Affilare e curare i coltelli da cucina per cucinare in modo più sicuro e veloce.
Chris Monroe/CNET
Congratulazioni per aver comprato il tuo nuovo coltello da cucina! Hai fatto il primo passo per rendere la cucina più facile e piacevole. Un coltello adeguato ti aiuterà a tagliare e tritare come un professionista. Ma non fermarti qui: un buon coltello merita un’attenta manutenzione, come l’affilatura e la levigatura.
Dopo poche settimane di utilizzo, i nuovi coltelli diventano opachi, costringendoti ad applicare più pressione per effettuare i tagli. Quella resistenza aggiunta non solo maciulla le carni e le verdure; è un potenziale pericolo per le tue dita.
Mantenete i vostri coltelli sensazione nuova e le dita sicuro con questa guida per affilare e affinare le posate.
È il momento del disclaimer: Sto affermando l’ovvio, ma i coltelli possono farti male. Anche se non hai intenzione di riparare le tue lame, maneggiale con cura. Il più piccolo dei coltelli può causare una grande ferita in un attimo. Esercita sempre estrema cautela e fai attenzione quando usi questi strumenti affilati, per il tuo bene e per quello di chi ti circonda. Mi concentrerò anche sui coltelli in acciaio, dato che le lame in ceramica richiedono tipicamente una manutenzione professionale.
Levigatura e affilatura: Conoscere la differenza
Questi due termini sono spesso usati in modo intercambiabile, ma in realtà sono diversi. L’affilatura si riferisce all’atto di raddrizzare il bordo esistente di una lama. Nel corso del tempo, e attraverso l’uso ordinario, il bordo della lama di un coltello si curva leggermente o si piega fuori dalla sua posizione originale.
Sonatura
Quando si affina un coltello, si persuade la sua superficie appuntita a tornare leggermente in posizione. È una correzione delicata, ma se fatta spesso, può prevenire danni più gravi alla lama.
Il modo più comune per affinare un coltello, è con un acciaino. Questi strumenti poco costosi (da $10 a $30) sono essenzialmente aste di acciaio con un manico. La superficie dell’asta è grossolana, e raschiando una lama attraverso l’asta (all’angolo giusto), su entrambi i lati spinge (hones) il suo bordo al suo posto.
Affilatura
L’affilatura è la pratica di lucidare aggressivamente un coltello per riformarne il bordo. È necessario farlo solo per i coltelli molto smussati. Nel processo, pezzi di metallo vengono effettivamente raschiati via. Ecco perché affilare una lama di metallo richiede un materiale più duro dell’acciaio: pietra o ceramica. È anche il motivo per cui si dovrebbe affinare spesso, ma affilare raramente.
Un acciaino è uno strumento usato da molti cuochi professionisti per riallineare le lame dei coltelli.
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Affina il tuo coltello
L’acciaino, usato da molti chef e cuochi professionisti, è uno strumento comune per affinare le lame da cucina. Usare correttamente l’acciaino però richiede pratica, quindi non scoraggiarti se i tuoi primi risultati non sono ovvi. Ecco come affinare il tuo coltello:
Inizia mettendo l’estremità dell’asta dell’acciaio su una superficie piatta (tavolo, bancone, tagliere).
Poi, tenendo l’impugnatura dell’acciaio con la mano che non è un coltello, metti il bordo del tallone del tuo coltello sull’acciaio. Assicurarsi di angolare la lama tra 15 e 20 gradi — in relazione con l’asta d’acciaio. Appoggiare anche le dita (tenendo il coltello), in modo sicuro sulla presa del coltello (dietro il tallone).
Ora trascinare la lama verso il basso lungo l’acciaio. Allo stesso tempo, tirate il coltello con attenzione verso di voi. Il movimento dovrebbe muoversi dal bordo posteriore del coltello verso la sua punta. Mantenere lo stesso angolo per tutta la corsa. Ripeti questa azione tre o quattro volte. Poi fai lo stesso sull’altro lato del coltello.
