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In cucina, la cagliatura è la rottura di un’emulsione o colloide in grandi parti di composizione diversa attraverso i processi fisico-chimici di flocculazione, cremazione e coalescenza. La cagliatura è intenzionale e desiderabile nel fare il formaggio e il tofu; non intenzionale e indesiderabile nel fare una salsa o una crema. La cagliatura avviene naturalmente nel latte di mucca, se viene lasciato aperto all’aria per alcuni giorni in un ambiente caldo.
Una pentola di latte cagliato
Guardando in particolare l’aspetto della preparazione alimentare della cagliatura piuttosto che quello scientifico, la cagliatura è usata per raggruppare le proteine in diversi tipi di latte. Ciò avviene a causa delle molecole proteiche che si uniscono dopo un cambiamento di pH. Questi grumi aiutano a formare la cagliata del formaggio, ma ciò può avvenire anche in procedure di preparazione non casearie, come salse o cheesecake.