Cook’n Recipe App

Le cose buone arrivano in piccoli pacchetti. Nonostante le loro piccole dimensioni, i legumi sono pieni di proteine, fibre, vitamine e minerali. Praticamente senza grassi, non contengono colesterolo ma molto calcio e ferro. Per rendere una cosa buona ancora migliore, sono disponibili in una gamma colorata di varietà – secchi, in scatola e congelati – e sono economici, per giunta. Estremamente versatili, i fagioli hanno un sapore delicato che li rende partner perfetti con le spezie e le erbe.
I fagioli contengono anche zuccheri complessi che quando vengono mangiati tendono a causare flatulenza (gas). È possibile ridurre questo effetto scartando l’acqua dopo l’ammollo dei fagioli per i fagioli secchi crudi e cotti, sciacquando i fagioli in scatola, aggiungendo un po’ di aceto verso la fine della cottura o utilizzando alcune gocce di prodotti da banco.
Selezionare i legumi
Cercate i legumi al vostro supermercato, al mercato degli agricoltori, nei negozi di cibi etnici e nei mercati gourmet, nonché nei negozi di alimenti naturali e nelle cooperative alimentari per varietà più insolite.
-Freschi, i fagioli di alta qualità hanno un colore brillante con un rivestimento liscio e intatto dei semi.
-I legumi della stessa dimensione si cuociono più uniformemente.
-Sciacquare i legumi in un colino prima della cottura, e raccogliere eventuali pietre o fagioli striminziti, piccoli o danneggiati.
Conservazione dei legumi
Legumi secchi: La maggior parte dei legumi si conserva all’infinito, ma è meglio usarli entro 1 o 2 anni. Conservateli nella loro confezione originale o in contenitori di vetro o plastica ermetici, etichettate il contenitore con la data in cui l’avete riempito. Conservare in un luogo fresco (60° o meno) e asciutto.
Legumi cotti: Frigorifero: Coprire e conservare i legumi cotti in frigorifero per 2 o 3 giorni. Congelatore: Congelare i legumi cotti in contenitori ermetici per un massimo di 6 mesi.
Legumi Glossario
Fagioli Adzuki: Fagioli piccoli, ovali, di colore marrone rossastro con un leggero sapore di nocciola. Sono originari della Cina e del Giappone. Il loro sapore è simile a quello dei fagioli e possono sostituirli nelle ricette.
Fagioli anasazi: Fagioli a forma di rene, macchiati di rosso e bianco, le macchie scompaiono quando vengono cotti. Il nome è Navajo e significa “antichi”. Il loro sapore dolce e pieno li rende eccellenti per i piatti messicani.
Fagioli neri: Chiamati anche fagioli di tartaruga, i fagioli neri si trovano nelle cucine del Messico, del Sud e Centro America e dei Caraibi. Scuri e saporiti, sopportano bene i condimenti audaci.
Piselli dagli occhi neri: Chiamati anche piselli di mucca e piselli dagli occhi neri, i piselli dagli occhi neri sono color crema con una piccola macchia marrone scuro o nera su un lato. Non richiedono l’ammollo e cuociono rapidamente. Si trovano nelle ricette tradizionali del sud, i fagioli dall’occhio nero si abbinano bene a verdure dal sapore forte come spinaci, bietole e cavoli.
Fagioli di burro: Fagioli di Lima grandi e color crema con una consistenza morbida e burrosa e un sapore delicato. Sono spesso serviti come contorno di verdure o aggiunti a zuppe, piatti principali e insalate per un colore e una consistenza interessanti.
Fagioli cannellini: Grandi fagioli bianchi originari del Sud America. Adottati dall’Italia, sono spesso mescolati con la pasta e aggiunti a zuppe e insalate.
Fagioli Cranberry: Rosa con striature rosso scuro, questi fagioli sbiadiscono durante la cottura ma mantengono il loro sapore di nocciola. Sono i preferiti nella cucina italiana e sono anche conosciuti come fagioli romani.
Fagioli di fava: Grandi fagioli piatti con un sapore terroso che appaiono marroni e rugosi quando vengono essiccati. Sono il fagiolo preferito per la specialità mediorientale dei falafel.
