I drink con l’uovo non sono solo per tua nonna! Ma molte persone sembrano pensarla così, ed evitano le bevande con albume d’uovo come la peste. Il fatto è che non deve essere così. Diamo uno sguardo critico alla questione se sia possibile sostituire l’albume fresco dietro il bancone del bar. E se sì, come?
Le uova crude rimarranno probabilmente sempre un tabù culinario per molte persone. L’industria alimentare lo sa, e da anni offre alternative per coloro che storcono il naso di fronte alle uova crude. Nonostante questo, le uova, o in particolare l’albume, hanno avuto un ruolo nella cultura dei bar letteralmente per secoli e non dovrebbero essere rifiutate a priori.
Il vantaggio dell’albume e il motivo per cui viene usato anche nei bar sta nel fatto che contiene più del 10% di proteine. Quando vengono sbattute con sufficiente forza ed esposte all’aria, queste proteine si combinano per formare una miscela stabile di schiuma a due fasi. Questa caratteristica è essenziale per prodotti da forno e pasticceria, e può anche aggiungere una spinta in più a un certo numero di cocktail. Anche le bevande con albume d’uovo si legano facilmente e producono un’elegante sensazione cremosa in bocca. E soprattutto, la loro corona di schiuma espande la superficie della bevanda, dando più spazio ai suoi sapori.
Oltre alle uova, ci sono anche altre alternative non pronte che si possono usare in una varietà di bevande per produrre effetti molto simili. In generale, però, bisogna dire che semplicemente non troverete un albume migliore dell’originale. Per coloro che stanno ancora cercando, tuttavia, vi presentiamo qui cinque raccomandazioni alternative.
1) la soluzione chimica discutibile: il frothee originale
Alcuni anni fa, l’autore di allora di MIXOLOGY Steffen Hubert ha affrontato questo prodotto, un punto fermo in molte catene di bar, in particolare nelle popolari destinazioni turistiche statunitensi. L’Original Frothee si presenta con grandi promesse, offrendo una schiuma stabile (anche in un Gimlet?!), una consistenza setosa, una protezione incorporata contro le macchie per il personale di servizio e anche una riduzione della quantità effettiva di utilizzo del prodotto… questo perché Frothee dà una bevanda più schiuma, cioè più aria e meno bevanda effettiva.
Per le persone il cui concetto di bar si adatta a questa filosofia, usare una polvere sterile simile a un detergente che crea un effetto in una bevanda simile a quello dell’albume fresco potrebbe essere la cosa giusta. Ma francamente, non è molto bello.
2) Il modo “sicuro”: L’albume pastorizzato
Se volete usare il vero albume ma odiate avere a che fare con le uova crude, potete sempre usare l’albume pastorizzato confezionato o in bottiglia, un prodotto che troverete nel frattempo tra gli elementi essenziali in molte cucine su larga scala. I produttori lodano i benefici delle sue qualità energetiche, la purezza e le possibilità di conservazione, anche senza refrigerazione, il tutto ad un prezzo accessibile.
Ma rimane la domanda: perché si dovrebbe usare qualcosa del genere quando si possono comprare uova biologiche direttamente dalla fattoria che non comportano praticamente alcun rischio se manipolate correttamente? Un uovo fresco, non danneggiato, sciacquato all’esterno con acqua calda prima della manipolazione (sì, la salmonella può nascondersi anche sul guscio esterno) è assolutamente sicuro, anche quando è crudo. Tutto ciò annulla l’argomento a favore della versione pastorizzata.
3) la soluzione cOMBINATA? sciroppo di albume
Gli sciroppi di albume costituiscono un segmento abbastanza nuovo. Essenzialmente non sono altro che sciroppi di zucchero con aggiunta di albume d’uovo pastorizzato come quelli di cui sopra durante il processo di produzione. I vantaggi infrastrutturali sono ovvi: molto zucchero e la pastorizzazione dell’albume significano una lunga durata di conservazione, anche se conservato a temperatura ambiente.
