Non devi aspettare di ordinare una fetta di cheesecake dal pasticcere di un ristorante. La cheesecake è semplice da fare a casa. Ma come si prepara la cheesecake perfetta? Ecco alcuni suggerimenti per fare una perfetta cheesecake cremosa e i segreti per evitare che la cheesecake si spacchi.
C’è qualcosa di quasi peccaminoso nella ricchezza di una cheesecake perfetta. La cheesecake è in realtà una crema pasticcera ma con il latte o la panna sostituiti da formaggio cremoso, ricotta o formaggio simile. La consistenza è vellutata e cremosa, ma abbastanza solida da mantenere la sua forma quando viene raffreddata e tagliata. Il cheesecake è a volte denso, a volte leggero, quasi sempre sfacciatamente ricco, e normalmente ad alto contenuto calorico.
Ci sono due tipi principali di cheesecake, stile New York e stile italiano. Le cheesecake stile New York sono tipicamente fatte con crema di formaggio e sono ricche, vellutate e cremose. Lo stile italiano è normalmente fatto con ricotta o ricotta e ha una consistenza più leggera. In entrambi i casi, la cheesecake è un dessert delizioso e decadente.
Ci sono probabilmente più gusti di cheesecake che briciole in una crosta di biscotto, con i tipi di crosta che vanno da graham cracker, gingersnap, biscotto, noce, cioccolato a pasticceria, o torta, o nessuna crosta a tutti.
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Consigli per il Cheesecake
Pentole: Preparare una teglia per cheesecake imburrando i lati e il fondo. Imburrare la teglia evita che la torta si attacchi quando viene rimossa e permette alla torta di lievitare e rilasciare uniformemente dai lati, aiutando a prevenire la formazione di crepe.
Teglia a forma di molla: Per la maggior parte delle cheesecake si può usare una teglia a forma di molla con lati di 3 pollici. Una teglia a forma di molla è una teglia a 2 pezzi che è più profonda di una normale tortiera. Le teglie a forma di molla sono normalmente rotonde, con lati espandibili che sono fissati con un morsetto e hanno un fondo rimovibile. Quando il morsetto viene aperto, i lati della padella si espandono e rilasciano il fondo. Questo permette di rimuovere la torta finita senza doverla capovolgere, cosa che danneggerebbe una delicata cheesecake. Lo svantaggio di una teglia a forma di molla è il bordo rialzato intorno al fondo della teglia che rende difficile rimuovere la torta senza rovinare i bordi della cheesecake.
Teglia per cheesecake in un solo pezzo: Una teglia per cheesecake è una teglia profonda 3 pollici, in un unico pezzo. Questa è una buona padella da usare quando si cuoce a bagnomaria, poiché non c’è possibilità di perdite. Si possono usare anche piatti da soufflé con lati profondi.
Teglia per cheesecake in due pezzi: Una teglia per cheesecake in due pezzi con lati di 3 pollici e un fondo rimovibile o lati espandibili fissati con un morsetto è probabilmente la migliore e più facile da usare per preparare cheesecake. Il pezzo inferiore ha una superficie piatta e nessun bordo rialzato che permette alla cheesecake di essere facilmente rimossa dal fondo senza rovinare i bordi della cheesecake. Le mie teglie preferite da usare per fare cheesecake sono le teglie Springform di Fat Daddio.
Ingredienti: Tutti gli ingredienti della cheesecake devono essere freschi e, se non diversamente specificato nella ricetta, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, normalmente da 68 a 70 gradi.
Termometro super-veloce a penna:
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È utile raccogliere tutti gli ingredienti insieme e avere tutto pre-misurato prima di iniziare.
Cheese: Il cuore e l’ingrediente principale di ogni cheesecake è il formaggio. I formaggi più comunemente usati sono il formaggio cremoso, il Neufchatel, la ricotta, il formaggio contadino, il mascarpone e la ricotta. Per i migliori risultati, usate formaggio normale, non formaggio a basso contenuto di grassi o senza grassi.
