| Carboidrati | Destrosio equivalente (DE) |
|---|---|
| Amido | ~0% |
| Destrine | 1-13% |
| Maltodestrine | 3-20% |
| Sciroppi di glucosio | ≥20% |
| Destrosio (glucosio) | 100% |
Il destrosio equivalente (DE) è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un prodotto zuccherino, espresso in percentuale su base secca rispetto al destrosio. Il destrosio equivalente dà un’indicazione del grado medio di polimerizzazione (DP) degli zuccheri dell’amido. Come regola generale, DE × DP = 120.
In tutti i polimeri di glucosio, dall’amido nativo allo sciroppo di glucosio, la catena molecolare inizia con uno zucchero riducente, contenente un’aldeide libera. Quando l’amido viene idrolizzato, le molecole diventano più corte e sono presenti più zuccheri riducenti. Pertanto, l’equivalente in destrosio descrive il grado di conversione dell’amido in destrosio. Il metodo standard per determinare l’equivalente destrosio è la titolazione Lane-Eynon, basata sulla riduzione del solfato di rame (II) in una soluzione alcalina di tartrato, un’applicazione del test di Fehling.
Esempi:
- Una maltodestrina con un DE di 10 avrebbe il 10% del potere riducente del destrosio che ha un DE di 100.
- Il maltosio, un disaccaride formato da due molecole di glucosio (destrosio), ha un DE di 52, correggendo la perdita di peso molecolare dell’acqua quando le due molecole sono unite. Il glucosio (destrosio) ha una massa molecolare di 180, mentre l’acqua ha una massa molecolare di 18. Per ogni 2 monomeri di glucosio che si legano, viene rimossa una molecola d’acqua.
Quindi, la massa molecolare di un polimero di glucosio può essere calcolata usando la formula (180*n – 18*(n-1)) con n il DP (grado di polimerizzazione) del polimero di glucosio. La DE può essere calcolata come 100*(180 / Massa molecolare (polimero di glucosio)). In questo esempio la DE è calcolata come 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Il saccarosio ha effettivamente una DE di zero anche se è un disaccaride, perché entrambi i gruppi riducenti dei monosaccaridi che lo compongono sono collegati, quindi non ci sono gruppi riducenti rimanenti.
Perché zuccheri riducenti diversi (per esempio fruttosio e glucosio) hanno dolcezze diverse, non è corretto assumere che ci sia una relazione diretta tra l’equivalente di destrosio e la dolcezza.