Affilare i coltelli con una pietra per affilare è la vecchia scuola.
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Affilare la lama
Whetstone
Per riformare il bordo della lama del coltello, hai bisogno di uno strumento più duro. Il metodo della vecchia scuola è con una cote. La buona notizia è che le whetstone sono relativamente accessibili. Puoi trovarle per 15 e 20 dollari.
Per iniziare, metti un quadrato di carta assorbente umida su una superficie piana. Appoggia la cote su questo, la eviterà di scivolare. Bagnare la lama del coltello con un po’ d’acqua. Questo abbassa l’attrito. Ora metti il coltello sulla pietra (il suo lato più ruvido), con un angolo di 15-20 gradi. La punta del coltello dovrebbe puntare lontano da te. Appoggia le dita sul piatto della lama (tranne il pollice). Il pollice rimane sulla presa del manico.
Trascinare il coltello attraverso la cote con un movimento circolare, facendo attenzione a mantenere l’angolo costante. Fare questo tre o quattro volte. Capovolgere il coltello e ripetere. Poi, segui la stessa procedura ma sul lato più liscio della cote. Il tuo coltello da cucina, una volta spento, dovrebbe ora avere un bordo affilato.
Leggi di più: I migliori affilatori di coltelli del 2020
Affilatori elettrici
Puoi usare anche un affilatore elettrico. Il processo è molto simile, con il vantaggio della velocità. Invece di una cote, questi prodotti hanno delle fessure sia per affilare che per affilare. Trascinando un coltello attraverso le fessure si ottiene lo stesso risultato.
Le mole girano all’interno delle fessure e sono caricate a molla. Questo significa che dovrebbero lucidare automaticamente i bordi dei coltelli all’angolo corretto. Assicuratevi di seguire attentamente le istruzioni contenute nel manuale. L’uso scorretto degli affilatori elettrici può danneggiare i bordi della lama. Gli errori comuni includono la torsione, la pressione verso il basso, o la pausa della corsa dei coltelli mentre li si tira attraverso la fessura dell’affilatore. Questo può causare un’affilatura eccessiva (perdita di troppo metallo), o risultare in un bordo irregolare.
Aspettatevi di pagare un po’ di più per un affilatore motorizzato, nella gamma di $30 a $40 (via Amazon). L’azienda vende anche una linea di coltelli da cucina, sotto lo stesso marchio EdgeKeeper, con maniche progettate per “affilare” le loro lame ogni volta che li usi. Molto probabilmente stanno affilando, non affilando i loro coltelli, ma è comunque utile.
Sorprendentemente, il fondo di una tazza di ceramica funziona come affilatrice di lame in un pizzico.
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Tazze di ceramica
Sembra folle, ma l’abbiamo provato noi stessi. Capovolgi una tazza di ceramica, in modo che il suo fondo sia rivolto verso l’alto. Mettetela su una superficie piana. Ci dovrebbe essere un anello sollevato e non smaltato. La superficie dell’anello è ruvida ed è più dura dell’acciaio. Usalo come faresti con una cote. Ma sii consapevole che se le cose vanno male, potresti raschiare e maciullare il bordo della lama inutile. Prova questo su un coltello economico, non su posate di lusso.
Chiama i professionisti
Per alcuni, affilare le posate è troppo complicato. Molte marche di coltelli premium come Mac offrono servizi di affilatura (solo per le marche Mac). Con tariffe che vanno dai 5 ai 14 dollari per articolo, è anche ragionevole. Tuttavia, dovrai spedire i coltelli alla loro struttura. Questo significa che dovrai farne a meno per ben sette giorni lavorativi.
Alcuni negozi di alimentari e supermercati locali affileranno i tuoi coltelli anche — e spesso gratuitamente. Di solito si può chiedere al banco macelleria, preferibilmente durante le ore di punta. Come ogni metodo di affilatura non provato però, provalo prima su un coltello di cui potresti vivere senza.
Pubblicato per la prima volta il 5 agosto 2018 alle 12:00 p.m. PT.