Crema: La maggior parte delle ricette di cheesecake usano o una crema dolce, come la panna pesante da montare o metà e metà, o una panna acida. La panna spezza la pesantezza della crema di formaggio, dando alla torta una consistenza liscia e cremosa. Per i migliori risultati, usare creme normali, non creme a basso contenuto di grassi o senza grassi.
Dolcificante: Le cheesecake da dessert richiedono un dolcificante; in genere si usa zucchero semolato, zucchero di canna, zucchero a velo o miele.
Uova: le uova aiutano a legare la cheesecake e a darle struttura. Aiutano anche a dare ricchezza extra e a creare una consistenza liscia e cremosa.
Aromi: I diversi sapori di una cheesecake possono iniziare con la variazione degli ingredienti di base di formaggio, panna, dolcificante e uova. Ma l’aggiunta di sapori extra come frutta, noci, spezie, aromi e cioccolato sono ciò che rende ogni cheesecake unica.
Fare la crosta o la pasta: Una classica e preferita crosta per cheesecake è fatta con briciole di cracker graham mescolate con burro fuso. Si può anche aggiungere 1 o 2 cucchiai di zucchero per addolcire, e possibilmente una piccola spezia come la cannella, o alcune noci tritate per una maggiore croccantezza. Per variazioni di sapore, provate i biscotti gingersnap schiacciati o i wafer al cioccolato al posto dei graham crackers.
Dopo che la miscela di briciole è stata mescolata, versatela nella teglia imburrata. Usando il dorso di un grosso cucchiaio o il fondo piatto di un misurino o di un bicchiere, premete il composto di briciole fermamente e uniformemente sul fondo della teglia. Se volete che la crosta si estenda fino ai lati della teglia usate la punta delle dita per spostarla in posizione.
Non è necessario pre-cuocere la crosta, ma la pre-cottura aiuta a mantenere la crosta intatta e dà alla crosta una consistenza croccante per completare il morbido ripieno della crema. Se la crosta è precotta, assicurati di lasciarla raffreddare prima di versare il ripieno.
La crosta di pasta frolla è simile a quella scozzese, con un sapore prevalentemente di burro. La crosta è normalmente precotta in padella e raffreddata prima di aggiungere il ripieno.
La pasta per torte o la pasta per crostate dolci è un’altra crosta comune usata con le cheesecake. La pasta è normalmente precotta in padella e raffreddata prima di aggiungere il ripieno.
La torta spuma fa una bella base per le cheesecake. La torta viene precotta in una normale tortiera fino a 1 giorno prima, e poi tagliata per adattarsi al fondo della forma a molla o della teglia per cheesecake prima di aggiungere il ripieno.
Riempimento per cheesecake:
- Il formaggio dovrebbe essere ammorbidito e a temperatura ambiente per evitare grumi. Togliete il formaggio per la vostra ricetta dal frigorifero e lasciatelo riposare sul bancone. Generalmente 20-30 minuti prima dell’uso sono sufficienti per raggiungere la giusta morbidezza; tuttavia il tempo può variare a seconda del calore della vostra cucina.
- Le uova devono essere a temperatura ambiente per agire correttamente come emulsionante. Se le uova sono fredde, il burro e lo zucchero precedentemente amalgamati tenderanno a rompersi o a cagliare.
- Rimuovi le uova per la tua ricetta dal frigorifero e lasciale sul bancone da 20 a 30 minuti per scaldarle a temperatura ambiente. Per accelerare il tempo, mettete le uova in una ciotola di acqua calda per 10-15 minuti.
- Mescolate lo zucchero nel formaggio prima di aggiungere gli altri ingredienti per aiutare a lisciare il formaggio e rimuovere eventuali grumi. Usare una frusta a filo o un mixer elettrico a velocità bassa o medio-bassa. Assicurarsi che la pastella sia completamente liscia e senza grumi prima di aggiungere le uova.
- Aggiungere le uova, una o due alla volta, al formaggio e allo zucchero e mescolare a mano o a velocità medio-bassa con un miscelatore elettrico solo fino a quando si amalgama. Aggiungere poi le creme o i liquidi e amalgamare bene, poi aggiungere gli aromi. Gli ingredienti aggiuntivi, come noci o frutta, vengono aggiunti per ultimi e devono essere incorporati delicatamente a mano.