Fagioli di ceci: Abbronzati, rugosi e rotondi, i ceci hanno bisogno di una cottura lunga e lenta. Chiamati anche ceci, sono usati nella popolare salsa mediorientale Hummus. La loro consistenza soda li rende una buona aggiunta a zuppe, stufati, casseruole e insalate.
Fagioli del Grande Nord: Fagioli bianchi a forma di rene che assomigliano ai fagioli di Lima, così come i loro cugini, i fagioli blu. Possono essere usati in qualsiasi piatto che richieda fagioli bianchi, come stufati e zuppe. I fagioli cannellini sono un buon sostituto, anche se sono più piccoli.
Fagioli di rene: Disponibili in rosso scuro e chiaro, aggiungono colore e consistenza a molti piatti. Un favorito in Cincinnati-Style Chili così come in Red Beans and Rice.
Lenticchie: La familiare lenticchia piccola, verde grigiastra è solo uno dei molti tipi e colori di lenticchie usati in tutto il mondo. Disponibili anche in bianco, giallo, rosso e nero, le lenticchie secche non richiedono l’ammollo preliminare e si cuociono in poco tempo.
Fagioli di Lima: La scelta di dimensioni regolari e baby li rende una meravigliosa aggiunta alle insalate multi-fagioli, alle zuppe e alle casseruole. (Vedi anche i fagioli di burro.)
Fagioli di grano: I più grandi e rotondi tra i fagioli bianchi, i fagioli midollo sono tipicamente serviti come contorno.
Fagioli mung: Chiamati grammi, o quando sono mondati, moong dal, questo fagiolo dal sapore dolce è originario dell’India ed è anche popolare in Cina. Gli americani conoscono la sua forma germogliata come germogli di fagioli. Usateli al posto delle lenticchie o dei piselli nelle ricette.
Fagioli di mare: Conosciuti anche come piselli, questi piccoli fagioli bianchi sono così chiamati perché sono stati un punto fermo della dieta dei marinai fin dall’inizio del 1800. Troverete i fagioli marini nelle conserve commerciali di carne di maiale e fagioli, e sono il fagiolo di scelta per gli Old-Fashioned Baked Beans fatti in casa.
Fagioli rosa: Popolari nella cucina degli Stati Uniti occidentali, questi fagioli rosso-marroni sono intercambiabili con i fagioli pinto nelle ricette.
Fagioli Pinto: Macchiati di rosa e marrone quando sono secchi, sfumano in un marrone rosato uniforme quando sono cotti. Il loro sapore corposo e terroso li rende un punto fermo della cucina sud-occidentale e messicana.
Fagioli rossi: Un fagiolo rosso scuro che è popolare nella cucina messicana, degli Stati Uniti sud-occidentali e dei Caraibi. Usateli in modo intercambiabile con i fagioli renali.
Fagioli di soia: I fagioli di soia stanno diventando molto popolari! Sono incorporati in barrette energetiche e nutrizionali, spuntini salati e vengono utilizzati come qualsiasi altro tipo di fagiolo in tutti i tipi di ricette. Guarda la nostra ricetta di soia e riso a pagina 364. Gran parte del raccolto di soia viene trasformato in olio o tofu (cagliata di fagioli) e tempeh, spesso usato in piatti senza carne.
Piselli spezzati: Disponibili verdi o gialli, i piselli spezzati sono usati soprattutto nelle zuppe. Non hanno bisogno di preammollo e cuociono in meno tempo dei fagioli. Quando sono cotti, si trasformano in una poltiglia morbida, il che li rende perfetti per zuppe e stufati, così come per il dal, un piatto indiano piccante.
Mettere in ammollo i legumi secchi prima della cottura
Con l’eccezione dei piselli dall’occhio nero, delle lenticchie e dei piselli spezzati, i legumi secchi devono essere messi in ammollo prima della cottura per ammorbidirli e rimpolparli. L’ammollo rende anche i fagioli più digeribili sciogliendo alcuni degli zuccheri che causano gas intestinali. Dopo l’ammollo dei fagioli secchi, scartare l’acqua e cuocere i fagioli in acqua pulita e fredda. E non dimenticate: La maggior parte dei legumi si reidratano fino a triplicare la loro dimensione a secco, quindi iniziate con una pentola abbastanza grande.
