sicuramente colleghi che mi guardavano in modo strano se dicevo “sono molto indietro”. Al contrario, quasi tutti quelli che lo dicono non riescono a smettere di dirlo. Certi server e cuochi diventano stranamente ossessionati da questa espressione.

Origine: Il termine sembra risalire a molto tempo fa, data la sua prevalenza. Come “86”, non c’è consenso sulla sua origine, ma a differenza di “86”, ci restano ancora più rudimentali congetture. La spiegazione più plausibile (e logica) che posso trovare è che quando sono sopraffatti, i server/cuochi si sentono come se fossero rallentati e inciampati dalle erbacce alte. Immagino. Forse.

Guarda, questa espressione non ha nessun dannato senso per me (che è, come ho notato, il motivo per cui non l’ho mai usata), e internet non è di nessun aiuto qui. Questa è solo una di quelle cose strane.

Campeggiatori

Significato: I campeggiatori sono persone che finiscono di mangiare e poi non se ne vanno, cazzo. Spesso sono europei, perché apparentemente è così che fanno in Europa, e mentre gli europei amano esportare tutte le parti più merdose della loro cultura (Piers Morgan, i tipi che indossano jeans attillati, il nazismo), si tengono le cose buone per loro (assistenza sanitaria universale, tassi di tassazione intelligentemente scalati, l’Eurovision Song Contest). Il cropdusting è spesso una tecnica utile per sbarazzarsi di loro. Questo è particolarmente brutto se sono uno degli ultimi tavoli del ristorante, perché spesso un tavolo come questo costringerà un cameriere a rimanere al lavoro (senza fare soldi extra) per mezz’ora o due ore solo perché non ha voglia di portare la sua conversazione in uno degli 8.000 Starbucks facilmente raggiungibili a piedi. Il termine “campeggiatori” è tipicamente detto con un tono di voce che implica “peggio di Hitler.”

Origine: I campeggiatori piantano essenzialmente una tenda e decidono che se ne andranno solo dopo una lunga vacanza. Una volta ho avuto un tavolo che si è rifiutato di andarsene fino alle 11:30, quando erano arrivati alle 7:30 e noi chiudevamo alle 10. Non ero il closer quella sera.

Non mi interessa quanto bene lasci la mancia – non farlo, cazzo.

Reggae

Significato: “Regolare”. Niente di diverso nell’ordine – quindi “Chicken Sandwich, reggae” significa farlo esattamente come appare sul menu. Questo è più raro di quanto ci si possa aspettare.

Origine: Gli impiegati dei ristoranti amano la stenografia vocale stupida, e “reggae” è una parola divertente da dire.

BOH/FOH

Significato: Back of House/Front of House. Gli impiegati del Back of House includono cuochi e lavapiatti, quelli del Front of House includono server, hostess, bussers, e un foodrunner o un expo se esiste. I manager sono tipicamente kind-of, sort-of Front of House, almeno se c’è uno chef, perché nessuno sano di mente, nemmeno un manager, proverebbe a discutere con uno chef, perché ti accoltellerebbe.

Origine: Non abbiamo voglia di dire “retrobottega” quando c’è un ottimo acronimo disponibile.

Fuoco

Significato: Hai presente quando ordini un antipasto e un antipasto allo stesso tempo, ma non arrivano nello stesso momento? La ragione per cui ciò accade è che mentre un server potrebbe inviare entrambi gli ordini alla cucina contemporaneamente, l’ordine dell’antipasto sarà trattenuto fino a quando il cliente sarà presto pronto per esso. Quando questo accade, ai cuochi viene detto di “licenziare” l’ordine.

Origine: L’ordine viene “sparato” come se venisse sparato da qualcosa, quindi questo non è difficile da individuare.

Tutto il giorno

Significato: Un modificatore per far sapere alla cucina quanti totali di un particolare articolo sono necessari in base ai biglietti nella finestra. Quindi, diciamo che la cucina ha due diversi tavoli con lo stesso articolo tra entrambi – usiamo il salmone ripieno come esempio. Quindi, il tavolo 1 ne ordina tre e il tavolo 2 ne ordina due. L’expediter (di solito un manager, anche se alcuni posti hanno un expo dedicato) chiamerà “cinque salmoni ripieni, tutto il giorno”. Ho passato alcuni anni nel settore sentendo i manager gridare questo ogni giorno e chiedendomi cosa cazzo significasse.