- Non sbattere troppo la pastella della cheesecake. Mescolare rapidamente gli ingredienti per aggiungere meno bolle d’aria possibile. Gli ingredienti devono essere ben amalgamati, ma un’eccessiva frullatura crea troppe sacche d’aria che possono far gonfiare troppo il cheesecake durante la cottura e poi romperlo durante il processo di raffreddamento.
- Utilizzare un robot da cucina per fare il ripieno permette un’eccezione agli ingredienti a temperatura ambiente; è possibile utilizzare ingredienti freddi di frigorifero. Un robot da cucina incorpora meno aria di un mixer e mescola il composto in una massa liscia e cremosa.
- Lavorate il formaggio e lo zucchero fino a quando il composto è molto liscio e non ci sono grumi, altrimenti una volta aggiunti gli altri ingredienti i liquidi extra impediranno a qualsiasi grumo di dissolversi. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando completamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo. Aggiungere poi le creme o i liquidi e amalgamare bene, poi mescolare gli aromi. Gli ingredienti aggiuntivi come noci o frutta vengono aggiunti per ultimi e devono essere delicatamente incorporati a mano.
Cuocere il Cheesecake:
- Versare il ripieno nella crosta raffreddata, e mettere la teglia su una teglia con i lati di mezzo pollice per catturare ogni possibile perdita. Mettete al centro del forno per la cottura.
- Prima di infornare, fate passare la punta di un coltello affilato tra il cheesecake e il lato della teglia per circa mezzo centimetro. Questo aiuterà a prevenire le crepe mentre la torta cuoce e si raffredda.
- Cuocere la cheesecake in un bagno d’acqua, o a bagnomaria, rende la torta più cremosa e umida perché il bagno d’acqua mantiene la superficie della crema umida. Una cheesecake senza crosta o una crosta di biscotti è preferibile a bagnomaria; una crosta di pasta può diventare molliccia.
- Avvolgere la teglia a forma di molla in 2 strati di foglio di alluminio pesante per evitare che l’acqua penetri nella cheesecake attraverso le cuciture della teglia. Posizionare la teglia a molla in una teglia più grande che contenga abbastanza acqua da salire di un pollice sui lati della teglia a molla.
- Le cheesecake sono normalmente cotte in un forno “lento”, 325 o 350 gradi F. Dopo la cottura per il tempo desiderato, la torta può essere parzialmente raffreddata spegnendo il forno e lasciando la torta nel forno per un’altra ora. Dopo quest’ora supplementare, togliere dal forno e finire di raffreddare su una griglia di raffreddamento.
- Le torte non sono gentili con i cambiamenti improvvisi di temperatura. Aprire la porta del forno il meno possibile durante la cottura, specialmente durante i primi 30 minuti. Le correnti d’aria possono causare la rottura di una cheesecake.
- Una cheesecake è più cremosa se non è troppo cotta. Le cheesecake continuano a cuocere durante il processo di raffreddamento. Una cottura eccessiva può anche causare la rottura del cheesecake.
Test di cottura:
- Il miglior test per capire quando un cheesecake è pronto è il suo aspetto. La cheesecake è pronta quando i bordi sono pronti ma il centro da 2 a 3 pollici è ancora una pozza di pastella liquida. La torta dovrebbe apparire come se si fosse gonfiata un po’ e cominciasse appena a dorarsi. Il centro sarà ancora morbido e tremolante quando la padella viene leggermente sbattuta o picchiettata con un cucchiaio. Il calore trattenuto continuerà a cuocere il centro mentre la cheesecake si raffredda, e una volta che la cheesecake è raffreddata e raffreddata il centro sarà sodo e perfetto.
- Ogni volta che si apre la porta del forno per controllare la cottura, gran parte del calore del forno viene perso; quando si chiude la porta il forno deve riscaldarsi di nuovo. Pertanto, lasciate passare almeno 10 minuti tra una prova di cottura e l’altra in modo che il vostro forno possa conservare abbastanza calore per finire la cottura della cheesecake.
