L’abbiamo visto tutti; latte grumoso versato da una vecchia brocca o succo di limone aggiunto al latte caldo. Quello che una volta era un latte liscio e cremoso diventa gommoso, grumoso e completamente sgradevole. Ma il latte cagliato non è sempre una cosa negativa. Sebbene a volte significhi deterioramento, può anche essere un metodo per produrre cibo più delizioso, come il formaggio. Il latte caglia a causa di una semplice reazione chimica che può essere messa in atto per una varietà di ragioni. Diamo uno sguardo più da vicino ad alcune di queste ragioni.
Latte cagliato
Il latte è composto da diversi composti, principalmente grasso, proteine e zucchero. Le proteine del latte sono normalmente sospese in una soluzione colloidale, il che significa che le piccole molecole proteiche galleggiano liberamente e indipendentemente. Queste molecole proteiche galleggianti rifrangono la luce e danno al latte il suo aspetto bianco. Normalmente queste molecole proteiche si respingono a vicenda, permettendo loro di fluttuare senza raggrupparsi; quando il pH della loro soluzione cambia, però, possono improvvisamente attrarsi a vicenda e formare dei grumi. Questo è esattamente ciò che accade quando il latte caglia. Quando il pH scende e diventa più acido, le molecole di proteina (caseina) si attraggono l’un l’altra e diventano “cagliate” che galleggiano in una soluzione di siero traslucido. Questa reazione di raggruppamento avviene più rapidamente a temperature più calde che a temperature fredde.
Latte viziato
Tutto il latte, anche quello pastorizzato, contiene batteri. Mentre i batteri vanno avanti felicemente con la loro vita, mangiano gli zuccheri naturali del latte, chiamati lattosio. Quando digeriscono il lattosio, si creano una serie di sottoprodotti, tra cui l’acido lattico. Quando la quantità di acido lattico nel latte comincia ad aumentare, il pH scende e le molecole di caseina cominciano a raggrupparsi. Gli alti livelli di acido lattico sono anche quelli che danno al latte avariato il suo caratteristico odore acido.
Succo di limone o aceto
Non è raro che le ricette richiedano di aggiungere al latte succo di limone o aceto. Il succo di limone e l’aceto possono essere aggiunti al latte come sostituto del latticello in molte ricette. Allora perché questo non fa cagliare il latte? Come per molte reazioni chimiche, la temperatura controlla la velocità di reazione. Quando si aggiunge succo di limone o aceto al latte caldo, questo caglierà quasi immediatamente, ma aggiungendolo al latte freddo non produrrà una reazione per un bel po’ di tempo.
Questa è la stessa reazione usata per creare formaggi freschi come la ricotta o il paneer. Il latte viene riscaldato ad una determinata temperatura e poi viene aggiunto un acido (succo di limone o aceto). Una volta che il latte caglia, le proteine solide vengono filtrate dal siero liquido e modellate in una forma di formaggio. In questo scenario, la cagliatura non ha nulla a che fare con il deterioramento ed è, infatti, molto utile.
Caffè o tè
A volte, il latte freddo aggiunto al caffè o al tè caglia. Questo può essere allarmante in quanto il latte cagliato è spesso visto come la stessa cosa del latte avariato. In questo caso, può essere vero a metà. Il caffè e il tè sono entrambi leggermente acidi, anche se di solito non abbastanza da far cagliare il latte fresco. Quando il latte è sull’orlo del deterioramento e i batteri hanno prodotto un po’, ma non abbastanza, di acido per far cagliare il latte freddo, un po’ di acido extra dal caffè o dal tè (insieme al loro calore) può far pendere la bilancia e far cagliare il latte. Il latte potrebbe non essere abbastanza rovinato da causare un odore o un sapore sgradevole; tuttavia, un acido sufficiente e il calore in aggiunta al proprio possono causare la cagliatura.