Origine: Non ci sono prove concrete sulla provenienza di questa, ma sembra essere una delle espressioni più recenti; la prima menzione che posso trovare è in un articolo del 2000. Possiamo tranquillamente supporre che fosse di uso comune almeno a partire dagli anni ’90 (e forse anche prima), ma non sembra essere così vecchio come un termine come “86” o anche “in the weeds.”

Per quanto riguarda il motivo per cui è usato, per quanto debole possa sembrare, ha un senso, non è vero? Inoltre, è semplicemente divertente da dire. Provate a gridare ad alta voce “Ho bisogno di tre bistecche, tutto il giorno”; è stranamente energizzante.

Doppio/Triplo/Quadruplo posto

Significato: Quando l’ospite, a volte per necessità, a volte per idiozia, e più comunemente per puro sadismo, ti fa sedere a più tavoli contemporaneamente. I posti doppi sono generalmente abbastanza semplici da gestire, a meno che non si tratti di un tavolo difficile, ma qualsiasi cosa più di questo può diventare rapidamente un incubo. Spesso risulta nella frase “Giuro su Dio che pugnalerò l’Ospite Idiota nel collo con una forchetta da ostriche.”

Origine: Autoesplicativo.

Cibo morto

Significato: Cibo non consumato che un cliente rimanda indietro, o perché è stato preparato impropriamente, o non era quello che hanno ordinato, o, non so, Mercurio era retrogrado. Il cibo morto non viene buttato via; invece, quando un articolo viene rimandato in cucina, i server, gli inservienti, e occasionalmente i cuochi e i lavapiatti (se non hanno altre quaranta cose da fare in quel momento) ci si gettano sopra come un branco di avvoltoi arrabbiati. Avete mai visto uno speciale del National Geographic dove le iene attaccano in massa la carcassa di una gazzella? Fondamentalmente è così, ma con meno aderenza alle buone maniere a tavola.

Origine: Probabilmente avrete già avuto l’impressione, visto quanti di questi termini hanno a che fare con la morte, che gli impiegati dei ristoranti hanno un fascino malsano con la mortalità umana. O vorremmo essere morti.*** In ogni caso, il cibo è “morto” perché non può essere rimandato fuori di nuovo, il che, come notato, sicuramente non impedirà ai server di mangiarlo.

Uccidilo

Significato: In contrasto con il “cibo morto”, alla cucina viene detto di “uccidere” qualcosa quando il cliente lo vuole orribilmente cotto: la bistecca extra ben cotta è la più comune, ma può essere usata per qualsiasi articolo per il quale un cliente vuole che il flagello della fiamma sia usato per bruciare ogni parvenza di sapore. Pollo, pesce, verdure; questo si può applicare praticamente a qualsiasi cosa se le papille gustative del cliente sono abbastanza sgranate.

Origine: Le bistecche ben cotte (o altri cibi troppo cotti) sembrano essere state violentemente uccise da un serial killer della bontà e della luce. Sì, sempre. Basta discutere.

Al volo

Significato: Quando qualcuno manda indietro qualcosa, o un ordine viene dimenticato, o succede qualcosa che fa sì che un ordine particolare abbia bisogno di essere fatto proprio adesso, un server dirà alla cucina che ne ha bisogno al volo. Poi va dritto in testa alla fila di cose che la cucina deve fare, aggirando tutto quello che c’è prima. Guai al server che abusa del “al volo” quando non è strettamente necessario, perché i cuochi sono gli esseri umani più creativamente vendicativi del pianeta.

Origine: “HOLY FUCK I NEED THIS RIGHT GODDAMN NOW” è un po’ troppo prolisso, e “al volo” è un’espressione abbastanza comune nella vita civile che si è tradotta facilmente nell’industria della ristorazione.

* OK, alcuni di loro sono sicuramente allucinati.

** Sareste stupiti di quanto questo sia vero. La stragrande maggioranza dei gestori con cui ho lavorato erano davvero bravi nel loro lavoro, ma c’era un (e mai più di uno) gestore incredibilmente stupido in ogni singolo ristorante dove ho fatto un turno. Giuro che c’è una quota per cui ci deve essere sempre un solo oste sul libro paga che sembra che passerà tutto il suo turno a ficcarsi i pastelli nel naso. La loro onnipresenza è tale da giustificare definitivamente le lettere maiuscole, perché Idiot Host è praticamente una posizione ufficiale.

*** Vorremmo assolutamente essere morti.

Image via Kzenon/.