- I tempi di cottura indicati in una ricetta sono solo una linea guida. Usare indizi visivi per determinare il grado di cottura.
- Non usare un coltello o uno stuzzicadenti per controllare il grado di cottura, perché questo potrebbe causare la rottura della cheesecake.
Fredda e raffredda:
- Dopo averla tolta dal forno, passare immediatamente un coltello sottile attorno al bordo della teglia per allentare la cheesecake. Questo permette alla torta di contrarsi dai lati della teglia mentre si raffredda, aiutando a prevenire crepe.
- Posizionare la teglia su una griglia di raffreddamento a filo per raffreddare completamente la torta a temperatura ambiente. Ci vorranno da 1 a 3 ore per raffreddare completamente il cheesecake.
- Lasciare un sacco di tempo per il raffreddamento del cheesecake. Prevedete sempre di preparare la vostra cheesecake almeno 1 giorno prima di servirla. Se un cheesecake caldo viene messo di corsa in frigorifero, la torta si contrarrà drasticamente, causando delle crepe.
- Coprire con una pellicola di plastica e mettere in frigo almeno da 12 a 24 ore prima di servire. La refrigerazione permette alla torta di maturare e di aiutare i sapori a fondersi insieme. Inoltre, il lungo raffreddamento rassoda ulteriormente la torta.
Stacca dalla padella:
- Per sformare la torta da una teglia a forma di molla, prima passate un coltello a lama sottile intorno al bordo per staccare la crosta dai lati della teglia. Aprire la pinza ed espandere i lati della teglia e liberare il fondo. Far scivolare con attenzione la punta di un coltello affilato tra la crosta e il fondo della padella, sfilare la torta dal fondo della padella e su un piatto da portata.
- Per sformare la torta da una padella per cheesecake, la padella deve essere leggermente riscaldata per liberare la torta. Per prima cosa, passare un coltello a lama sottile intorno al bordo per staccare la crosta dai lati della teglia. Immergere la padella in una ciotola o in un lavandino di acqua molto calda che raggiunge circa ¾ della strada per il bordo, e tenere in posizione per 10-15 secondi. Asciugare la padella con un asciugamano, e poi capovolgerla su un piatto coperto da una pellicola di plastica. Se la torta non esce, immergila e prova di nuovo. Oppure, invece di immergerlo nell’acqua calda, metti la padella su un fornello a fuoco medio e ruotala in modo che tutto il fondo si riscaldi leggermente, impiegando circa 5-10 secondi. Una volta che cade dalla padella, capovolgere rapidamente la torta su un piatto da portata pulito, dritto verso l’alto.
Affettare il Cheesecake:
- Il Cheesecake può essere difficile da affettare perché il ripieno cremoso si attacca al coltello. Il filo interdentale è uno dei segreti meglio custoditi in una cucina di cheesecake. Prendi un lungo filo di filo interdentale non aromatizzato, cerato o non cerato, tendilo e premilo delicatamente attraverso la torta. Non tirate il filo verso l’alto attraverso il taglio che avete fatto, ma tiratelo fuori quando raggiungete il fondo. Se il filo non taglia la crosta, finisci il taglio con un coltello sottile e affilato.
- Se usi un coltello invece del filo interdentale per affettare la torta, usa un coltello a lama dritta. Per fare fette pulite, scaldare la lama in acqua calda, asciugare e affettare. Pulire e asciugare il coltello dopo ogni taglio. Mentre tagliate, estraete il coltello dal fondo della torta per mantenere la superficie liscia.
Servire e guarnire:
- Se la cima della vostra cheesecake forma una crepa, copritela! Ricoprite la cheesecake con una guarnizione di frutta, panna acida o marmellata.