Ci sono due metodi per l’ammollo dei legumi:
– Metodo dell’ammollo rapido: Mettere i legumi secchi in una pentola grande e aggiungere abbastanza acqua per coprirli. Scaldare fino all’ebollizione e far bollire 2 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare per almeno 1 ora prima della cottura. Scolare, poi cuocere in acqua pulita e fredda.
Metodo dell’ammollo lungo: Mettere i legumi secchi in una grande casseruola o ciotola, aggiungere abbastanza acqua fredda per coprirli. Lasciare riposare da 8 a 24 ore. Scolare, poi cuocere in acqua fredda e pulita.
Suggerimenti per cucinare i legumi secchi
-Se i legumi secchi non sono stati reidratati, raddoppiano o triplicano il loro volume durante la cottura, quindi assicurati di usare una pentola o casseruola abbastanza grande.
-Utilizzare legumi di dimensioni e tempi di cottura simili in modo intercambiabile nelle ricette.
-Per ridurre la schiuma e i boilover durante la cottura, aggiungere 1 cucchiaio di burro, margarina, olio d’oliva o olio vegetale all’acqua di cottura dei legumi e sciacquare. Se l’acqua fa schiuma, scrematela una o due volte.
-Scongelare (piuttosto che bollire) i fagioli, mescolandoli delicatamente o le bucce potrebbero scoppiare.
-Aggiungi pure condimenti come aglio, cipolla, origano, prezzemolo o timo durante la cottura. Basta non aggiungere sale o ingredienti acidi. Il sale e l’acido induriscono i fagioli, quindi aggiungi sale e ingredienti come succo di limone, aceto, vino e pomodori (interi, salsa, pasta o succo) solo dopo che i fagioli sono morbidi e teneri.
-Per verificare se i fagioli sono pronti, addentane uno o due. Dovrebbero essere teneri ma non mollicci. Non solo la cottura eccessiva rovina la consistenza, ma riduce le sostanze nutritive.
-Se i legumi non sono del tutto teneri ma hanno assorbito tutta l’acqua, aggiungete un po’ più di acqua e fate cuocere più a lungo.
-I legumi continuano a seccarsi con l’età, quindi potrebbe essere necessario aggiungere più acqua di quella richiesta dalla ricetta e potrebbero richiedere più tempo per cuocere. Se i legumi sono molto vecchi, potrebbero non ammorbidirsi mai completamente.
-L’altitudine elevata o l’acqua dura possono aumentare i tempi di cottura.
-Si possono cuocere i legumi nel microonde, ma non è un risparmio di tempo perché la cottura nel microonde può richiedere da 1 ora a 1 ora e 30 minuti. Per ottenere i migliori risultati, cuocere i legumi lentamente e a lungo in molta acqua.
-Non consigliamo di cucinare i legumi in una pentola a pressione perché possono schiumare durante la cottura e ostruire la valvola a pressione, causando un improvviso rilascio di pressione ed eventualmente forzare il coperchio.
Direzioni di base per cucinare i legumi secchi
1.Ordina i legumi, scartando eventuali pietre o fagioli striminziti, piccoli o danneggiati, sciacquare e scolare. Mettere 1 tazza di legumi in una casseruola da 3 a 4 litri (le lenticchie non richiedono ammollo o precottura).
2.Aggiungere abbastanza acqua fredda (circa 3 o 4 tazze) per coprire i legumi.
3.Riscaldare fino all’ebollizione. Far bollire scoperto 2 minuti.
4.Ridurre il calore al minimo. Coprire e cuocere a fuoco lento (non bollire o i legumi scoppieranno), mescolando di tanto in tanto, per la quantità di tempo di cottura in tabella o fino a quando tenero.
Da “Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition”. Testo Copyright 2000 General Mills, Inc. Usato con il permesso dell’editore, Wiley Publishing, Inc. Tutti i diritti riservati.