Ogni anno, intorno alla festa del Ringraziamento americano, internet sembra essere di nuovo pieno di mirtilli. Abbiamo già esaminato questi frutti nativi del Nord America, quando abbiamo usato uno strumento di abbinamento di sapori per determinare che funzionano alla grande con brie e noci.
Ma c’è di più sui mirtilli per la mente curiosa, perché fanno marmellate così facilmente? E quale sarebbe il loro equivalente europeo?
Introduzione ai mirtilli americani
I mirtilli sono dei piccoli frutti divertenti. Non solo sono piuttosto aspri, ma sono probabilmente uno dei pochi frutti che, finché sono ancora buoni, possono rimbalzare un po’ quando li fai cadere su una superficie solida. Questo perché i mirtilli contengono grandi sacche d’aria (che li rendono leggeri) con un esterno robusto.
I mirtilli sono originari del continente nordamericano dove vengono raccolti in autunno, il che probabilmente spiega la loro popolarità durante il Ringraziamento e altre feste in quel periodo dell’anno.
E i mirtilli rossi?
Se sei mai stato all’IKEA, devi aver visto il loro succo di mirtilli rossi, o salsa di mirtilli rossi, servito con le loro famose polpette. Anche se sono strettamente legati al mirtillo rosso, sono diversi. Sono più piccoli e hanno un profilo di sapore leggermente diverso.
Composizione del mirtillo rosso
Quando si analizza scientificamente un alimento, si vorrebbe sempre sapere qualcosa sulle sue proprietà chimiche e fisiche. Quali molecole sono presenti e il loro valore di pH?
I mirtilli sono molto acidi, paragonabili al limone e al lime (che hanno un valore di pH di solo 2,2-2,3. Per confronto, le mele &il pompelmo hanno un valore di pH di circa 3 e la maggior parte degli altri frutti sono meno acidi di questo. Poiché contengono anche poco zucchero rispetto ad altri frutti, questo li rende piuttosto aspri da mangiare.
Poteri dei mirtilli
Il basso valore di pH assicura che i mirtilli si conservino abbastanza bene. I microrganismi non possono crescere bene in quelle condizioni. Ma c’è di più. Contengono anche molti componenti fenolici. Alcuni di essi hanno proprietà antimicrobiche, cioè impediscono la crescita di microrganismi. Altri contribuiscono al sapore e all’astringenza.
Il colore dei mirtilli
I mirtilli hanno un bel colore rosa scuro/rosso. Questo colore è dovuto principalmente alle antocianine. Questo è simile al colore del rabarbaro e ha anche delle somiglianze con quello del cavolo rosso. Se vuoi saperne di più sui colori rossi negli alimenti, abbiamo un intero post sul tema del rosso.
Perché i mirtilli rossi fanno una buona marmellata (e salsa)
La marmellata (ecco il post più elaborato sulla scienza della marmellata) è una versione concentrata di frutta + zucchero. Non contiene più tanta acqua e si è notevolmente addensata. Quando si fa la marmellata si sta essenzialmente cercando di fare un gel, ma senza usare qualcosa come la gelatina che crea di nuovo una consistenza diversa.
Condizioni ottimali per la pectina
Nella marmellata quel gel si forma usando la pectina. La pectina è un grande polisaccaride che è naturalmente presente in molti frutti maturi, ma in concentrazioni variabili. La pectina si trova nelle pareti cellulari e si dissolve dal frutto mentre sta sobbollendo dolcemente mentre viene trasformato in marmellata.
Le condizioni ottimali perché la pectina faccia il suo lavoro nella marmellata sono un valore di pH (= acidità) di 2,8-3,5, e una concentrazione di pectina di 0,5-1,0%. Sfortunatamente, non sono stato in grado di trovare la concentrazione di pectina dei mirtilli, ma la letteratura è generalmente d’accordo che i mirtilli sono abbastanza acidi e contengono abbastanza pectina per creare una marmellata gelificata. Non c’è bisogno di aggiungere ulteriore pectina e nessuna acidità extra (aggiungendo zucchero e diluendo i mirtilli, stai già aumentando l’acidità in qualche modo).
Ingredienti
- 250g di mirtilli
- 200g di zucchero
- 200 ml di acqua (dato che cuocerai l’acqua prova ad aggiungerne meno se puoi, finché tutto lo zucchero si scioglie e non si attacca alla pentola all’inizio e sei a posto)
Istruzioni
- Porre tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e portare ad ebollizione. Quando bolle, vedrete i mirtilli rompersi e ammorbidirsi. Questo è il momento in cui la pectina si libera.
- Continuare a cuocere a fuoco lento (non si vuole che si bruci sul fondo) fino a quando è 105C o fino a quando ha raggiunto la consistenza che si sta cercando.
Note
Questa è una marmellata piuttosto acida, quindi può essere adatta all’inscatolamento se si usa l’attrezzatura giusta e si controlla strettamente il contenuto di zucchero e l’acidità.
Questa fa una marmellata spessa con bucce di mirtillo, non è super liscia. Se vuoi una marmellata più liscia, metti la tua miscela in un robot da cucina o in un frullatore appena dopo che la frutta si è ammorbidita, ma prima che si addensi completamente. Potresti farlo dopo, ma questo rende solo più difficile pulirlo e tirarlo fuori di nuovo. Dopo aver frullato, continua la cottura.
Da dove vengono i mirtilli?
Questo video qui sotto ti mostra come vengono lavorati i mirtilli dopo che sono stati raccolti.Potresti non rendertene conto, ma c’è un sacco di alta tecnologia coinvolta quando si confeziona e si smista la frutta (ma anche le verdure). Le aziende usano laser e altre tecniche visive per determinare quali frutti sono adatti e quali no. Nel caso dei mirtilli rossi, quelli di colore troppo chiaro o che sono stati danneggiati vengono selezionati. Nel caso della lattuga ice berg, per esempio, viene usato per selezionare le parti che hanno iniziato a diventare marroni.
Altra lettura
Robert Baker dell’USDA ha testato il contenuto di pectina di vari frutti, purtroppo non ha analizzato i mirtilli.
Questo blog agricolo mostra alcune belle foto del raccolto di mirtilli rossi.
Il centro nazionale di inscatolamento afferma che i mirtilli rossi hanno un pH e un contenuto di pectina che li rende adatti a fare una marmellata senza aggiungere altro.