Lynda Balslev
Quando sei un istruttore di cucina, l’ultima cosa che vuoi è che uno studente fugga dalla tua classe. È successo a me, ma giuro che non è stata colpa mia. Era il coriandolo.
Il corso di cucina prevedeva un menu del sud-ovest americano che abbracciava il coriandolo. Dopo neanche 10 minuti dall’introduzione della cucina, gli occhi di una studentessa hanno cominciato a lacrimare e la sua gola si è ristretta. Ha ammesso che non le piaceva il coriandolo, e ha creduto che la sua reazione fosse dovuta alla sua vicinanza ai mazzi di fiori a molla che avevo messo intorno alla mia cucina come decorazione commestibile. Non aveva bisogno di ingerirlo; il semplice fatto di condividere la stanza con quest’erba era sufficiente per scatenare il suo attacco. Scusandosi profusamente con le lacrime che le scorrevano sul viso, ha stretto la sua borsa ed è fuggita da casa mia. Non ci sono state altre vittime quel pomeriggio, ma mi ha fatto pensare al cilantro.
Come la politica e la religione, il cilantro suscita forti opinioni. La gente lo ama o lo odia. Per alcuni, è un gusto acquisito, attirando così la sua parte di convertiti proseliti, come me. Anche il nome della pianta può essere controverso. Negli Stati Uniti, le foglie sono chiamate cilantro, mentre i semi sono chiamati coriandolo. In Europa, le foglie sono chiamate coriandolo, mentre i semi sono anch’essi chiamati coriandolo. Per confondere ulteriormente le cose, le foglie di cilantro sono anche conosciute come prezzemolo cinese.
Informazioni sull’autore
Lynda Balslev si è trasferita a Parigi per studiare cucina nel 1991. È tornata negli Stati Uniti 17 anni dopo con un marito danese, due figli e precedenti indirizzi a Ginevra, Londra e Copenhagen. Durante questo periodo, ha lavorato come scrittrice di cibo freelance, ristoratrice, istruttrice di cucina e redattrice di cibo per la rivista danese Sphere. Attualmente vive nella Bay Area della California, dove scrive di cibo e viaggi culinari sul suo blog TasteFood, insegna cucina ed è sollevata di parlare di nuovo inglese.
Qualunque sia la vostra disposizione culinaria o linguistica, questa è un’erba di cui il mondo sembra non poter fare a meno. Presente nelle cucine del Medio Oriente, Nord Africa, Europa e Asia, il coriandolo ha una storia culinaria che risale a millenni fa. I suoi semi sono stati trovati in grotte di 8.000 anni fa in Israele. Ci sono antichi riferimenti sanscriti e biblici al coriandolo. Anche il re Tut ha rivendicato un pezzo dell’azione del coriandolo con semi sparsi nella sua tomba. Introdotto nelle Americhe dagli europei nel 1600, il coriandolo è una pianta relativamente nuova in questa parte del mondo. Da allora sta crescendo a vista d’occhio, recuperando il tempo epocale perduto e conquistando un posto di rilievo nelle cucine del sud-ovest americano, messicana e latino-americana.
L’intera pianta di coriandolo è commestibile, compresa la sua radice. I semi, conosciuti come coriandolo, sono il frutto maturo essiccato della pianta, frequentemente usato intero per i sottaceti e le spezie, o tostato e finemente macinato nella spezia secca conosciuta anche come coriandolo. I semi di coriandolo essiccati non assomigliano per sapore alle foglie fresche. Le foglie fresche di coriandolo sono delicate e piumate, e conferiscono un aroma saponoso unico che attrae o respinge, a seconda del lato del recinto del coriandolo in cui ci si trova. Le foglie di coriandolo sono meglio servite fresche e usate come guarnizione finale dei piatti, perché la loro fragilità non si presta bene al calore della cottura.
Il coriandolo è facile da coltivare, il che aiuta a spiegare la sua abbondanza. È un’erba annuale resistente e un membro della famiglia del prezzemolo, imparentato con altre piante a foglie lisce come il finocchio, l’aneto, il cerfoglio e le carote. Avvizzisce rapidamente a temperature calde, quindi è meglio coltivarla in primavera o in autunno. Non appena fiorisce, produce semi che possono essere raccolti e ripiantati. Con un po’ di pianificazione e routine, il coriandolo può crescere per tutta la stagione.
Allora, perché questa erba antica e mondana è così polarizzante? Ci sono teorie che la natura gioca un ruolo: Alcune persone possono essere geneticamente predisposte all’intolleranza al coriandolo. Questo può manifestarsi in un’intensa avversione all’aroma e al sapore delle foglie e, in rari casi, una reazione fisica simile a quella del mio studente. Per il resto di noi, l’educazione o l’ambiente possono essere un fattore. È probabile che se sei cresciuto in una cultura in cui il coriandolo è un punto fermo in cucina, sei un amante del cilantro. Se sei stato poco esposto, il cilantro potrebbe richiedere un po’ di tempo per abituarsi. Ne vale la pena. Alimentata dalla curiosità culinaria, ho imparato ad amare il coriandolo. Ora, vasi di coriandolo crescono tutto l’anno nel mio giardino californiano, e cucino spesso con esso mentre mi considero felicemente un convertito al cilantro. Se il re Tut è passato nell’aldilà accompagnato dai semi di coriandolo, allora quest’erba è degna del nostro rispetto.