Se pensavi che la pancetta normale fosse deliziosa, aspetta di assaggiare la croccante bontà dorata della pancetta di manzo.
La pancetta nella sua forma più comune è la pancia di maiale affumicata. I canadesi, gli inglesi e gli australiani lo fanno in modo un po’ strano, usando anche parti del lombo. La pancia affumicata con il grasso, tuttavia, produce un prodotto finito più gustoso e croccante. Fondamentalmente, penso che sia il miglior tipo di pancetta.
Non sono solo i maiali ad avere la pancia, però. I manzi hanno una potente carne di pancia che si trasforma in pancetta incredibilmente saporita. La pancia di manzo è meglio conosciuta con il suo termine industriale: ombelico. Il taglio dell’ombelico è quello in cui si unisce la punta di petto, solo un po’ più in basso nel corpo. Proprio come la carne di maiale, è increspata da filamenti di grasso che, se cotti correttamente, si trasformano in nastri dorati e fusi.
Che sapore ha il bacon di manzo? Il primo morso mi è stato così familiare… ci sono voluti solo pochi secondi perché la memoria del gusto si attivasse e poi si è accesa una lampadina. Ha il sapore delle patatine del fast food della mia infanzia! Perché? Perché un tempo le patatine erano cotte nel sego di manzo per il suo sapore intenso. La pancetta di manzo è la pura incarnazione di quel sapore.
La pancetta di manzo viene creata in tre fasi: la stagionatura della pancia, l’affumicatura della carne, la cottura della pancetta alla perfezione.
Fare la propria pancetta di manzo non è difficile, si tratta solo di essere preparati per il tempo necessario alla cura, poi la fase del fumo. La cosa più difficile potrebbe essere procurarsi l’ombelico, o la pancia, ma potete rivolgervi al vostro mercato della carne locale per ordinarlo appositamente per voi o anche ordinare online. Sono anche abbastanza grandi, quindi potete sempre farne la metà come lotto di pancetta, e congelare la seconda metà per pancettarla in un secondo momento.
Avrete anche bisogno di rintracciare il sale rosa per la stagionatura. Questo è anche conosciuto come Polvere di Praga #1. Curiosità – #2 è in effetti per oggetti a lunga stagionatura come il prosciutto, mentre #1 è progettato per una cura rapida e per oggetti che saranno mangiati relativamente presto dopo la stagionatura. Potete trovarla nei negozi di specialità alimentari e procurarvela abbastanza facilmente online. Infine, si può prendere in considerazione un termometro a lettura istantanea come questo Thermapen per controllare la temperatura interna della carne durante la fase di affumicatura.
E se si preferisce provare la vostra mano a pancetta di maiale originale, provare questa ricetta.