- Per una bella presentazione, coprite la parte superiore della torta al formaggio con frutta fresca come lamponi,
fragole, more o mirtilli, e poi fate brillare le bacche spennellandole con un po’ di marmellata o gelatina calda. Aggiungere le guarnizioni di frutta poco prima di servire. - Una guarnizione classica è un sottile strato di panna acida spalmato sopra. Attendere circa 1 ora dopo che la cheesecake cotta si è raffreddata su una griglia. Riscaldare il forno a 425 gradi F. In una piccola ciotola, combinare 1½ tazze di panna acida con 2 cucchiai di zucchero semolato. Spargerla uniformemente sulla superficie della cheesecake e cuocere per 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare che la torta si raffreddi completamente a temperatura ambiente, poi coprire e raffreddare in frigorifero per 12-24 ore.
- La cheesecake ha un sapore migliore a temperatura ambiente. Togliere la torta dal frigorifero circa 1 ora prima di servire e affettare. Oppure, affettare la cheesecake quando è ancora fredda di frigorifero, quindi lasciare le fette a temperatura ambiente da 15 a 30 minuti prima di servire.
Conservazione della Cheesecake:
- Gli avanzi devono essere messi in frigorifero per mantenere la freschezza e l’umidità della cheesecake. Coprire con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio per evitare che la torta si secchi. Se è difficile avvolgere la torta senza rovinare la superficie, rimettere la torta nella teglia e coprirla con la pellicola. Refrigerare, coperto, per un massimo di 1 settimana.
- La maggior parte delle cheesecake possono essere conservate nel congelatore da 1 a 2 mesi e poi scongelate prima di servire. Per congelare, raffreddare completamente la torta a temperatura ambiente, metterla su una teglia da forno e congelarla fino a quando non si rassoda. Quindi rimuovere la torta dal congelatore e avvolgerla due volte con un foglio di alluminio pesante o una pellicola di plastica pesante e metterla in un sacchetto per il congelamento. Congelare per un massimo di 2 mesi. Per scongelare, allentare leggermente la copertura e lasciare riposare nel suo involucro in frigorifero per 12-24 ore o a temperatura ambiente da 4 a 6 ore. Scongelare i singoli pezzi a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Consigli per evitare che il Cheesecake si spacchi
- Non sbattere troppo la pastella del Cheesecake. Incorporare meno aria possibile nella pastella. Gli ingredienti devono essere ben amalgamati, ma un battito eccessivo crea troppe bolle d’aria che fanno gonfiare troppo la cheesecake durante la cottura, e poi si incrinano quando la cheesecake si assesta durante il raffreddamento.
- Lasciate riposare il ripieno circa 5 minuti prima di versarlo nella teglia per permettere alle bolle d’aria di salire in superficie.
- Prima della cottura, passate la punta di un coltello affilato tra la cheesecake e il lato della teglia circa mezzo centimetro più in basso. Questo aiuterà a prevenire le crepe mentre la torta cuoce e si raffredda.
- Aprire la porta del forno il meno possibile durante la cottura, soprattutto durante i primi 30 minuti. Le correnti d’aria possono causare la rottura di una cheesecake.
- Cuocere in un forno lento. 325 gradi F è l’ideale, e non più di 350 gradi F. Se la temperatura del forno è troppo alta la superficie della torta di formaggio si asciugherà, formando crepe.
- Non cuocere troppo. Le cheesecake continuano a cuocere durante il processo di raffreddamento. Una cottura eccessiva può causare la rottura del cheesecake.
- Non usare un coltello o uno stuzzicadenti per controllare il grado di cottura perché questo potrebbe causare la rottura del cheesecake.
- Dopo aver tolto dal forno, passare un coltello sottile intorno al bordo della teglia per allentare il cheesecake. Questo permette alla torta di contrarsi dai lati della teglia mentre si raffredda, aiutando a prevenire le crepe.
- Lascia molto tempo alla cheesecake per raffreddarsi. Prevedere di fare la cheesecake almeno 1 giorno prima di servire. Se una cheesecake calda viene messa di corsa in frigorifero, la torta si contrarrà drasticamente, causando delle crepe. Lasciare raffreddare completamente la torta a temperatura ambiente, e poi raffreddare in frigorifero per almeno 12-24 ore.