I critici di questi prodotti però non amano la combinazione automatica dell’albume con lo zucchero. Chiunque scelga uno di questi prodotti come scelta standard al bar al posto delle uova fresche deve ricordare che rendono molte ricette classiche, come quelle contenenti liquori, più complicate. Per esempio, questi sciroppi aggiungono una significativa porzione extra di zucchero a un White Lady o a un Angus & Beuser Special, richiedendo al barista di spendere molto più tempo per compensare con i restanti ingredienti. Possono andare bene per provare un semplice Sour, ma non sono davvero un’opzione per bar veramente di alta classe.
4) il vecchio cLASSIc: Gum SYRUP
Il termine “Gum Syrup” o “Sirop de Gomme” compare molto di più nei vecchi libri di bar di quelli che vediamo oggi. Si può ancora sentire la frase oggi, ma ciò a cui si riferisce generalmente ora è un semplice sciroppo di zucchero bianco. Il significato originale in realtà si riferisce a uno sciroppo contenente ciò che è noto come gomma arabica, un prodotto ottenuto dal succo della pianta di varie specie di acacia africana.
La gomma arabica è una miscela di diversi zuccheri complessi, cioè carboidrati, che vengono utilizzati in forma concentrata in molti settori della trasformazione alimentare come agente addensante.
Un classico sciroppo di gomma tuttavia consiste in una parte di gomma arabica con il resto costituito da normali disaccaridi disponibili in commercio. Quando si agita, alcuni degli ingredienti fanno sì che la miscela agitata sia più pesantemente emulsionata e diventi delicatamente legata, un po’ come quando un albume viene sbattuto. Forma anche l’ambita corona di schiuma che conosciamo da un Pisco Sour, un Silver Gin Fizz o il classico White Lady. Se volete provare a fare il vostro sciroppo di gomma, la gomma arabica è convenientemente disponibile online e in buone drogherie al dettaglio, negozi di alimentari orientati al biologico e in alcune farmacie.
Potreste protestare qui che usare lo sciroppo di gomma è fondamentalmente limitato come il già menzionato sciroppo di albume, e a prima vista potrebbe sembrare giusto. Ma non dimenticate che si tratta di un prodotto completamente naturale, almeno finché la gomma arabica è certificata biologica. E a differenza dell’albume d’uovo, lo sciroppo di gomma non ha alcun componente di origine animale.
5) ALTERNATIVE NATuRALI: FRUTTI & HONey
Se volete andare “all natural” per dare ai vostri drink la giusta composizione sormontata da una perfetta corona di schiuma, e siete aperti all’idea che altri sapori entrino in scena, ci sono alcuni ingredienti che non hanno nulla a che fare con le uova che possono fare il trucco.
Per esempio, alcuni frutti come l’ananas o il frutto della passione contengono un’enorme quantità di proteine. Provate ad aggiungere qualche cubetto di ananas schiacciato nello shaker con il vostro prossimo Sour. A parte il sapore fruttato, una volta che l’avrete filtrato due volte rimarrete stupiti dalla bella corona di schiuma, con una consistenza che ricorda un Espuma. E anche la bevanda stessa assume una meravigliosa cremosità che riempie elegantemente la bocca. Lo stesso vale per un Sour con polpa di frutto della passione aggiunta al mix. Il risultato è una composizione superba con un sapore ricco e pieno e una consistenza cremosa.
Un’altra eccezionale fonte di proteine dietro il bar è il miele di alta qualità, per esempio dai fiori di acacia. Un cocktail Air Mail, prima agitato “a secco”, poi raffinato con del buon miele prima di essere filtrato e completato con lo champagne, produrrà una corona di schiuma così soffice, stabile e densa che anche gli esperti conoscitori di cocktail probabilmente vi accuseranno di usare l’albume d’uovo. Con queste combinazioni, anche i vegani possono entrare nello spirito delle feste! Salute.